在專業的酒評裡，我們經常能聽到一個名詞——單寧，比如“單寧如同天鵝絨般柔順細緻……”、“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”，這些句子往往會讓一些不太瞭解的葡萄酒的人一臉懵，不知道這是什麼意思。那麼，今天就來給大家介紹一下既不落單、也不寧靜的——單寧。

一、單寧是什麼？

科學上的定義是：單寧一般是指分子量大於500，可以水解，同時可以跟蛋白質反應的酚類化合物的統稱。廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在於葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身是無色無味的，但它可與唾液中的蛋白質發生反應，喝酒時帶來的收斂與乾澀之感就是與空腔產生反應後的感覺。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，葡萄酒的“骨架”說的就是它，使它讓你感覺到酒體的輕盈、濃重與否。

其次，它還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的複雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。一瓶酒是否可以陳年，取決於裡面含有單寧的多少。

二、葡萄酒中的單寧是怎麼來的？

葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮和葡萄籽。單從絕對含量上來看，籽中的單寧含量要更多，它對葡萄皮中的單寧含量可以達到最高約8:2的比例，最低也可以平分秋色。梗中其實也有單寧的存在，但是釀酒過程中，在葡萄果實被破碎成固液混合的未發酵葡萄汁前都會進行機器除梗的步驟，所以梗對酒中單寧的含量的影響是極其有限的。

紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在於紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。

另一方面，葡萄酒在橡木桶中發酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，不過，葡萄酒中的橡木單寧並非只能來源於橡木桶，也可能來自於其它橡木製品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會藉助往不鏽鋼罐中添加這些橡木製品的手段來給葡萄酒增添橡木風味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。但是，這樣做出的葡萄酒往往味道於陳釀於橡木桶中的葡萄酒有很大的區別，味道濃重。還有一種價格更加低廉的做法，就是人為額外添加的單寧粉，味道嘛，就……

三、葡萄酒中的單寧含量受什麼影響？

前文提到，葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮和葡萄籽，那麼影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過程中浸皮時間的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時間越長，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。

橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量，發酵後的酒液置入橡木桶內熟成，與桶壁充分接觸，並萃取出橡木中的單寧。使用的橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧量就會越多，反之亦然，因為老舊的橡木桶已經很難再與酒液產生反應，所以產生的單寧量就會很少。

單寧是個很神奇的物質，它可以豐富葡萄酒的口感，讓你品嚐到注入青椒、黃油等味道，經過橡木桶之後就像放大鏡一樣更多迸發出不同的味道，不同的葡萄品種所產生的味道也不盡相同，那麼這期我們介紹了單寧的由來，那麼下期就給大家介紹單寧對不同葡萄品種的影響和為什麼單寧可以影響到葡萄酒的陳年，千萬不要走哦！