懂得欣賞黃酒的，都是極有品位之人

越王勾踐、西施、嵇康、謝安、王羲之、賀知章、陸游、徐渭、魯迅、周恩來……一方水土養一方人，紹興的水土養育出了風格多樣的歷史名人，在中國文化歷史上留下了濃墨重彩的一筆。

同時，紹興作為中國黃酒之都，得天獨厚，傳承悠久，與茅臺、宜賓、瀘州、汾陽這些著名的白酒酒都一樣，是世界酒業版圖中的閃光點。紹興的黃酒文化也催生出了濃厚的詩酒文化。可以說，陸游的詩、王羲之的書法、徐渭的畫中，都有黃酒的功勞。

聊黃酒，繞不過紹興

無論李白的“玉碗盛來琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢》中的玲琅滿目，黃酒一直伴隨著源遠流長的中華文化。南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以紹興黃酒最為有名。

因為傳統工藝，古時紹興黃酒稍有品質不佳或者勾兌摻雜就容易在運輸途中發酸劣化，因此最難造假。最佳的紹興黃酒不僅品質穩定，而且風味醇厚，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。餘黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。”清朝時，紹酒風行天下。

黃酒的分類

市面上的紹興黃酒大體上分為四類，即元紅、加飯、善釀、香雪，除了工藝上略有差異，這四類黃酒含糖量截然不同，帶來各自獨特的口感。

元紅

幹型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。

糯米發酵完全到基本沒有太多殘糖。在古代這種酒在釀好以後裝瓶的甕均漆成紅色，得名“元紅酒”。元紅酒顏色橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感通常比較單薄。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜餚和海蜇皮等冷盤。

加飯

半乾型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。

加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為“加飯酒”。第二次加進的料，因發酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃（褐黃）透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜餚。黃酒與大閘蟹同食是絕配，傳統觀點認為，黃酒能以溫補（蟹）寒，更能去腥增味。高端黃酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香類物質，配合肥厚的蟹膏甚至細膩甜美的蟹肉，都能突出鮮味使其鬆嫩可口。

陳年加飯酒的罈子上經常刻有花紋圖案，貯藏在花紋酒罈三年以上的酒稱為“花雕”。大家常聽的“女兒紅”、“狀元紅”，傳統上屬於加飯酒中的上品。

善釀

半甜型，酒精度18～19度左右，殘糖含量在40g-100g/L。

善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替。這能在獲得成酒時，剩下更多殘糖。因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃（褐紅）透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協調。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。

我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常以加飯和善釀勾兌而成。

香雪

甜型，酒精度達20度，殘糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，且釀造時不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黃（褐黃）色，有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜餚。因為它相當於葡萄酒中的“加強型”甜酒，因此適宜冷飲。

黃酒品鑑

醒酒

陶罐中儲存的黃酒，在開封后，最好到在酒杯或者酒壺裡醒酒三十分鐘，讓酒液達到最佳狀態。

觀色

倒入品酒杯中傾斜45度，酒的顏色清亮透明，一般泛琥珀色光澤，也根據陳年時間有變化，允許瓶底有微量聚集物。

聞香

晃杯後香氣更為散發，黃酒常見的香氣包括果味、醇香、以及各式氧化類香氣，如焦糖、榛子等香氣。

品嚐

讓酒液接觸口腔，體會酒體、風味，感受糖、酸、酒之間的比例。同樣作為米酒，它的風味維度與清酒非常相似，可以從中體會到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

結語

最後向大家推薦黃酒的一種喝法，加薑絲話梅加熱，這種喝法來源於臺灣，當年遠渡臺灣的紹興人，因鄉愁難抑，在臺灣試釀黃酒。但無奈風土不適，品質不佳，才有了這種加話梅薑絲調味的喝法，只是為了掩蓋瑕疵。後來居然又從臺灣傳回了大陸，反而風靡起來了。

有一句話是這樣說的：“啤酒像友情，千杯不醉，有著‘君子之交淡如水’的態度。白酒像愛情，一喝便感覺濃烈，有時讓人頭腦不清。而黃酒，更像是親情，度數不高，開始平淡如水，味道卻越來越醇厚。”