夏季滷水總是發酸，老滷該怎麼保存才不會壞，這些祕招你瞭解幾個
夏天是滷味熟食的高峰期，喜歡吃滷味的人也越來越多，但同時，對於滷味商家來說，如何更好的保存滷味熟食，更好保存老滷，這些工作雖然看似很基礎，但卻是最重要，差...
楊龍偉師傅前面己經講過，關於滷菜發黑，發乾，發苦和滷水滷菜涼菜的保存要點。
那麼今天楊師傅要分享，升級後新的解決技巧，掌握好這個技術，可以直接提高你的滷菜味道和技術兩倍以上。
提高滷菜味道更直接的方法是，保持滷水持續的香味，回味和滷水的質量。如何保持滷水的質量呢？
第一步：就是清理滷水中的雜味和殘渣血沫。滷水分4層，第一層是滷油，保持3公分左右更好。第二層是血沫，血沫一定用密漏勺或者紗布過慮乾淨，以保持滷水的純正。第三層是精華滷水，只要第三層的滷水味道更好。第四層是滷水中的殘渣，直接倒掉不要，以保持滷水的厚味。
第二步：滷菜發黑的處理方法，把香料用自來水清洗乾淨，再用水泡30分鐘，去掉滷料中的黑色素，苦味，藥味和雜味，使香味更純正。然後再用布袋裝好香料放入滷水中，滷製原料。
第三步：每次滷製完菜品後，把滷水過慮滷水中的雜物，再把滷水燒開，待滷水似開非開時撈掉滷水上的血泡，使滷水一直保持清潔狀態，燒並保存滷水才不會變質。
第四步：如果滷水經過長時間滷製菜品，滷水中一定會出現很多雜物，這時候除了用上述方法以外，還可以準備3斤玉米麵，均衡的灑在滷水中（注意在滷水沒冷卻前），8小時後待玉米麵完全沉澱在滷水底下時，玉米麵己經吸收了滷水中的血沫時，再把上面的滷水取出，滷桶底下的殘渣直接倒掉，這樣子的滷水就更香，更純。
第五步：滷菜過程中，想達到更好的滷菜味道，建議不加添加劑，其實添加劑的作用就是去腥味，壓雜味和降低成本的作用，如果一定要加添加劑，不要直接加入滷水中，儘量在醃製時添加更好。
此方法可以20天清理一次，以保正滷水的質量，長時間不用的滷水，放入冰櫃裡冷凍保存，滷出的菜才更好，歡迎繼續關注楊龍偉滷菜的更多關於滷菜技術的文章。
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