朱衛東：科普貼--搞清這些你才知道什麼是葡萄酒

每個人都葡萄酒的認知可能不同。很多人習慣將喝葡萄酒講喝紅酒。葡萄酒是葡萄成熟之後，運用各種方式採摘、壓榨、發酵、釀造而成，葡萄汁含量為100%。食用葡萄，因為種植只注重吃起來的口感，釀出來的酒不好喝。

十年前，人們對葡萄酒認識還是那些甜甜的半汁葡萄酒，新國標出來以後，半汁葡萄酒退出市場，不允許再作為葡萄酒銷售。

葡萄酒是葡萄釀造而成，葡萄品種分為紅葡萄品種，白葡萄品種。

紅葡萄酒是由紅葡萄帶皮發酵釀造而成，葡萄酒的顏色來自於葡萄皮。葡萄皮裡面含有豐富的單寧、酚類物質，帶給葡萄酒多樣的風味特徵。所以，紅葡萄酒在釀造過程中有一段時間皮與酒液長時間接觸來淬取單寧與風味物質。通常會採取淋皮與踩皮的方法。

白葡萄酒是由白葡萄或者紅葡萄去皮發酵釀造而成，所以，所有的葡萄都可以釀成白葡萄酒。白葡萄酒優雅的果香、複雜的礦物質味道，可以給人帶來非常美妙的享受。

另外一種是粉紅葡萄酒，根椐釀酒師的要求，紅葡萄帶皮發酵，當取得釀酒師認為需要的粉紅色的時候，釀酒師便將葡萄皮去除，釀造出非常漂亮的粉紅葡萄酒。清新愉悅的粉紅葡萄酒，浪漫而又有溫情，且價格又不是太貴，口味普通人都可以接受，實在是不錯。

以上便是根椐顏色來劃分葡萄酒的。

那麼，我們平時所說的乾紅又是什麼呢？這個就是葡萄酒的另外一種劃分方法了。那便是根椐葡萄酒裡面的糖分來對葡萄酒進行劃分。

所謂的幹型酒，是酒含糖量小於4G/L的時候。這個時候，我們的舌頭感覺不出葡萄酒的甜味。英文“DRY”，即所謂的幹。所以，這種葡萄酒，如果是紅葡萄酒，便叫乾紅，白葡萄酒，便叫乾白。乾紅與乾白佔世界葡萄酒產量的大部分。因為幹酒，對於老年人來說，是一種可以選擇的健康飲料。含糖量在4G/L---12G/L的時候，我們叫這種葡萄酒為半乾，12G/L---40G/L的時候，我們叫他半甜。40G/L以上，我們叫他甜葡萄酒。

冰酒是甜葡萄酒裡面的一種，冰酒之所以珍貴，是因為，在豐收的季節，人們將葡萄推遲採摘，等天氣驟然下降至零下7度以下，人工採摘，去除葡萄裡面的冰渣，進行釀造。這點非常容易理解，大家可以做一個實驗，就是將一瓶可樂放在冰箱的急凍層中結冰後，你去除冰渣，然後再喝這個可樂是不是特別甜呢。冰酒的釀造是非常嚴格的，除了自然條件外，這年下不下雪，溫度降到多少度，掛在枝頭的葡萄能不能結冰、鳥類會不會去啄吃葡萄，這些都是風險，所以一瓶好的冰酒在市場上賣幾百上千元一點都不奇怪。

貴腐酒當然也是甜酒，我們已在女神貼裡有介紹。這種酒得來更不容易。百嘗老師對貴腐的介紹更為完整：在葡萄園的自然生態中，存在著很多黴菌、酵母菌、細菌等各類微生物，當中有一種灰色葡萄黴菌，其特殊之處在於：若附著於恰好成熟的葡萄上繁殖，菌絲會穿透葡萄皮形成很多小孔，促使葡萄果肉中的水分揮發，使得糖分、有機酸等其他成分呈濃縮狀態。釀成的酒會有許多糖分留存在酒裡，是為甜酒。這種菌對人體無害，也會帶給酒特殊的香氣和滋味，降低了產量，增加了成本，可以賣個高價錢，因此，美其名曰“貴腐菌”，酒也便稱為“貴腐酒”。

另一種類型的酒便是汽酒了。汽酒因為美麗的汽泡、絲絲如人在竊竊私語，浪漫、煽情得到許多人的喜歡。汽酒的釀造有傳統法、轉移法，查爾曼法、二氧化碳注入法等。談到汽酒，不能不說香檳。香檳其實是法國的一個葡萄酒的產區，在這個產區，用傳統的二次發酵法釀製的汽酒，才能叫做香檳，2015年7月4日，香檳被列入世界文化遺產，成為獨特的文化。其他的產區、國家，釀製的只能叫汽酒，哪怕用的是傳統法。

當然，還有一些加強型葡萄酒，如，西班牙的雪莉，葡萄牙的波特。雪莉酒在發酵完成後加入白蘭地。所以，雪莉一般都會釀造成幹型再進行加強。而波特則在發酵過程中加入白蘭地殺死酵母終止發酵，所以，通常波特都是甜的。

市場上還有一些加香型的葡萄酒，比較罕見。但是也有通過加入一些特殊的香料，來葡萄酒的風味。

馬德拉酒，雖然現在馬德拉酒很少喝，但是對於大航海時代的歐洲，馬德拉的歷史作用是毋庸置疑的。在長期的海運當中，葡萄酒受到大幅度溫度波動，而且通常很熱，還要承受劇烈振動，所以通常採用強化方式穩定葡萄酒。馬德拉法釀酒技術很複雜，我們另開一文再講。但馬德拉酒經歷一番磨難後，得到穩定，號稱“不死的葡萄酒”。

最後，我們經常看見喝到的XO之類的酒，是葡萄酒的蒸餾酒。意大利人釀酒後的葡萄渣不捨得扔掉，用這些酒渣再去蒸餾釀造Grappa。

明白以上這些，你就明白，葡萄酒的世界是多麼豐富多彩呀。

【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines