要想很好的保存滷水，首先就得了解清楚老滷水的結構，老滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。
1.撇油：滷水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，且滷製出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於滷水散熱，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
2.撇沫：浮沫是滷製肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入滷湯，使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹淨，防止滷水發酸變質。
3. 燒開：老滷水第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將滷水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用
4.過濾：滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次，如果滷肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。
5.清掃：滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的滷水，此時就需要對滷水進行“清掃”，即用乾淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成滷水基本沒味道了。
二、滷水使用注意事項
1.忌用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味。
2.器皿、環境保持清潔：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
3.葷素要分開：鹵素菜需要將滷水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老滷的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。
4.香料不停留，控湯後冷藏：滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
5.避油又避水：每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，滷水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放滷水。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）
滷桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗，如怕其他雜物進入滷鍋中，必須蓋蓋，一定要等滷水涼後才可蓋上。
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