'手衝咖啡|如何用V60衝煮一杯好咖啡（深度好文）'
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
6.衝煮水配製
目前我用Dan Eilt衝煮咖啡，我還沒有對其他不同的水配方進行足夠的實驗。
你也可以自己配製衝煮用水。
首先，準備一些氯化鎂(MgCl2)，氯化鈣(CaCl2)，碳酸氫鉀(KHCO3)，蒸餾水和一個普通大小的玻璃瓶或類似的東西。確保您訂購的是食品級(而不是實驗室級、製藥級)產品。你還需要一個吸管(一個小勺子也可以)和一個精確電子秤。
首先在玻璃瓶中倒入194克蒸餾水，加入2g CaCl2，然後2g MgCl2, 2g KHCO3。氣泡應該出現，溶液應該變成不透明白色，用勺子攪拌，然後蓋蓋（不要擰緊）讓它靜置幾個小時。幾個小時後再次攪拌它，然後擰緊蓋子放在冰箱裡。這是你的濃縮液。
現在給自己準備一個大的蒸餾水容器(例如4升)，對於一個4升蒸餾水，你需要40 g的濃縮液。把水搖勻放在冰箱裡，這是你衝煮咖啡用的水。
如果你覺得這太複雜了，那麼一個更簡單、更好的選擇就是購買Third Wave Water 咖啡用水，溶解在一加侖蒸餾水裡。Third Wave Water 過濾咖啡用水也不太貴。
還有一個比較簡單的方法是將一些瓶裝礦泉水水與蒸餾水進行混合，但是您需要先確定一個品牌的瓶裝礦泉水，它總硬度與總鹼度已經達到了合適的比例。我現在不做推薦。
無論你選擇哪種方法，一定要把衝煮用水放在冰箱裡，不要超過2到3周，使用前一定要聞一聞水的味道;如果它聞起來像一塊舊抹布，這意味著水受到細菌汙染。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
6.衝煮水配製
目前我用Dan Eilt衝煮咖啡，我還沒有對其他不同的水配方進行足夠的實驗。
你也可以自己配製衝煮用水。
首先，準備一些氯化鎂(MgCl2)，氯化鈣(CaCl2)，碳酸氫鉀(KHCO3)，蒸餾水和一個普通大小的玻璃瓶或類似的東西。確保您訂購的是食品級(而不是實驗室級、製藥級)產品。你還需要一個吸管(一個小勺子也可以)和一個精確電子秤。
首先在玻璃瓶中倒入194克蒸餾水，加入2g CaCl2，然後2g MgCl2, 2g KHCO3。氣泡應該出現，溶液應該變成不透明白色，用勺子攪拌，然後蓋蓋（不要擰緊）讓它靜置幾個小時。幾個小時後再次攪拌它，然後擰緊蓋子放在冰箱裡。這是你的濃縮液。
現在給自己準備一個大的蒸餾水容器(例如4升)，對於一個4升蒸餾水，你需要40 g的濃縮液。把水搖勻放在冰箱裡，這是你衝煮咖啡用的水。
如果你覺得這太複雜了，那麼一個更簡單、更好的選擇就是購買Third Wave Water 咖啡用水，溶解在一加侖蒸餾水裡。Third Wave Water 過濾咖啡用水也不太貴。
還有一個比較簡單的方法是將一些瓶裝礦泉水水與蒸餾水進行混合，但是您需要先確定一個品牌的瓶裝礦泉水，它總硬度與總鹼度已經達到了合適的比例。我現在不做推薦。
無論你選擇哪種方法，一定要把衝煮用水放在冰箱裡，不要超過2到3周，使用前一定要聞一聞水的味道;如果它聞起來像一塊舊抹布，這意味著水受到細菌汙染。
7.V60衝煮步驟
1.買一袋大約1到3周前烘焙的咖啡。
2.使用合適鹼度和礦物質含量的優質水燒開到100°C。
3.放入研磨機22克咖啡。
4.把V60濾杯放在下壺上。
5.摺疊V60濾紙，放入V60濾杯。
6.當水沸騰時徹底溼潤濾紙，溼潤濾紙的水倒掉不用。
7.把水壺放回底座上重新加熱。
8..研磨咖啡並放入V60濾杯中。
9.輕拍V60濾杯，使杯中粉床平整。
10.在粉床中心用手指做個小坑。
11.啟動計時器。
12.悶蒸階段:從小坑內開始，以均勻且快速度倒入66克水，均勻溼潤所有咖啡粉（可以用勺輕輕攪拌，也可以輕輕搖晃V60濾杯）。如果你的咖啡是新鮮的，它會釋放大量的二氧化碳。如果你沒有看到氣泡出現，你的咖啡可能已經不新鮮了。悶蒸時間30秒。
13.輕輕注水，注水儘可能均勻地打到粉床的每一部分，到200克左右停止。如果此時你還看到氣泡出現，意味著你的悶蒸做的不夠好。
14.當濾杯中水位下降接近咖啡粉床的高度時，第二次注水，直到達到352克(比例為1:16)。不要讓咖啡粉床保留在空氣中，以免咖啡粉床溫度下降太多。
15.當濾杯中水位下降足夠低時，可以再次旋轉濾杯。
16.等待水完全流過粉床，注意你的整個萃取時間。這段時間取決於很多因素，但通常範圍在~2:30到~3:30之間。高品質研磨（機）通常可以縮短萃取時間。
如何用V60衝煮一杯好咖啡
1. 介紹
我對精品咖啡已經有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨衝煮新鮮咖啡豆。我實際上並沒有讀到太多關於如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網上閱讀了一些關於如何衝煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，並儘可能多地閱讀這方面的書籍。
我開始認識到咖啡衝煮是個“坑”（ rabbit hole/源於愛麗絲漫遊仙境，愛麗絲掉進兔子洞然後進入了仙境，現在就用來比喻進入未知的領域的入口)。
在過去的幾個月裡，我改變了很多之前對衝煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我瞭解到，無論咖啡豆的質量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月裡，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，並指導任何感興趣的讀者改進他們衝煮咖啡的流程，無論是在家裡還是在旅行時都可以衝煮一杯好咖啡。
在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。
這篇文章並不是一個關於如何使用V60的指南——網上已經有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這裡討論的一部分技術環節也許只會稍微提高一下衝煮的品質(例如,“使用350μm網篩篩除5克細粉從而實現更嚴格的咖啡粉粒分佈”),但也有一些討論的技術環節,儘管聽起來瘋狂,可以顯著影響衝煮咖啡的品質(例如,總鹼度200 ppm的衝煮水)。
也許你認為使用科學的思維方式和複雜的工具來改善衝煮咖啡品質是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產品也經歷了很多技術評估,我們才更多瞭解它們背後的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經歷這樣的事情。我不知道為什麼，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。
現在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷製成，用於手工衝煮咖啡。
2. 滲透與浸泡
使用V60衝煮咖啡涉及到滲透衝煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他衝煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透衝煮與浸泡式衝煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式衝煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，衝煮過程中無需加新水）。浸泡式衝煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。
滲透和浸泡的主要區別。在浸泡式衝煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式衝煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種衝煮方式都可以獲得類似的衝煮結果，但要對衝煮配方做調整，這兩種衝煮方式各有其特殊性。
3.為什麼使用V60
有些人可能會問:“如果我家裡有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那麼使用V60有什麼意義?”我認為用一臺高質量的批量滴濾機是可以衝煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我並不經常品嚐批量滴濾機出品的咖啡。
從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機衝煮的咖啡可以和V60手工衝煮的咖啡一樣好。
實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料製成，設計時也不會考慮“如何有效萃取衝煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發現滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決於塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得噁心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經常清理，水會變質，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。
在大多數精品咖啡店裡都有專業的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中裡已經放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。
V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具衝煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的衝煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新衝煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。
在我看來,使用V60有三個挑戰當:(1)每次衝煮/每杯咖啡的一致性(2)衝煮時如何保持衝煮溫度(3)所有衝煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。
4. 衝煮變量
有幾個衝煮變量會影響咖啡味道和強度:
- 水粉比
- 咖啡豆品質
- 啡豆的烘焙風格及烘焙品質
- 研磨度
- 研磨均勻性/度
- 咖啡新鮮度
- 濾紙質量
- 衝煮溫度
- 水流
- 萃取均勻性和重複性/一致性
- 水質
- 水粉接觸時間
4.1水(咖啡）粉比
描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多。咖啡的清澈度會受濃度的影響(也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總溶解固體”(TDS)來表示。它相當於咖啡裡所有非水物質(non-H2O stuff )的質量，可以用折光儀測量。
一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對於分析衝煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數據不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。
理想情況下，你的衝煮需要產生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的複雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。
萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質量。
這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什麼意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:
沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的衝煮變量:
（在這裡發佈的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（衝煮後）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透衝煮方式。）
從這個圖表中你已經可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金盃範圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。
例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什麼取決於你的口味，也取決於你的衝煮方法和設備。我個人傾向於1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。
計算像V60這樣滲透式衝煮萃取率的一個更精確的方法是假設幹咖啡粉在水中的重量是乾粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那麼按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用於V60這樣的滲透式衝煮方式）。
4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性
很明顯，咖啡豆的質量對於衝煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。
我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。
深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。
如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在衝煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓衝煮變得非常困難。
另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法衝煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。
分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。
4.3研磨度及均勻性
研磨度將對衝煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你衝煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分佈的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。
咖啡細胞內部
然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。
在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60衝煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。
(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60衝煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60衝煮對研磨大小非常敏感。
研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分佈，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。
下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分佈與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分佈 -1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分佈，其中粒度分佈的差異相當明顯。
更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。
您可以把衝煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終衝煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。
在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手衝咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。
一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分佈範圍;刀盤越大，粒度分佈越均勻。改善粒度分佈的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分佈，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。
