今天做了份紅酒葡萄種的黑裸麥麵包，裸麥與小麥和大麥是好朋友，據說其祖先是生長在小麥與大麥附近的野草，與小麥一起收割時培植而成。 有很強的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生長。產地主要在中歐和東歐，多用於制面包、釀酒或做飼料等。 黑麥麵包是一種用黑麥麵粉做成的麵包，在北歐和東歐很常見。和白麵包相比，黑麥麵包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。黑麥麵包最初源於德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥麵包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的麵包品種。在公元6世紀黑麥麵包由丹麥人傳入英國. 為了得到符合質量要求的麵包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麵粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麵糰當然不會發酵膨脹，則麵包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感溼潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。黑麥麵包的顏色，會因黑麥產地、小麥麵粉添加比例，深淺有所不同。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麵包相比，黑麥麵包結實有重量感，麵包心溼潤，保持日期較長。黑麥麵包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麵筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麵糰發酵膨脹性遠不如小麥麵糰。
By 瑗瑗baby
用料
- 紅酒葡萄種液：
- 紅酒 100ml
- 黑加侖提子乾 60g
- 白砂糖 20g
- 葡萄液種面材料：
- 高筋麵粉 250g
- 蜂蜜 75g
- 葡萄液 75ml
- 水 70ml
- 乾酵母粉 1茶匙
- 主麵糰： 225g
- 高筋麵粉 225g
- 黑裸麥麥粉 25g
- 乾酵母粉 2茶匙
- 黃油 2茶匙
- 清水 150ml
- 鹽 2茶匙
- 酒浸葡萄乾 60g
做法步驟
1、黑加侖葡萄乾用清水洗淨，然後用涼開水過一下
2、瀝乾水分後倒入紅酒，加入白砂糖攪拌均勻後放入冰箱冷藏24小時
3、浸泡好後濾出葡萄酒液
4、先做葡萄種麵糰：將清水、葡萄液、蜂蜜、高筋麵粉、酵母粉放入卡士廚師機裡
5、攪拌均勻
6、然後取出種面放入碗裡蓋上保鮮膜室溫靜置1小時後放入冰箱冷藏24小時
7、待種面發酵完成後做主麵糰：將主麵糰的所有材料除黃油外放入卡士廚師機裡
8、種面也一起放入一起攪拌均勻
9、攪拌均勻後再放入黃油一起攪拌
10、然後再加入酒浸葡萄乾一起攪拌均勻
11、取出攪拌好的麵糰揉至光潔後蓋上保鮮膜室溫靜置15分鐘
12、然後將麵糰分成300g等份，蓋上保鮮膜室溫靜置40分鐘
13、將麵糰排氣，收緊成長條，然後在第二次醒發後的麵包撒入麵粉，用剪刀剪開後放入210攝氏度預熱好的烤箱裡，並在烤箱中迅速撒入一碗開水，以中層上下火25分鐘左右取出即可
14、出爐後放在烤架上冷卻晾涼後才可享用
15、完成
16、不錯吧
17、好吃
18、下午茶的好選擇
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