今年4月，山東濟南長清區某飯店，掛出兩個令人捧腹的牌子：“濟南市喝酒人才培訓中心”和“濟南市擼串文化研究會”。相關部門獲悉，立即責令當事人摘牌。
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有道是外行看熱鬧、內行看門道。這起鬧劇的背後，絕不是幾個山東大漢心血來潮逗逗趣，稍微瞭解山東民情都知道，此乃齊魯酒風的一個有趣的體現。
一、“兩頭猛、中間凶”——令人咋舌的山東酒風
哪個省人最能喝酒這種論題，歷來最為喝酒界津津樂道。
能不能喝酒，只從主觀感受上評價，似乎有點欠缺說服力。某寶對2018年全國地級市白酒消費量進行了統計，並排出了前十名，大概可以作為各省的能不能喝的一個重要參考。
全國白酒銷量排名
全國白酒銷量的前10個地級市，山東省佔了5席。又據業內人士估計，山東人一年能喝掉價值200億元的白酒，消費量達400萬千升。平均下來，1億山東人民，每人每年要喝掉40升白酒，每天摺合1兩多。
這是何等威武的數據。
山東酒風之凶悍，只有在山東常年待過的人才能感受到。山東省喝酒有一個說法，叫做“兩頭猛、中間凶”。
“兩頭猛”是說膠東和魯西喝酒猛。膠東煙臺威海喝白酒極其剽悍，招待客人富有山東特有的豪爽氣。主家一開席自己先猛喝，以猛烈的氣勢和熱烈的感情，薰陶著你不得不跟著喝大酒。
煙臺有一種“三二一、一二三”的喝法，主陪者帶喝3杯酒，第一杯3口喝掉，第二杯2口、第三杯1口喝完。副主陪再帶3杯酒，第一杯1口喝乾，第二杯2口、第三杯3口。而且美其名曰這是固定科目，不能拒絕。否則就是不給主家面子。這6杯酒下肚，一般就是1斤左右白酒，酒量小的當場便趴下了，令人望而生畏。
膠東剛猛的作風不僅體現在量上，在語言上也非常霸氣。山東籍作家郝桂堯先生曾經講過一個相當粗野的酒桌事件。某人到山東威海出差，當地一個年長的領導主持酒宴，領著大家喝了三杯酒，每杯三兩，一杯一句祝酒詞。第一句說：“這杯酒誰不喝，我就喊誰爹。”大家都不敢給領導找尷尬，於是硬著頭皮全喝掉。第二句說：“這杯酒誰不喝，誰就喊我爹。”大家忍著難受又喝了。結果第三句說：“第三杯誰不喝，誰就沒爹。”面面相覷啊，一杯酒而已，怎麼就跟有爹沒爹聯繫上了。一會兒功夫，將近一斤白酒下肚。這場霸氣的酒宴，除了令人難受的酒，便是這“三個爹”讓人終生難忘。
魯西喝酒則是大海無量。魯西酒風最盛的梁山縣，也就是當年《水滸》故事的發生地，《水滸》雖系虛構，但明清以降卻對魯西、魯西南社情民風造成深刻影響，虛構的英雄俠義精神逐漸融入當地人精神文化之中，當地酒風也被“大秤分金銀、大碗吃酒肉”的水滸文化浸染。梁山縣最駭人的喝法有兩種，一曰“推磨”二曰“喝亮盅”。“推磨”，桌上放一大酒碗，盛滿酒後約有2斤，從首席客人開始喝，一人一大口，依次輪轉。梁山人都要面子，誰也不肯在眾目睽睽下少喝，一圈下來，每人一口至少二三兩。“亮盅”則是主人用三兩的杯子，給每位客人倒酒，客人一般都要一飲而盡。喝完後要把杯子倒過來，如果滴出來一滴白酒，則視為對主人的不敬。喝完一圈，主人或陪酒的主辦方，還會以層出不窮的藉口，沒完沒了地給你倒“亮盅”，不管你酒量有多大，最後都得敗下陣來。
梁山酒文化體驗館
“中間凶”，則要重點說一說“大濟南帝國”。作為明清以降的齊魯政治經濟中心，濟南在省域文化交織衝擊之下，形成了大雅與大俗交織的文化特質，反映在喝酒上，形成了“國宴標準”與“擼串兒文化”並行、紅白啤來者不拒的奇特局面。
濟南一帶事無大小、從公到私，不論什麼場面都要喝酒，雖然不會一次就喝得翻江倒海，但架不住三天兩頭喝、長年累月喝，任你是銅腸鐵胃、大海無量，也受不了如此慘烈的折磨。此謂之酒風凶悍。
近代以來，隨著青島啤酒生產的崛起，膠濟鐵路把啤酒之風送到濟南，民間嗜啤風氣漸漸蔓延。特別是近些年，燒烤之俗與啤酒合體，一到夏天，濟南大街小巷燒烤攤、店如雨後春筍，人們流連往返於烤串兒與冰鎮扎啤之間，山東人豪爽與善飲的特點得到極大釋放。據當地媒體報道，濟南市消費啤酒能力居全國第一，一年消費啤酒的量相當於1/5個大明湖。