我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想象的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，衝煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（衝煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。
關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分佈範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。
4.4咖啡新鮮度
衝煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/衝煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難衝煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。
影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、溼度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。
當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鍊式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一週左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。
一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。
解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以儘量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）
我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。
不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮溼。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。
如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮溼的環境中。
家用真空封口機
第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。
把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。
家用密封容器
至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鍊袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。
研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉
4.5 濾紙
在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的衝煮方式/衝煮配方之後堅持使用一款濾紙就可以了。
濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60衝煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預溼濾紙，以便儘可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對衝煮品質的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻後品嚐。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。
衝煮前用熱水預溼濾紙
我發現前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了溼紙板。然而，在V60衝煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經過預溼濾紙之後幾乎沒有發現任何不同。換句話說，只要你正確地預溼濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用於其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。
V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經過實驗後，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次衝煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之後用無味消毒液煮，然後大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱裡(不超過一個星期左右，然後下次使用)。
4.6 衝煮溫度
正如我前面提到的，達到足夠高和穩定的溫度是V60衝煮的主要挑戰之一。據我所知，目前沒有多少可靠的數據支持推薦的衝煮溫度，但大多數人推薦的衝煮溫度是91-94℃。咖啡專家Matt Perger表示，比這個還要最高的溫度衝煮效果也很好。
我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決於水溫。如果你在不同的溫度下衝煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什麼冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我並不是很喜歡實驗結果。
使用V60衝煮時，我建議水溫要儘可能的高，因為在衝煮的過程中會損失大量的熱量，衝煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低。咖啡粉、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的衝煮溫度也不會超過93攝氏度。基於這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在衝煮過程中，我用溫度計對不同材質的V60濾杯進行測試，發現塑料V60保溫效果確實要好得多。
另一個影響衝煮溫度的問題是你在特定的時間內注入了多少水。如果你採取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低於91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的衝煮溫度。
我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我並沒有看到太多令人信服的證據或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶於水中)，氧可能在某種程度上對衝煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡遊戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。
4.7 水流（攪拌）
萃取效率在很大程度上取決於水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨後產生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助於提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進衝煮重複性/一致性的方法。
水壺的壺嘴特徵對湍流會產生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產生大量湍流。
4.8萃取均勻性和重複性/一致性
第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區域
均勻萃取有點類似於研磨均勻粒度分佈;你不想在衝煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：
