炒肉絲很見功夫，能衡量出廚者的技術水平

烹飪技巧調味品 4月吃什麼技術隨園食話 2019-06-28

原文：［炒肉絲］：切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒鬱片時，用菜油熬起白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡後，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

淸袁枚《隨園食單》特牲單

炒肉絲是一道最普通的菜，也是一道見刀工的功底菜，它的用料簡單，操作也不復雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。炒肉絲很見功夫，能衡量出廚者的技術水平。是廚師入門練的基礎菜，也是廚師考極的必備菜餚，無論什麼菜系，都用炒肉絲來考核廚師手藝的高低，因為這道菜涉及刀口、上漿，火候、調味等各方面問題。

首先炒肉絲選料很嚴格，不是隨便什麼肉都能用來切肉絲的，必須是用嫩的無筋的肉。最理想的是選用如豬、牛、羊的通幾肉，雞胸肉。太嫩的如小裡脊、雞芽子，也切不出好的肉絲。日常工作中用腿肉、夾心肉也可以切肉絲。肉選好後要看肉的紋理下刀，俗話說：“橫切牛羊，豎切豬,斜切雞，順切魚”，牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動，豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，到和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。如果你向切牛羊肉那樣，逆著肉的紋理切，炒出來的肉會散碎哈。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。切好的肉絲講究，要切得粗細一致、長短一致、不能連刀。

切肉絲之前，首先要把肉的筋膜，雲皮，雜物去掉，然後打成跑，就是切成長方塊，墎子上用水溼一下，切肉絲講究先片成片，片片分上片和下片，當然也有頂刀切的，至於放冰箱凍了像切蘿一樣切的也有，但那不叫活，不過，又說回來了，現在都這麼忙，而且切鮮肉還費料，出品難度大，買相對也是凍肉切的漂亮，所以不用機器切絲，己然是很講究了。片法在南方多上片，北方多下片，上面就是從原料上面片下肉碼墩子上逐層碼好，下片是從原料下也片片，片片好了就該切了，切肉絲行業內講究用拉刀法，要求刀墎子垂直，刀向前報然後往回帶刀所以叫拉肉絲。還有一種推刀和拉刀的結合，，這種刀法效率較高因為這種刀法前推後拉要來回切，又叫推拉刀。

過去北京103中學有個李剛，人送外號小李飛刀，他刀工特好，還出過一本書《刀工述要》這是一本專門論述刀工的書，現在各烹飪院校教材，基本都是這裡扒的，為此他成了北京餐飲業唯一的一位享受國務院津貼的烹飪藝術家。李剛在紗布上切肉號稱一絕，就在墩子上鋪上綢布，用水打溼，在上面切肉，肉切好後綢布不能破，肉一根一根的還不能連刀，後來中央電視臺有一檔節目《中華一絕》上，李剛曾表演在一個小胖小子背上切肉，那真是令人瞠目叫絕，不過現在這不算什麼了，神刀陳子寶經常這麼幹，不過紗布下墎子換成了氣球，小胖小子換成了大姑娘，美名叫玉背切肉，而且不光在背上，在臉上、在腿上逮那在那切。

李剛還有二絕活，一個是推拉刀，一個是墎剁，他的推拉刀特捧，李剛將這刀法命名叫滑切，他用的那把刀是自己用好鋼打的叫仰臉刀，也叫圓頭刀，重5斤六兩，現在市面上估計見不到了。我和李剛們是好哥們，有一次李剛到我店裡吃飯，就把李剛請到的廚房，非讓表演滑切，李剛開始不幹說沒帶刀，可大家不幹七嘴八舌的，咱也勸他，李教授您人民教師，都國務院津貼了，應誨人不倦，估計也誨了不少人了，也不在這一回，這一起鬨，他推脫不過只好切吧，可俗話說好，廚子的刀，大姑娘的腰不能亂使，教授也不能隨身老帶把菜刀呀，手使傢伙事又沒帶，大師就是大師，隨便借了把刀就切起來。

他給大家講解切肉絲，如何上片，如何下片，怎麼個推拉刀，只見他運斤如風，遊刃有餘，刀尖不離墩，如行雲流水般，那肉絲切的，均勻整齊，李剛講，好的肉絲要求不是能切多細，而是要均，要一邊粗細才是好肉絲。後廚大家響起熱烈的掌聲，然後我就下班回家了，沒想到第二天上班，廚房有好幾個切手，最嚴重的是二哥，這哥們姓陳，人到不是傻，就腦子不太靈光，說好聽叫實在，不好聽就有點憨，廚房都叫他二哥。李剛走後，二哥一看哎這挺好玩，他也練上片，可肉沒片下來，卻把手掌給片下一大塊，血裡嘩啦的，趕緊連夜送醫院，估計得歇好幾天，不由一陣後怕，可轉念一想，虧了沒讓李剛表演墎剁，如真玩了墎剁，那手指頭還不都剁下來。

