"

貴州蘸水,以辣椒為主料,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜,類似北方所說的蘸料。

在貴州,把用辣椒做的多種佐餐調味料稱為“蘸水”,蘸水,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜。

蘸水成為貴州當地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香,風味極其獨特。當地人每餐離不了蘸水,每菜也離不了蘸水,外地人根本不敢相信貴州有一怪,辣椒蘸辣椒。在貴州,誰的蘸水做得好,誰的生意就會好。

常用到的貴州蘸水有才幾種,其正宗做法並不難學。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意,不同菜餚有不同的蘸水,同一菜餚又要求用多種不同的蘸水。

貴州的辣椒蘸水主要有幹辣椒蘸水和鮮辣椒(糟辣椒)蘸水兩種,而以幹辣椒蘸水最為多見,幹辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

"

貴州蘸水,以辣椒為主料,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜,類似北方所說的蘸料。

在貴州,把用辣椒做的多種佐餐調味料稱為“蘸水”,蘸水,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜。

蘸水成為貴州當地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香,風味極其獨特。當地人每餐離不了蘸水,每菜也離不了蘸水,外地人根本不敢相信貴州有一怪,辣椒蘸辣椒。在貴州,誰的蘸水做得好,誰的生意就會好。

常用到的貴州蘸水有才幾種,其正宗做法並不難學。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意,不同菜餚有不同的蘸水,同一菜餚又要求用多種不同的蘸水。

貴州的辣椒蘸水主要有幹辣椒蘸水和鮮辣椒(糟辣椒)蘸水兩種,而以幹辣椒蘸水最為多見,幹辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

15種神祕貴州辣椒蘸水配方

幹辣椒的製作:

幹辣椒是由貴州花溪二金條辣椒晒蔫後風乾(或農村用爐子烘乾)而成的。一般的幹辣椒為棕紅色,表皮有油質,發光滑亮者為最佳。如顏色較深,則一定有煙燻味,是用火燻烤至乾的。

餈粑辣椒製作:

將幹辣椒加冷水,大火燒開十分鐘,撈出,瀝乾水分,用石缽春成蓉狀即成。因其狀態像蒸熟的糯米飯、餈粑飯,所以得名餈粑辣椒。餈粑辣椒大批量生產時再用石缽春就太麻煩了,可以使用粉碎機打碎。製作時也可加如適量大蒜和老薑,比例為:5千克幹辣椒+500克大蒜+500克老薑,一起用石缽春成蓉即可。餈粑辣椒可以用來製作其它的蘸水,也可加鹽後直接成為餈粑辣蘸水。

餈粑辣椒多為現做現用,不適合長時間貯藏。可放入密封容量中,入冰箱6-10℃保鮮(溫度不可過高,過高易酸敗;也不可過低,接近冷凍點會脫水)。可保存3-5天。

素辣椒製作:

素辣椒又被稱為煳辣椒,其製作方法有三種。

1.將草木燃燒盡火之後,放入幹辣椒至全部被草灰沒過,待冷卻後,吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。

2.將幹辣椒放在鐵爐子上,烤脆,在竹節隔段處打一個孔,烤好的幹辣椒放入,在孔中插入粗筷子,將幹辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味,風味獨特。

3.將幹辣椒放在大鍋中炒至酥香,中間不可加油,需幹炒,取出,用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

"

貴州蘸水,以辣椒為主料,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜,類似北方所說的蘸料。

在貴州,把用辣椒做的多種佐餐調味料稱為“蘸水”,蘸水,並不一定是液態的,可幹可溼,可為醬,可為汁,可跟菜上桌,也可作為調料烹製菜餚,甚至可以直接成菜。

蘸水成為貴州當地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香,風味極其獨特。當地人每餐離不了蘸水,每菜也離不了蘸水,外地人根本不敢相信貴州有一怪,辣椒蘸辣椒。在貴州,誰的蘸水做得好,誰的生意就會好。

常用到的貴州蘸水有才幾種,其正宗做法並不難學。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意,不同菜餚有不同的蘸水,同一菜餚又要求用多種不同的蘸水。

貴州的辣椒蘸水主要有幹辣椒蘸水和鮮辣椒(糟辣椒)蘸水兩種,而以幹辣椒蘸水最為多見,幹辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

15種神祕貴州辣椒蘸水配方

幹辣椒的製作:

幹辣椒是由貴州花溪二金條辣椒晒蔫後風乾(或農村用爐子烘乾)而成的。一般的幹辣椒為棕紅色,表皮有油質,發光滑亮者為最佳。如顏色較深,則一定有煙燻味,是用火燻烤至乾的。

餈粑辣椒製作:

將幹辣椒加冷水,大火燒開十分鐘,撈出,瀝乾水分,用石缽春成蓉狀即成。因其狀態像蒸熟的糯米飯、餈粑飯,所以得名餈粑辣椒。餈粑辣椒大批量生產時再用石缽春就太麻煩了,可以使用粉碎機打碎。製作時也可加如適量大蒜和老薑,比例為:5千克幹辣椒+500克大蒜+500克老薑,一起用石缽春成蓉即可。餈粑辣椒可以用來製作其它的蘸水,也可加鹽後直接成為餈粑辣蘸水。

餈粑辣椒多為現做現用,不適合長時間貯藏。可放入密封容量中,入冰箱6-10℃保鮮(溫度不可過高,過高易酸敗;也不可過低,接近冷凍點會脫水)。可保存3-5天。

素辣椒製作:

素辣椒又被稱為煳辣椒,其製作方法有三種。

1.將草木燃燒盡火之後,放入幹辣椒至全部被草灰沒過,待冷卻後,吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。