“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。
幹咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有後續的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是乾的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重複性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產生非常大的影響(通過製造大量的湍流呈現出更高（轉）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數量/力度的攪拌非常困難。
因此，雖然攪拌有助於消除通道效應並極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高衝煮可重複性的方法。
在V60濾杯中，咖啡粉床中心區容易形成一個“乾燥區”。我在網上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。
在V60中另一個常見的問題是那些“高和幹”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和幹”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在衝煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和幹”咖啡顆粒的目的。
“高和幹”“high-and-dry”咖啡顆粒
衝煮後咖啡粉床是平的
4.9 水質
水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這裡的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然後帶出好的風味物質，並不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，鹼性緩衝液和礦物質(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。
這聽起來可能很瘋狂或者太複雜，這裡有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依雲)，用它衝一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當地的自來水再衝一杯咖啡。然後，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水衝煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水衝煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質和鹼性緩衝物質)。取決於你住在哪裡，自來水衝煮的咖啡可能位於以上兩個例子之間，大多數時候，自來水衝煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他衝煮技巧對此做調整。
我總是驚訝地發現，當我旅行時，咖啡的味道是多麼的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發生了很大的變化。咖啡專家也開始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調整他們的衝煮配方,但是比賽期間使用的是當地用水，比賽結果糟糕透頂。然後回到家後不明其中的道理，認為可重複的衝煮一杯好咖啡是件不可能的事。現在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣佈比賽用水。精品咖啡館的水根據當地的自來水成分，也可能經過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。
在衝煮咖啡的時候，考慮水質的四個方面:
總鹼度
水中所含能接受氫離子的物質的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總鹼度使你的水更穩定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協會(SCA)推薦的總鹼度為40 mg/l。
總硬度
這是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內的咖啡風味物質結合，並把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結合不同風味物質，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。
pH值
pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。
乾淨衛生沒有異味
基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少於100 mg/L)。
4.10水粉接觸時間
水和咖啡粉之間的接觸時間會對衝煮的強度和萃取率產生影響。然而，在V60中，你並不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產生驚人的影響。記錄衝煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地複製你的上一次衝煮。
5. 確定研磨度
通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調節研磨度時應該是越來越細(不要改變任何其他變量)，直到衝煮中出現澀味/感為止，然後再把研磨度往回調一格。另一種方法是用不同研磨度衝煮幾杯然後盲測。
使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖
6.衝煮水配製
目前我用Dan Eilt衝煮咖啡，我還沒有對其他不同的水配方進行足夠的實驗。
你也可以自己配製衝煮用水。
首先，準備一些氯化鎂(MgCl2)，氯化鈣(CaCl2)，碳酸氫鉀(KHCO3)，蒸餾水和一個普通大小的玻璃瓶或類似的東西。確保您訂購的是食品級(而不是實驗室級、製藥級)產品。你還需要一個吸管(一個小勺子也可以)和一個精確電子秤。
首先在玻璃瓶中倒入194克蒸餾水，加入2g CaCl2，然後2g MgCl2, 2g KHCO3。氣泡應該出現，溶液應該變成不透明白色，用勺子攪拌，然後蓋蓋（不要擰緊）讓它靜置幾個小時。幾個小時後再次攪拌它，然後擰緊蓋子放在冰箱裡。這是你的濃縮液。
現在給自己準備一個大的蒸餾水容器(例如4升)，對於一個4升蒸餾水，你需要40 g的濃縮液。把水搖勻放在冰箱裡，這是你衝煮咖啡用的水。
如果你覺得這太複雜了，那麼一個更簡單、更好的選擇就是購買Third Wave Water 咖啡用水，溶解在一加侖蒸餾水裡。Third Wave Water 過濾咖啡用水也不太貴。
還有一個比較簡單的方法是將一些瓶裝礦泉水水與蒸餾水進行混合，但是您需要先確定一個品牌的瓶裝礦泉水，它總硬度與總鹼度已經達到了合適的比例。我現在不做推薦。
無論你選擇哪種方法，一定要把衝煮用水放在冰箱裡，不要超過2到3周，使用前一定要聞一聞水的味道;如果它聞起來像一塊舊抹布，這意味著水受到細菌汙染。
7.V60衝煮步驟
1.買一袋大約1到3周前烘焙的咖啡。
2.使用合適鹼度和礦物質含量的優質水燒開到100°C。
3.放入研磨機22克咖啡。
4.把V60濾杯放在下壺上。
5.摺疊V60濾紙，放入V60濾杯。
6.當水沸騰時徹底溼潤濾紙，溼潤濾紙的水倒掉不用。
7.把水壺放回底座上重新加熱。
8..研磨咖啡並放入V60濾杯中。
9.輕拍V60濾杯，使杯中粉床平整。
10.在粉床中心用手指做個小坑。
11.啟動計時器。
12.悶蒸階段:從小坑內開始，以均勻且快速度倒入66克水，均勻溼潤所有咖啡粉（可以用勺輕輕攪拌，也可以輕輕搖晃V60濾杯）。如果你的咖啡是新鮮的，它會釋放大量的二氧化碳。如果你沒有看到氣泡出現，你的咖啡可能已經不新鮮了。悶蒸時間30秒。
13.輕輕注水，注水儘可能均勻地打到粉床的每一部分，到200克左右停止。如果此時你還看到氣泡出現，意味著你的悶蒸做的不夠好。
14.當濾杯中水位下降接近咖啡粉床的高度時，第二次注水，直到達到352克(比例為1:16)。不要讓咖啡粉床保留在空氣中，以免咖啡粉床溫度下降太多。
15.當濾杯中水位下降足夠低時，可以再次旋轉濾杯。
16.等待水完全流過粉床，注意你的整個萃取時間。這段時間取決於很多因素，但通常範圍在~2:30到~3:30之間。高品質研磨（機）通常可以縮短萃取時間。
好好享用這杯手衝咖啡吧。
文章來自:roast magazine