作者...趙梓均
編輯...匯客廰文旅（huiketingwenlv）
進入秋季以後，氣候逐漸的涼爽、以至寒氣越來越重。
為了暖胃和滋補身體，系列火鍋菜餚將閃亮上桌。說到吃火鍋，好溫馨！一大桌的家人或朋友舉杯團聚、有說有笑、其樂融融的場景是多麼的令人羨慕和嚮往啊！
但在吃火鍋之前，至關重要的一個環節就是配製辣椒蘸水。
什麼是辣椒蘸水呢？蘸水、是我們地方人說的一種俗語，北方人稱之為小料，南方人稱之為味碟，吃火鍋必不可少。而蘸水、卻離不開辣椒，且做法和吃法千變萬化、形形色色……所以說辣椒是烹調中不可缺少的食材，其富含豐富的維生素C和維生素B、胡蘿蔔素及鈣、鐵等多種礦物質元素。辣椒不僅能夠刺激舌尖味蕾和增強食慾，還可以促進血液循環、暖胃驅寒、美容肌膚、降脂減肥、止痛散熱、開胃消化和保護心臟等療效。
一般來說，火鍋蘸水多種多樣，有用煳辣面配製的，也有用燒青辣椒配製的……但怎麼配製才好吃和芳香四溢呢？
煳辣椒蘸水，根據不同食客的口感，可做成特辣、中辣和微辣幾種味型。
特辣所用到的原料：
朝天干辣椒麵：5斤
普通幹辣椒麵：10斤
酥花生面：3斤
酥黃豆麵：1.5斤
酥脆熟白芝麻面：1斤
製作過程：
將以上原料備齊混合在一起放入盆中攪拌均勻即好，食用時，舀適量入味碟中，加入適量火鍋湯汁稀釋、調入鹽，雞精、腐乳、蔥花、蒜茸、香菜沫、折耳根等即可食用。
工藝流程如下面所示：
製作辣椒蘸水，關鍵是備料，只有把料備齊了，才能做出香辣可口的美食來。
準備適量小花生米
倒入鍋裡，調入鹽
以小火炒制
待炒至酥脆時
倒入盤中
特寫鏡頭、秀一番……
然後將其倒入石鐳缽中，用配套的短棍或石頭將其搗爛。
在搗爛過程中
當搗爛得差不多的時候
舀出裝入馬鬥中，酥花生面算是備料完工。
下一步：要備的料是酥香熟白芝麻面
把從乾貨市場買來的白芝麻放入乾淨的炒鍋中
以小火進行炒制
慢慢的，不要著急，不能把芝麻給炒焦了哦？
鍋中的芝麻在慢慢的變成金黃，遠遠看去、如一輪金色的明月冉冉升起、詩情畫意而富有立體感之美，這就是做美食的快樂和享受。
近看，如明月的平面圖、也還是那麼的美。
芝麻終於炒酥脆了、金燦燦的，很透人哦！
將其倒入馬鬥中待用
然後炒鍋洗淨置火上燒乾水分，倒入黃豆
加入適量鹽
以小火慢慢的進行炒制
炒至酥脆呈金黃色時即好
倒入石鐳體中，準備下一程序：搗爛。
當搗爛完成，舀入馬鬥中待用。
之後，炒鍋洗淨置火上燒乾水分，下入少許烹調油、倒入適量幹朝天辣個個……
以小火翻炒
炒至酥脆時
起鍋倒出
放入石鐳缽中舂制
待舂制細成粉沫狀時即好
舀入馬鬥中待用。
並備上普通辣椒麵
然後把所用到的材料聚一起
在這些料中，有朝天辣椒麵、普通辣椒麵、酥花生面、酥黃豆麵、熟白芝麻面、鹽、雞精、豆腐乳、蒜茸、蔥花、香菜沫、折耳根等
然後來幾張特寫。
當材料已備齊，進行下一環節：把朝天辣椒麵和普通辣椒麵倒入盆中混合在一起……
倒入酥花生、酥黃豆及熟白芝麻面
攪拌均勻即成半成品。半成品可以用密封的袋子貯存起來
當食客點用火鍋時，用小碗舀出來
蘸水用到的配料：折耳根、蒜茸、蔥花、香菜沫等
然後在裝好的味碟裡撒上折耳根
撒上香菜沫
調入鹽、雞精、腐乳、放上蒜茸、撒上蔥花
配火鍋一起止桌即好。
下面是中辣和微辣的配製比例，兩種辣椒蘸水的製作過程是一樣的，只是用料不相同而已。
中辣的配製比例如下：
烹調油：3.2斤
普通辣椒麵：2斤
食鹽：60克
花椒麵：10克
雞精：40克
胡椒粉：10克
腐乳：3瓶
微辣的配製比例
腐乳：3瓶
乾紅生辣椒麵：3斤
鹽炒花生粒：250克
鹽炒黃豆粒：250克
酥脆熟白芝麻：250克
味極鮮醬油：200克
鹽：300克
雞精：100克
胡椒粉：50克
花椒麵：50克
綿白糖(細白糖)：50克
下面以微辣蘸水為例進行操作：
淨鍋置火上倒入油
油裡面的風景。
當鍋裡的油燒有一定的溫度時，倒入備好的生紅辣椒麵。
然後倒入酥花生粒
倒入備好的黃豆粒
撒入熟白芝麻
然後以小火慢慢的熬製……
要有耐心的攪動、不停的攪動……
直至熬出香味至油紅時
下入腐乳，調入所需的調味料
再繼續攪動
攪動……
攪動……
慢慢的攪拌2小時後即好
此料熬製好了，起鍋裝入桶內或盆中，當有火鍋菜餚時、舀入味碟中、撒上蔥花或香菜沫配火鍋即可上桌，這種熬製的辣椒醬料除了可以做蘸水外，還可以用來涼拌涼菜或拌粉面佐食……以上是煳辣椒蘸水和油辣椒蘸水的配製比例和製作方法。
另外，在用青辣椒製作一款清香味型的蘸水：
材料：小青椒、蔥須、蒜須、香菜根、大蒜籽、大蒜苗、鮮花椒等。
製作如下圖：
青辣椒蘸水所用到材料：炭火燒青椒、小蔥根鬚、蒜苗根鬚、香菜根鬚、燒蒜苗、大蒜仔、鮮花椒等
把備好的材料一起放入石鐳缽中
將其搗爛
調入雞精和鹽後、再將其搗爛均勻即好
舀入馬鬥中待用
特寫鏡頭下青椒蘸水料
當有客人點用火鍋時，舀入味碟中
撒上蔥花和香菜沫配火鍋一起上桌。
蘸水還可以根據食客的口味，在味碟里加入野蔥、幹豆豉、薄荷等等，這樣、口感更是一番風味。
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