提起奶酪，很多人會認為這是一種來自西方的食品，日常生活中比較難見到。其實奶酪的英文名是Cheese，音譯過來就是芝士，這樣是不是感覺一下子熟悉多了？
芝士蛋糕，芝士火鍋，芝士焗飯，蘑菇芝士濃湯等各種含有奶酪的美味食物早就已經進入了我們的日常飲食，那麼奶酪本來長什麼樣呢？
很多人會第一時間想到經典動畫片《貓和老鼠》，動畫中的家貓湯姆和老鼠傑瑞經常爭奪著一塊有著好多小洞的奶酪。那麼這種奶酪上的小洞是從哪裡來的呢？是不是所有奶酪都有洞？
1不是所有的奶酪都有洞
其實並不是所有的奶酪都是有洞的，《貓和老鼠》中這種有洞的奶酪叫“Emmental奶酪”，音譯為埃曼塔奶酪。埃曼塔是瑞士中部的一個山谷，埃曼塔奶酪就是當地出產的一種獨特的硬質奶酪。
埃曼塔奶酪通常以牛奶或羊奶為原料，奶中主要的蛋白質為酪蛋白（Casein），在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集變成固體。原奶在加入發酵菌株及凝乳酶後凝固、濾除水分後，在鹽水中浸三天，再經過四到六個月的時間即可發酵成埃曼塔奶酪。
而小洞產生的根本原因就是埃曼塔奶酪發酵菌株中的費氏丙酸桿菌。費氏丙酸桿菌發酵時會將奶中的乳酸代謝，進一步產生乙酸、丙酸、二氧化碳和水，反應中額外生產的氧原子和氫原子會吸附在細胞內傳輸能量的酶上，維持其活性。
一般一個160斤左右的車輪型埃曼塔奶酪會產生大約120升的二氧化碳。大量的二氧化碳有的溶解在凝乳中，有的會逃逸到空氣中，剩下的則積聚在奶酪內部比較鬆軟的區域，在奶酪成熟過程中形成一個個不相連的圓球形空洞。
2奶酪的品種超乎你的想象
除了這種有著獨特小洞的奶酪，世界上還有哪些有個性的奶酪呢？
全世界有著上千種的奶酪，它們有著豐富多彩的香味、口感、紋理以及自成一格的感官外形。埃曼塔奶酪的生產地法國就是一個以奶酪種類繁多而聞名的國家，戴高樂將軍就有一句名言：“你怎麼治理一個有400種奶酪的國家 !”。
奶酪按照的製作方法和性質，一般可以分為七大類：新鮮奶酪、白黴奶酪、藍紋奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪、羊乳奶酪和再製奶酪。這七個類別中有兩類奶酪和埃曼塔奶酪一樣有著獨特的外觀，人們一眼就可以分辨出來，它們就是白黴奶酪和藍紋奶酪。
白黴奶酪由一層雪白的黴菌包裹著，主要原材料是牛奶，另外還會加入一些奶油，是一種脂肪含量較高的軟質奶酪。
這些白色的黴菌不僅沒有毒性，反而會使奶酪口感滑溜、柔軟，並能將牛奶中的蛋白質分解成產生某些滋味的氨基酸，為奶酪增添甘美的味道。隨著黴菌不斷繁殖，奶酪由外向內漸趨成熟，味道也越發濃厚。
藍紋奶酪漂亮的藍色花紋是由青黴菌的繁殖而形成的，藍紋奶酪起源於法國洛克福地區的山洞中，山洞中的獨特環境令奶酪上生長出青黴菌。
青黴菌的發酵使這種奶酪有濃郁的黴香味，並使奶酪更加辛香濃烈、質感疏鬆、易融化、易碎。與白黴奶酪品種不同，藍紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的。
3奶酪的營養價值
通常大多數人會認為奶酪並不是健康的食物。因為奶酪油脂成分偏高，同時還含有大量飽和脂肪酸，與高膽固醇、動脈粥樣硬化以及高心臟病風險聯繫在一起。其實，奶酪的熱量約為400卡/100克，但脂肪佔比只有20%~30%，所以適量吃奶酪不會長胖。
奶酪就像高度濃縮提煉精華後的牛奶，富含蛋白質和鈣、脂肪等營養元素，而且某些物質經過發酵作用後更易被人體吸收。對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的兒童青少年來說，奶酪是一種很好的補鈣食品。
奶酪中的活體乳酸菌進入腸道後，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，也有利於防治便祕和腹瀉。
但需要注意的是，一次性攝入過量的奶酪不僅不能促進消化吸收，消化速度較慢的飽和脂肪酸還會累積起來，反而會給消化系統造成負擔。
得益於世界各地吃貨的不懈追求，奶酪的生產工藝、發酵菌株、營養特性都一直在精進。最近還有科學家發現某些奶酪含有消炎作用和提高免疫力效果的菌株，可以有效緩解並預防人體慢性炎症。
奶酪雖然好吃又有益健康，但千萬不要貪吃哦，尤其是蛋糕店裡的奶酪一般還附帶著奶油糖霜等添加品。過量食用既會給消化系統帶來不小的負擔，也會增加長胖的風險。