二、變了味兒的禮儀傳承——山東酒文化的根源
儒家思想發源於魯地，數千年以來，山東人的思想行為模式，一直深受儒文化影響。萬事萬物，都要講究傳統。酒風同樣如此。
山東人的酒桌，大概是全國最嚴謹、最刻板的。山東人一直堅持認為當地的酒席座位次序是“國宴標準”，上山東人的酒桌，得嚴格根據身份地位來。
山東酒席座位順序圖
席上最重要的座位是主位，一般是領導、最年長的或是舉辦酒席的人，稱之為“主陪”。主陪是酒宴主持者，由他決定喝多少酒，“公共科目”喝幾輪、私下加深怎麼喝、酒何時喝完、何時上主食，以及酒宴最終時作總結髮言。主陪在酒宴上宛然一國之君、一家之主，主陪舉杯客人也舉，主陪吃飯客人也吃，主陪說話時，其餘人等一般都要隨聲附和而不能另起話題。
與主陪對面坐的叫“副主陪”，一般是幫助主陪勸酒倒酒的，肩負著活躍氣氛、帶著喝酒以及安排席間雜務（如結帳、催上菜或是陪賓客上廁所）等職責。能坐這位置的，要有靈活的頭腦、敏捷的思路和口才，以及厲害的酒量，否則無法配合主陪完成酒宴任務。
被宴請的最尊貴客人坐在主陪右手邊，稱之為“主賓”。主賓是全桌敬酒與恭維的重點對象。如果主賓與主陪的地位相當、年齡相當，或是主陪有求於他，主賓則享有與主陪不相上下的話語權。但是主賓一般要遵守客隨主便的規矩，話可以多說，酒該怎麼喝卻不能越俎代庖。
次要的客人坐在主陪左手邊，稱之為副主賓。其餘客人，則按照官職、年齡等身份級別，依次往下排。
只有先弄懂座次，才知道酒該怎麼喝、話該怎麼說，否則極易鬧笑話。以上所舉，還只是山東酒文化一個小小的側面，說起來難免掛一漏萬。不少外地人上山東人的酒桌，如此複雜的規矩，第一次難免懵圈。
喝酒本是輕鬆消閒之舉，為何要不厭其煩地加上如此複雜的套路？究其根源，是儒家重禮的傳統在山東社會文化中的再現。周代《儀禮·鄉飲酒》中對主持酒禮有著相當詳細的規定，酒禮適用的時機、主持飲酒的範式、主賓應接的原則、來去酒席的禮數靡不具備。
《論語》中也有很多關於酒的言論，但凡言及酒，必然與禮有關係，無禮不飲，飲無不禮。《禮記》甚至還對酒、酒器、飲酒時的樂等，都作了詳細的規範。
山東人把這些禮儀原則繼承的有模有樣。不僅“主”、“賓”這兩個核心稱呼幾千年不變，尊卑貴賤的秩序意識、飲酒以禮的儀禮觀念，都深深地化入山東酒文化基因之中。
然而畢竟古禮與現代相隔久遠，山東人堅持的酒文化，看起來淵源久矣，但現實中，總讓人覺得有些拘束、刻板乃至於尷尬。作為精英文化，儒家儀禮與普羅大眾的認知並不在一個層面，酒禮中原有的尊王、尚賢、教化等功能在民眾日常生活中吃不開，反而是權位意識、儀式感、秩序性等淺層次的文化表象，卻被山東選擇性地保留下來。
山東人喝酒多喝、猛喝、狂喝的現象，正是傳統禮儀中重視酒禮的別樣體現。大家都覺得酒重要，所以無論生老病死紅白喜事，不管家中窮富，必須要辦酒席才能顯示其莊重、規範，缺了酒便是缺了禮數，讓人瞧不起。
求人辦事，不論是官面來往，還是商界交往，沒酒也不成話。有的外地商人傳言，到山東辦事，少不了喝一頓大酒，喝了酒，彷彿辦事的程序才徹底走完、人與人之間才建立了互信、才有了託底的感情。在酒舊上籤訂的協議、作出的承諾，有時甚至比蓋了大紅印章的官方文件更令人託底。山東人也特別愛在酒桌上拍胸脯表態，不管表的態有多麼不合實際，酒喝好了就敢說！至於落實承諾，那都是以後的事兒了。比起來酒醒後食言的尷尬，他們更願意享受拍胸脯那一刻的快意和所謂的“義氣”。
在崇尚酒、熱愛酒的氛圍之中，又加上所謂的水滸文化的催化，豪爽的地域民風，又讓喝酒多少成為衡量人的誠意、性格、品行的重要標準。酒量大的，必須喝醉喝吐；酒量一般的，必須喝超了量；不會喝酒的，也得沾沾嘴。這才是有誠意、有心胸、值得結交。
因此，山東人比別的省份更愛琢磨酒桌上規矩，更愛研究酒文化。表面上看似乎是禮儀之鄉的再出發，然而酒文化背後的尷尬現實，也不免令人唏噓。飲酒過量導致的健康惡化、惡性酒消費的經濟負擔，無謂的酒局佔用時間，以至於醉酒後的醜態，才是好酒嗜酒者們真正應該關注的。
