一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
徒手脫模側面1
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
徒手脫模側面1
徒手脫模側面2
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
徒手脫模側面1
徒手脫模側面2
徒手脫模底部1
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
徒手脫模側面1
徒手脫模側面2
徒手脫模底部1
徒手脫模底部2
步驟17
切片開吃，或者拿來裱花，需要冷藏保存，可以放3天左右。
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋”。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你“大吃一斤”。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這裡先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
關鍵步驟
製作戚風蛋糕主要有三個步驟，分別是打發蛋白、攪拌麵糊、烘烤。整個流程的操作順序是將蛋黃麵糊攪拌均勻，然後打發蛋白，最後混合蛋黃麵糊與蛋白倒入模具烘烤。
打發
打發蛋白可以說是製作戚風蛋糕的關鍵環節，我曾經寫過一篇蛋白打發教程烘焙基礎之打發蛋白，建議你仔細看下。要想打發好蛋白，學會判斷打發狀態很重要。其實判斷方法也很簡單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態。長長的彎曲尖角是溼性發泡，較短小的彎曲尖角是中性發泡，短小直立的尖角是乾性發泡，通過這些基本的現象就能判斷蛋白的發泡程度，但這些都不是量化指標，所以你還是要多做才能熟練掌握。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
細砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發時間，前面講到糖有抑制蛋白打發的作用，如果一次性全部加入會導致蛋白不容易打發。至於打蛋器打發的速度一般是前期中速、中期高速、後期低速，這樣的方式效率最高。後期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細膩。打發過程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現蛋白離水現象。
攪拌
攪拌分為兩個階段，一個是製作蛋黃麵糊的攪拌，另一個是蛋黃麵糊與蛋白混合的攪拌。
通常在蛋糕製作的最後階段才會加入麵粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產生過多的麵筋。所以我們按照蛋黃、細砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分攪拌成乳化液，然後再加入低筋麵粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手動打蛋器畫“Z”字，避免麵糊出筋。不過我在前面提過，乳化液中的油脂和砂糖並不少，會阻礙麵筋的形成，因此在攪拌麵粉時不要畏首畏尾，要充分攪拌至乾粉消失，以免最後的蛋糕成品裡有乾粉，組織不細膩。
在蛋黃麵糊完成後，需要放置一旁等待打發蛋白。這時澱粉會慢慢地吸收水分，發生水解現像，麵糊的黏稠度變高，並且固體顆粒容易沉底。當你打發蛋白完成後，需要再次攪動幾下麵糊，讓它的質地更加均勻再與蛋白混合。
蛋白打發完成後，應該立刻與蛋黃麵糊混合，如果放置太久則會出現離水的現象。由於兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃麵糊混合，這樣可以讓蛋黃麵糊的質地接近打發蛋白，然後再全部倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻。
具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麵糊底部，然後向8點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麵糊提到空中，然後再移回盆中心將麵糊放入盆內，左手握住攪拌盆從9點鐘方向轉到7點鐘方向，剛好旋轉了60度，就完成了一次循環，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個人覺得非常好用。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
要翻拌到麵糊完全混合均勻為止，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最後蛋糕組織會出現一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發程度到位，就放心大膽地攪拌吧。如果發現蛋白有結塊不容易混合，應該用刮刀將它切開再翻拌。會出現這種情況應該是蛋白打發過度造成的，下次注意縮短打發時間就可以了。
在攪拌過程中難免會有消泡的情況，我覺得消泡對製作戚風蛋糕來說是一件很正常的事情，其實適當的消泡更有利於製作出組織健康的戚風蛋糕，為什麼這麼說呢？
我們先來看看戚風蛋糕製作過程中有哪些環節是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃麵糊混合的過程，因為蛋黃麵糊內有油脂，而且密度較大，與打發蛋白的質地是不一樣的，這兩種物質攪拌混合起來必然會引起蛋白的消泡。二是麵糊倒入模具階段，我們要將麵糊抬到一定的高度才倒進去，目的就是為了把麵糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。
第一種情況是無法避免，後面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最後起的作用都是一樣的，就是消除麵糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在麵糊中只會讓蛋糕的內部組織不夠細膩，甚至造成塌陷。所以我們將麵糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅韌細小的氣泡，這樣蛋糕組織就會非常均勻，支撐力也比較強。
烘烤
圓形戚風蛋糕對於烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會導致各種奇葩的問題，另外模具的導熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發程度都會使成品產生微妙的變化，因此調整合適的烘烤溫度非常關鍵，這些只能通過不斷摸索才能掌握，畢竟每個人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過程中最好放一個溫度計在烤箱內隨時監測溫度，這也方便我們下次做出合適的調整。可以這麼說，當你搞清楚自己的烤箱上火和下火實際的溫度是多少度時，你已經成功一大半了。我下面以製作一個8寸戚風蛋糕為例，列出一些重要的數據供你參考。
通常烤圓形戚風蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恆溫烘烤，將溫度設定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優點省事方便，缺點是蛋糕可能會開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，後20分鐘160-170度左右，後面增加溫度是為了補償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優點是戚風不容易開裂，而且能縮短時間，缺點是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來烘烤，而且溫度設定較高，因為我不太在意開裂的問題。
確定好烘烤方案後，就要根據烤箱溫差來調整最終設定的溫度了，通過烤箱溫度計可以輕鬆測出烤箱的溫差，然後調節烤箱溫度以達到我們想要的實際溫度。在烘烤前還要充分進行預熱，對於一般的甜點，我們預熱溫度會比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進行預熱就可以了。如果你提高溫度進行預熱，極有可能會造成凹底。對於40L以下的烤箱預熱10分鐘左右就能達到設定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。
如何選擇模具的擺放位置和底託材質呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至於這樣做的原因我會在下文中詳細講到。底託材質無非就是烤盤或者烤網，這兩種都是可以的。用烤盤會比烤網導熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因為金屬的導熱性能比空氣強，將烤盤放在烤箱中預熱，在你放入模具時烤盤已經達到了設定溫度，烤盤直接導熱到模具非常快。而使用烤網基本上只能由下發熱管通過空氣對流導熱給模具，所以效率會慢一些。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關係，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，儘管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較溼軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鐘內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