墎剁，是剁的一種方法，又叫大擓，就是片碼好後直刀剁，在刀接觸墎子剎那向外一撥，我本門師姐李玉芬的剁法特棒，她是直剁，把肉片好片，一層一層碼好，然後剁，只聽噹噹噹有節奏的刀聲，一會就剁一大盆肉絲，李玉芬用的刀叫馬頭刀，刀頭大刀根小，行業叫這種刀叫螞蚱頭也叫文武刀，過去在北方常用的是柳刀也叫柳子，現都用南方的片刀、桑刀了。以前我單位還有幾把，都嫌沉，磨也費勁，沒人用改剁刀了、現在柳刀、仰臉刀、螞蚱頭都見不到了，王麻子剪刀廠都不做了，也難怪有又輕又便利的刀，誰還用那又沉又笨的刀呢，這也叫與時俱進吧。

肉絲切好後要上漿，這樣才嫩，上漿掛糊手法基本相同，但漿糊的濃度不同，業內形象比喻著衣與穿袍。上漿的漿的濃度稀薄,掛糊的糊濃度稠厚。肉絲切好後可以泡水，在控幹水，這樣肉絲潔白，先放鹽碼底味，抓至粘滑，這叫漿上勁，然後放蛋清抓均，在放水澱粉抓均即可，可以封些油，這樣肉絲不易幹，便於滑油，但如果在家裡，小鍋煸炒就不宜放雞蛋清了，放了蛋清容易扒鍋。

肉絲漿好後把配料備好就可以炒了，以冬筍裡脊絲為例，這菜用的方法是滑炒，所以全名叫滑炒冬筍裡脊絲。炒這菜最好用碗芡，把全部調味，鹽，料酒、蔥末，薑末，味精、胡椒粉、水澱粉啥的都放在碗中調好，肉絲劃油，油溫二三成熱，油溫太熱肉絲易老，肉一變色，馬上倒入露勺，控油回炒勺，到入碗芡快速翻炒出鍋裝盤。此菜潔白，軟嫩鮮脆，肉絲飽滿，乾爽利落。但這菜難炒，如控不靜油就會油大,菜下面會汪著油，後來有高人發明一法，備一瓢開水，肉絲滑好後開水一澆，然後回鍋，倒入碗芡翻炒，最後淋少許明油，那菜又透亮又精神，還沒多餘的油，後來大家一看不錯，都去效仿，但又不得法，炒冬筍裡脊絲肉是滑嫩，結果肉浮囊了，本想討巧，反到把這菜給糟蹋了，所以還是要認真按操作規程去做，不要去找捷徑。

常見的肉絲菜如魚香肉絲，冬筍裡幾絲、銀芽雞絲、錢江肉絲等。各種肉絲配料不同口味不同，比如魚香肉絲，這是道川菜，在四川從廚學藝就學這菜，考初級廚師本就是這道菜，考高級技師還是這道菜，因為這道菜除刀工火候油溫之外還重在調味，此菜叫魚香，可菜裡確真的沒有魚，不光魚香肉絲沒有魚，魚香豬肝、魚香茄子這些菜裡都沒有魚。“魚香”是一種味型，源自四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，

相傳很久以前，在四川有戶人家，燒魚時喜歡放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次，女主人炒其他菜的時候，為了不使配料浪費，把上次燒魚時用剩的配料都放了進去，卻意外收穫了家人的稱讚。魚香菜基中的關建是一定要放魚辣子泡掓味才地道，才能形成鹹，酸，辣，甜兼備，蔥薑蒜味突出的口味，成為川菜中頭牌菜。川菜有24個味型，魚香味型是最著名的四個味型之一，其餘有家常味型、怪味、荔枝。不過我還真吃過有魚的魚香肉絲，是將魚肉打整乾淨，剔骨去皮，只留淨肉，然後再提刀切絲，用木耳、杏鮑菇做翹頭，最後再用川菜的傳統方法下鍋炒制。不過這升級版的，雖然有了魚，但好像還是傳統沒有魚的魚香肉絲好吃。

隨園菜也有炒肉絲，有兩種製法，一種叫清炒肉絲，豬裡脊去筋襻、皮、骨切細絲，用清醬、酒鬱片時，清醬就是醬油，鬱為醃，這句的意思是，把肉絲用醬油料酒，醃浸一會。鍋中下菜油，熬起白煙變青煙後，，油要熱火要衝，肉絲下鍋要不停手快速把肉肉炒散炒勻，肉絲變色後加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白段、韭菜段、蒜苗絲之類的，快速翻炒即可，此菜不能多炒，每次只炒一盤也就半斤上下，用大火炒，不用水。這手法很象蔥炮羊肉，旺火迅成。蒸粉即真粉，即綠豆澱粉，文中後放令人費解，或許用來上漿也是保不齊的，此菜刀功要細，火候要急火，肉絲鮮嫩是道佐食下酒的好菜。