特別是健康問題，據調查，山東省因肺癌、胃癌、肝癌的死亡率比全國平均水平要高。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，兒童少年、孕婦、乳母不應飲酒，成人如飲酒，飲酒的酒精量男性不超過25g/天，女性不過超過15g/天，否則會有致癌風險。還有研究表明，長期頻繁飲酒，每週3-4次飲酒，每天7-15g，罹患糖尿病的風險會成倍上升。
三、走向文明——山東酒文化的積極嘗試
其實，山東人並非不知道自己酒文化的優劣之處，在堅持歷史傳統與對接現代文明方面，也做出了積極努力。
就酒本身而言，山東人熱情專注的重點，從量慢慢轉到了質。
改革開放之初，愛喝酒的山東人也特別愛造酒。1990年前後，山東140多個縣（由於行政區劃屢有調整，這只是個大概數字）竟然有六七百個酒廠。當地有句話講，要當好山東的縣長，先做好山東的酒廠。
造酒風氣與喝酒風氣差不離，都是大幹快上剛猛凶悍的氣勢。然而從行業角度看，這並非什麼好事，現代商業從來都不是靠蠻幹打天下。同為酒業大省，四川省雖然在世紀之交時在白酒產量上被山東壓了一頭，但以五糧液、瀘州老窖、沱牌大麴等為代表的“六朵金花”，卻一直以其高品位的質量長盛不哀。而正是靠著硬核品牌的支撐，川酒很快就完成反超，無論質量還是數量，現在都是全國第一。
山東酒曾經也有秦池、孔府家等酒品的輝煌，但後來都敗給了商業規律，並沒有持續高調下去。目睹現實的壓力，山東酒也在挖掘質量、提高文化內涵上做起了文章。例如山東獨樹一幟的某酒業廠家，在傳統三大香型濃香、清香、醬香之外，獨創芝麻香型，成為中國白酒一個新的品類。長遠來看，這種創新型的做派，才是魯酒的未來。
某酒原產地景芝鎮
而另一方面，青島啤酒文化近年來也越來越成為山東酒業的一個招牌。
得益於青島優良的地理和經濟條件，青島充分發揮當地啤酒廠百餘年的深厚積澱，每年舉辦規模浩大的啤酒節。其影響力逐漸由省內擴展到省外，甚至海外，每年啤酒節無不是觀者如堵、飲者如流。啤酒文化融入城市形象與文化，為經濟發展提供正能量，這亦是酒文化發展的健康方向。
飲酒風氣這些年也有很大改觀。
其中一大緣由是傳統的酒文化與現代文明理念的衝撞。 以行酒令、划拳為典型代表的斗酒風氣，現在在山東越來越少見，民眾對這類魯莽的日漸失愛，民間聚會，無論是勸酒力度還是喝酒數量，都有明顯下滑。這類缺乏詳細調查數據的判斷，或許並不能改變世人對山東酒風的看法。但山東人在改進酒風方面確實已拿出相當大的決心。
眾所周知，2012年中央出臺的“八項規定”，對全國的不正酒風起到相當嚴厲的糾治作用。實際上，在“八項規定”出臺之前，山東省的部分市縣已經開始採取行政手段，給公務領域的飲酒亂象踩了急剎車。
全山東喝酒最猛的威海和煙臺，是率先下發公務禁酒令的。2009年2月，威海下發了“四條禁令”，要求各黨政機關工作人員嚴禁在工作日中午飲酒，嚴禁在值班和執行公務時飲酒，嚴禁到可能影響執行公務的各種場合飲酒，嚴禁在駕駛機動車前飲酒。2011年和2012年又兩次重申和擴大禁酒令。
2011年，煙臺也開始禁酒，內容與威海大致相似，主要控制對象都是黨政機關公務人員。全市上下一片叫好，不僅辦事者不用費盡心機請客吃飯，許多公務人員也由衷地感嘆，從喝酒中解脫出來，真是一身輕鬆。
2012年年初，德州在禁酒方面也引領了風氣之先。當年德州市兩會上，當地政府決定“兩會”上全面禁酒，全體與會人員，不得外出請吃吃請，只能在代表團駐地按規定就餐；不準參加任何單位和個人組織的各種宴請及娛樂活動；違者一律取消代表資格。
到了“八項規定”之後，山東酒風更是出現明顯轉變。醉心於宴請、聚會的公私人等，逐漸從陋習中抬起頭來，更多地關注現代社會交往的禮儀。特別是山東省經濟近些年出現問題之後，政界對經商環境的改造也投入了較大關注，特別是與南方商人接觸時，喝大酒硬灌酒等行為，稍微有點頭腦的山東人，都會掂量一下，這麼喝會帶來什麼後果。
政治和經濟領域是社會生活的引導力量，從此發端的改酒風行動，終將帶動整個社會酒風向更理性更文明的方向邁進。而齊魯大地深厚的文化淵源和崇仁尚義的優秀傳統，必將是改進風氣巨大助力。