為了防止凹底，我通常會將下火溫度設定比上火高10度這樣，然後模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部麵糊的凝固速度比頂部麵糊的膨脹更快一步，烤出來的蛋糕才不會凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那麼這一步就可以省略了，因此具體要設定上下火多少溫度還得看你的烤箱來定。
凹到懷疑人生
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐裡沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
如果蛋糕脫模後會收腰，常見的原因有兩個，一個是蛋糕沒有烤熟，需要延長烘烤時間，基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鐘以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
總體來說，只要讓戚風蛋糕徹底烤熟，蛋白質充分凝固以及澱粉完全凝膠化，就能避免出現大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標誌就是頂部會從最高點回落下來，直到出爐時表面變得比較平整。你可能會遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實烤焦並不一定就是烤熟了，因為如果你的面火很高，那麼表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當的開裂是正常現象。如果是中空戚風蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風蛋糕完全冷卻之後會變小，而且我們都是倒過來擺放的，所以不會影響美觀。
烘烤完成後要馬上拿出來，讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。你可以用晾網，也可以用三個碗來支撐，不過要儘量讓蛋糕離檯面的距離遠一點，好讓底下散出的熱氣流動自如。
常見問題
一、蛋糕底部凹陷
原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部
解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡
二、蛋糕頂部凹陷
原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣
解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣
三、蛋糕脫模後收腰
原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位
解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡
四、蛋糕頂部開裂明顯
原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度
解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙
五、內部組織粗糙、大氣孔較多
原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻
解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻
六、蛋糕長不高
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重
解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡
食譜信息
烘烤：預熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然後轉上火160度下火170度，20分鐘，總共時長50分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：8寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料：
8寸：低筋麵粉90克，雞蛋260克（約5個），細砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克
6寸：低筋麵粉50克，雞蛋160克（約3個），細砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將烤箱溫度計放入烤箱，並開始預熱。
預熱烤箱
步驟2
將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟3
在蛋黃中加入20克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟4
在蛋黃中加入植物油充分攪拌均勻，由於乳化作用攪拌均勻後會感覺混合液變黏稠。
加入玉米油
步驟5
在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
加入牛奶
步驟6
在蛋黃混合液中過篩加入低筋麵粉，用畫Z字方法攪拌到乾粉完全消失為止，此時麵糊變得非常細膩。
加入麵粉
攪拌方法
蛋黃麵糊最終狀態
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，打發至粗糙大氣泡的狀態。
粗糙氣泡狀態
步驟8
加入20克細砂糖，打發至細膩小氣泡的狀態。
細膩氣泡狀態
步驟9
加入20克細砂糖，打發至蛋白紋路明顯的狀態。
紋路明顯狀態
步驟10
加入20克細砂糖，打發至乾性發泡狀態，提起打蛋器有比較細短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現出硬度很高的固態。
細小尖角
插入筷子
刮刀舀起狀態
步驟11
先用打蛋器攪動幾下蛋黃麵糊，然後將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合即可。
加入三分之一蛋白
翻拌均勻
步驟12
將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用翻拌手法將麵糊混合均勻。
翻拌手法
麵糊最終狀態
步驟13
將攪拌好的麵糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。
倒入模具
刮平面糊
輕震一下
步驟14
將模具放入烤箱底層，此時烤箱溫度計顯示150度，調整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然後轉上火160度下火170度20分鐘，總共時長50分鐘。蛋糕熟後會從最高點回落，插入牙籤不會帶出生面糊。
放入烤箱
烤箱溫度計
入爐20分鐘後
入爐40分鐘後
步驟15
移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然後倒扣冷卻。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟16
蛋糕完全冷卻需要1小時以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會產生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側並旋轉一圈，然後從底部外側一邊推一邊旋轉，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側面一圈使其脫離底部模具。
徒手脫模側面1
徒手脫模側面2
徒手脫模底部1
徒手脫模底部2
步驟17
切片開吃，或者拿來裱花，需要冷藏保存，可以放3天左右。
非常鬆軟
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總結
將上面的長篇大論總結成一句話，那就是隻要確保雞蛋新鮮、原料比例正確、蛋白打發到位、攪拌手法熟練、擺放位置適當、烘烤溫度準確，就能讓你的戚風遠離失敗。不過要做到上述這些關鍵要點，並不是一朝一夕的事，還需要你不斷總結實踐才行。
其實我很早就想寫關於圓形戚風蛋糕的教程了，但是因為涉及的內容太多，又怕自己不能講得透徹。儘管現在的烘焙圈子很浮燥，大家都想要速成、走捷徑，觀眾老爺們只想以最快的速度學會製作某個甜點，食譜作者只想儘快贏取更多的關注量。但我始終認為一個好的教程不僅僅是教會你製作某一道甜點，而是要讓你知道其中的原理，學會思考以及解決問題的能力。當你看完一個食譜還要追問作者一堆問題，我想要麼是你沒用心看教程，要麼就是作者的能力和態度有問題。
也許你不需要這麼深入去研究，同樣也能將戚風蛋糕製作成功，但是假如你沒有理解這些操作背後的意義，那麼當你更換烤箱、模具、外界環境、原料種類後，你還能保證自己會成功嗎？所以，我們要做到“知其然而知其所以然”，這會讓我們能走得更遠。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。