現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。

為什麼使用V60

V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。

在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。

2. 衝煮變量

有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:

• 水粉比
• 咖啡豆品質
• 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
• 研磨度
• 研磨均勻性/度
• 咖啡新鮮度
• 濾紙質量
• 衝煮溫度
• 水流
• 萃取均勻性和重複性/一致性
• 水質
• 水粉接觸時間

在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。

研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。

4.咖啡新鮮度

衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。

影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。

當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。

一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。

解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）

我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。

不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。

如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。

家用真空封口機

第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。

把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。

家用密封容器

至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。

研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉

5.濾紙

在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。

濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。

衝煮前用熱水預溼濾紙

6.衝煮溫度

大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。

我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。

使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。

另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。

我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。

7.水流（攪拌）

萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。

水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。

“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒

衝煮後咖啡粉床是平的

8.水質

水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。

我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。

在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:

總鹼度

水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。

總硬度

這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。

pH值

pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。

乾淨衛生沒有異味

基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。

9.水粉接觸時間

水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。

10.V60衝煮步驟

1.買一袋大約1到3周前烘焙的咖啡。

2.使用合適鹼度和礦物質含量的優質水燒開到100°C。

3.放入研磨機22克咖啡。

4.把V60濾杯放在下壺上。

5.摺疊V60濾紙，放入V60濾杯。

6.當水沸騰時徹底溼潤濾紙，溼潤濾紙的水倒掉不用。

7.把水壺放回底座上重新加熱。

8..研磨咖啡並放入V60濾杯中。

9.輕拍V60濾杯，使杯中粉床平整。

10.在粉床中心用手指做個小坑。

11.啟動計時器。

12.悶蒸階段:從小坑內開始，以均勻且快速度倒入66克水，均勻溼潤所有咖啡粉（可以用勺輕輕攪拌，也可以輕輕搖晃V60濾杯）。如果你的咖啡是新鮮的，它會釋放大量的二氧化碳。如果你沒有看到氣泡出現，你的咖啡可能已經不新鮮了。悶蒸時間30秒。

13.輕輕注水，注水儘可能均勻地打到粉床的每一部分，到200克左右停止。如果此時你還看到氣泡出現，意味著你的悶蒸做的不夠好。

14.當濾杯中水位下降接近咖啡粉床的高度時，第二次注水，直到達到352克(比例為1:16)。不要讓咖啡粉床保留在空氣中，以免咖啡粉床溫度下降太多。

15.當濾杯中水位下降足夠低時，可以再次旋轉濾杯。

16.等待水完全流過粉床，注意你的整個萃取時間。這段時間取決於很多因素，但通常範圍在~2:30到~3:30之間。高品質研磨（機）通常可以縮短萃取時間。

好好享用這杯手衝咖啡吧。