2.將幹辣椒放在鐵爐子上,烤脆,在竹節隔段處打一個孔,烤好的幹辣椒放入,在孔中插入粗筷子,將幹辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味,風味獨特。

3.將幹辣椒放在大鍋中炒至酥香,中間不可加油,需幹炒,取出,用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

15種神祕貴州辣椒蘸水配方

一、油辣椒(蘸水)

製作:淨鍋中加入菜子油(冷油),加入餈粑辣椒,以油沒過辣椒為宜(比例約為:500克餈粑辣椒+1幹克菜子油),大火迅速升溫至七八成熱,轉小火慢慢熬30分鐘,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,則應保持辣椒七成熟)。

適合:可直接做蘸水用於各種貴州菜,也可與其它配料合製成不同口味的蘸水,也可佐飯。

二、肉末油辣椒(蘸水):

製作:500克油辣椒+9克鹽+500克肉末(以豬肉末居多,也可選用牛羊肉末)+1幹克菜子油,小火慢慢加熱,燒至六成熱時改小火,加熱30-40分鐘至油辣椒與肉末相融合、顏色深棕紅色,成熟時即可。

適合:製作素豆花。

三、香油辣椒(蘸水):

製作:500克油辣椒+10克鹽+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香蔥花,調和均勻即成。

適合:適合拌素菜和用於火鍋蘸料。

四、雞辣角(蘸水):

製作:將子公雞剁成黃豆大小的粒,500克雞肉粒+1千克餈粑辣椒+2500克菜子油,大火燒至六成熱時改小火,加熱30一40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合,顏色深棕紅色,約八成熱時即可關火,餘溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時,辣椒會焦,八成熱以下辣椒才會油潤。

適合:適合涼拌菜,也可單獨成菜,貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。

五、香菇油辣椒(蘸水):

製作:500克油辣椒+250克香菇末,小火加熱至香菇末與辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

適合:拌菜。

六、麻辣幹油(蘸水):

製作:500克幹油辣椒+200克花椒粉,調和均勻即成。

適合:各種火鍋蘸料,拌各種蔬菜。

七、幹油辣椒(蘸水):

製作:用少許菜子油潤鍋後倒出餘油,下入500克幹辣椒,小火慢炒,邊炒邊加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可見油,至辣椒酥脆為止,用石缽春碎即成。

適合:各種火鍋蘸料。

八、五香面幹油辣椒(蘸水):

製作:500克幹油辣椒+200克五香麵粉,調和均勻即成。

適合:各種火鍋蘸料。

九、素辣椒(蘸水):

製作:200克糊辣椒+5克鹽+10克雞粉+50克腐乳+10克蔥花+10克香菜末,調和均勻,食用時舀入所要蘸食的菜湯或者白開水(如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯,如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯)即成,因全素無油,所以又被稱做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒質脆、回口煳香。

適合:可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。

十、水豆豉(蘸水)

製作:500克瓶裝水豆豉+150克煳辣椒+5克鹽+3克醬油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克蔥花,調和均勻舊成。也可加入適量香菜末,根據客人口味需要。水豆豉蘸水鹹鮮豉香,煳辣清爽。

適合:素菜蘸水的佳品。

十一、燒青椒(蘸水):

製作:

1、將青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上燒焦,至外面起黑皮、青椒熟透,將黑皮去掉,洗淨青椒肉,剁碎成燒青椒醬。將毛辣角(番茄、西紅柿)以同樣的方法制成燒毛辣角醬。

2、將500克燒青椒++150克燒毛辣角+5克鹽+3克醬油+2克味精+20克醋+0克姜米+20克蒜泥+20克蔥花,調和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒麵增加辣度。還可以根據客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側耳根末、苦蒜末等。

適合:適於煮豆腐、燉菜等的蘸水和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁後加鹽可直接成菜,風味獨特。

十二、花江狗肉(蘸水):

製作:500克煳辣椒麵+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黃豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克薑末+200克蔥花+200克蒜蓉,調和均勻,食用時衝入熱的狗油(做法同豬油)燙香,舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口,味道特別。

適合:為花江狗肉專用蘸水。

酥黃豆的製法:

將生黃豆放入冷油中,待油溫升至七成熱時黃豆開始爆裂,馬上撈出後晒開,餘油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的製作法相同。

十三、酸湯魚(蘸水):

製作:500克煳辣椒麵+5克鹽+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黃豆+5克脆臊末(豬油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克蔥花+150克側耳根碎,將前七種原料調和均勻,分放在各個小碗裡,將後四種原料分別撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。

適合:為酸湯魚專用蘸水。

十四、戀愛豆腐果(蘸水)

製作:500克煳辣椒麵+10克精鹽+500克醬油十250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克蔥花+300克側耳根碎+350克香菜末,調和均勻即成。其辣香酸鮮,香味濃郁。

適合:專門適於做臭豆腐蘸水。

十五、糟辣椒(蘸水):

製作:

1、挑選優質的鮮紅辣椒,以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳,將辣椒去根、洗淨,50千克鮮紅辣椒+2500克老薑+2500克大蒜+600克鹽,一起放入大木桶中,用特製刀剁成碎(此時加入鹽),放入菜壇中密封醃製三個月後即成糟辣椒,可以取用,醃製時間越久味道越香醇。

2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火(慢慢靠幹糟辣椒中的水分至香味濃烈時,加入薑末50克+蒜泥50克,繼續加熱至熟透,分放入小碗中,再撒入少許蔥花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

適合:適合做酸湯魚、拌毛肚,也可用來做泡菜(常用來做泡蘿蔔)、燉菜的蘸水,還可以佐飯。

"

相關推薦

推薦中...