〝米已經不是主食了。〞
對於以米為主食的國家像日本，這是個怎樣酷烈的現實。
尤其這句話是從日本一家老字號米店〝山田屋本店〞社長秋澤淳雄先生口中所說出，更令人心驚。
〝現在人們一天三餐，會吃多少米飯？還要和麵包、各種麵食競爭。不止如此，現在賣米的地兒，不只在超市和藥妝店販賣，連網絡也能買米。所以我們必須另闢蹊徑。〞充滿了危機意識的社長秋澤淳雄先生說。
成立於1905年的山田屋稻米專賣店，已經有百年的歷史。
百年以來，〝山田屋〞一直是家複合式品牌稻米專賣店，供應來自全日本精挑細選出的米。
仔細調查著名的產地，從各個地域、農業協同組合、生產者等選擇優質的米。山田屋堅持從事〝能夠掌握生產者的稻米販賣〞。
此外透過在山梨縣設立大規模的碾米工廠，徹底執行質量管理。致力發展對米飯味道影響甚巨的碾米技術。
然而即使是這樣的專業，面對米食的消費習慣改變，百年老店受到的衝擊還是很大。
〝不能只供應美味的米，還要發展各種創新的米食體驗。〞
〝其實日本人已經不把米飯當成佐菜的主食了，許多人把米當成某種餐飲的食材，例如咖哩飯、壽司、中華炒飯的材料。為了適應這種改變，我們需要配合不同的食譜供應不同特性的米，如粘姓、鬆軟度等。〞秋澤淳雄先生說。
為此，山田屋本店製作了一張獨創的口味圖表，名為〝口感基質〞，從〝黏性〞和〝口感〞等項目分析米的味道。
不止如此，為了適應不同人群、不同口味、不同用途的需求，在山田屋本店銷售1公斤為單位的小包米。
〝提供消費者更多選擇機會，享受多樣性，就像推廣葡萄酒一樣推廣米。〞秋澤淳雄先生說。
山田屋不止賣米，還提供與稻米特性以及生產環境的解說。
〝山田屋最近推出黏性很強的越光米如牛奶皇后（Milky Queen），這種口感Q，彈性強的米很受歡迎。〞秋澤先生說。
另外還有鳥取縣的〝奧大山江府米。〞
〝位於鳥取縣西部奧大山的江府町所出產的米。因為大山中豐富的櫸木森林，其根部過濾的水源非常清澈。這裡所產的米黏性強又具有彈力，越嚼越能嚐到美味與甜味。冷掉也很好吃，很適合做便當。〞
除了一般的米，秋澤先生更為了現代人的健康訴求，開發一些特殊的米，如宮城縣生產的 Kin no Ibuki，這種糙米的胚芽比一般米大3倍。有種獨特的口感和風味，炊煮得像白米一樣，吃起來Q彈卻又保有糙米的咬勁，並有高營養價值。
秋澤先生期望用多樣性來打動消費者。
不只是如此，秋澤先生更進一步的培育未來的米食愛好者。
山田屋本店從2014年起與地方政府和生產者一同參與的〝生態體驗農場〞企劃。
他們在山田屋本店的碾米工廠（山梨縣中央市）以及農田中，提供體驗型環境教育的場所，邀請東京以及大都市來的親子一同體驗稻米栽培並觀察自然生態。
2015年6月，山田屋本店在當地農家的指導下，舉辦了一場插秧作業的體驗之旅，讓都市的親子接觸到插秧以及小龍蝦和水蠆等田裡生物。
此外並與當地的孩童們一起在田裡玩〝泥田躲避球〞賽事，中午則享用地方產的稻米和蔬菜所做的午餐。
這個企劃案讓參加者從頭到腳體驗稻米產地的自然樂趣。
〝希望能透過〝生態體驗農場〞，讓大眾學習人類與生物共生共存的重要性。並透過實際體驗種植水稻等活動，多少增加大眾對稻米的喜愛。〞秋澤淳雄先生說。
透過親子參與的活動，讓下一代不但能體會〝誰知盤中餐，粒粒皆辛苦〞，更能從中認識環境生態與食物鏈之間緊密的關係。
〝從稻田到餐桌，建立消費者對食品的真實感〞，這是百年老米店山田屋為了持續發展，社長秋澤淳雄先生想出的生存戰略。
其實這個策略不止對大米有用，對其他許多食品也同樣有用。
比起日本，中國更嚴重的問題並不是人們不把米當成主食了，更多是食品安全與農地汙染的問題。
根本之道得像〝山田屋本店〞社長秋澤淳雄先生所言，從環境教育與體驗上著手，讓消費者理解愛護農田與生存環境的重要。
所謂覆巢之下無完卵，必須從本質上重視這個問題。包括大眾的環境教育、農業生態、土地倫理的教育、創新的行銷方式等。
這個議題，除了關注我們的飲食環境外，也想喚起人們開始保護自己的生存環境。
如果我們的生存周邊，無論是蔬菜、水果、肉、海鮮、空氣、水等都是有毒的，就算是擁有萬貫家財又有何用？
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