日本拉麵“ラーメン”，羅馬字ramen，音同中國字“拉麵”，故名。
但也有說法，可能是滷麵、柳面、撈麵、老面等等音譯，只怪中國面花樣太多，很難對號入座。
一般說法，明治時期，橫濱的中華街已有中國人賣類似於如今日式拉麵之物，但實際是切面，配湯底與調料。現在日本賣的，正宗點的拉麵確實是拉的。
粗細有別，按番手多少算。
14番手的極太拉麵極粗，大約2毫米粗。
28番手的極細面，大約1毫米粗。
拉麵花樣流派，主要在湯和配菜上。
湯由湯頭和湯底組成。湯頭慣例得是昆布和鰹節刨出的木魚花，取其鮮味；也有用豬骨熬的；更有些是豬骨熬完，另加昆布和木魚花。好些的地方，為了怕味道混，會用昆布在水裡過一下，木魚花也是燙過便撈起。
湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。
一般說法，豚骨味湯一脈，最初是自九州發源。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易於調製。加醬油、調味噌，隨心所欲。像博多人制湯用來做雜煮和拉麵時，還愛用晒乾後的烤魚來燉湯。
關東尤其是東京人，會以豚骨湯頭加醬油自豪；偶爾也混搭加味噌顏色渾湯，但這就不如北海道的好。北九州喜歡豚骨鹽味拉麵，延至鳥取等地方，大概也這麼吃。其他各地劃分就太細了，各家有各家的風味，很難說。比如北海道旭川產豬，拉麵愛用豬肉和豬骨。磯拉麵就會有海膽和裙帶菜，四萬十川附近的拉麵會撒海苔，等等如是。
配菜。各有所好。
雞蛋。海苔。蔥花。豆芽。諸如此類。
我印象比較深的是魚糕和叉燒。
關西和東海道那兒的麵店，基本用魚糕切片的。說是傳統做魚糕法子，慣例用白肉魚，取其油少肉緊實的，比如鱸魚和海鰻，搗成泥後，加一點鹽和味霖，入盒子蒸。淋冷水後收縮凝結，就成了。當然現在許多店不會做這麼精緻，要到大阪京都才有店，除了賣面，還賣魚糕呢。
叉燒也很多見，講究點的，會用私制醬先醃過肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放涼，最後大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉燒在麵湯裡，酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。
2012年春天，我在新宿歌舞伎町吃過一碗麵。從橫濱出發往新宿趕時已是黃昏，坐上湘南線時還飢腸轆轆，夜幕下來，胃口像無底洞，黑暗幽深。我的腦子和嘴都記不清上一頓飯味道了；中午似乎在淺草寺吃了些人形燒，但如今回憶起來也都是輕飄飄的物事；看見地鐵站商鋪裡，烤到黃褐的麵包，就忍不住吞饞涎。我和女朋友倆人，真是餓斷了腸子，才撐到新宿歌舞伎町裡，那頭粉紅小豬的旁邊。
倆人繞過塑料豬進門，左手一片白案臺，一列高凳，客人在長桌上排開，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃麵；右手邊的窄道，可容兩個人互相側身過，放三兩張桌子，幾對情侶模樣的男女正對坐吃得稀里呼嚕。店裡照顧生意的一位大叔，案臺後另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定志，和一個湯鍋、幾個麵碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷的忙。看了看菜單，抬手，眼鏡大叔溫吞吞笑著過來，看我們指了指700日元的味噌豚骨叉燒拉麵，又伸了兩個手指，點點頭，用英文說了句：“Two？”我們點頭確認，眼鏡大叔對櫃檯裡喊一聲。點單完畢，我黑洞洞的飢餓像塊石頭，撲通落到了實處——依然餓著，但有下落了。
兩位案內師傅手法嫻熟利落，下面，煮畢，鋪湯底，撈麵，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞在我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯裡。在餓極了的我鼻子裡聞來，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡直可以放在手心舔著吃。
喝過了湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手製——這不師傅正在案板後，繼續威風凜凜做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯裡，一口下去，鮮暖得讓人閉過氣。嚼一口：韌得恰到好處。見海苔、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得滋滋散香氣。混雜著撈了一勺，吃下去，滿嘴裡軟的脆的薄的厚的，跳成一片。
我有個很私人的習慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯裡泡得久，入了味，再開始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。吃下去，都不消牙齒太費事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。
許是餓得太久，開始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺得“剩下不多了”，想慢慢來。吃湯麵的好處，一半在於湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進肚子裡。面吃完，叉燒嚼完，最後把麵碗端起來，麵湯喝個底朝天。眼鏡大叔過來收碗。我朝他翹拇指，拿英語贊，他很客氣的笑，微微彎腰鞠躬。
我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠道而來，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界裡經營一碗簡單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和飢餓都被緩解了，桃李春風，鬆軟溫暖，這一碗麵，就像讓人在冬夜裡，伸一個舒展活泛的懶腰，然後睡進了被窩。