原創： 小寬
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
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去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
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去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
4
去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
4
去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
潮州滷水有一種特殊的香味
潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天滷好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。如果在潮汕，我可以沒有老鵝頭，可以沒有各式海鮮，可以沒有牛肉火鍋，但是沒有這份脆皮大腸下酒，我會悵然若失。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
4
去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
潮州滷水有一種特殊的香味
潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天滷好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。如果在潮汕，我可以沒有老鵝頭，可以沒有各式海鮮，可以沒有牛肉火鍋，但是沒有這份脆皮大腸下酒，我會悵然若失。
下油鍋炸，腸皮酥脆，下酒別有一番滋味的脆皮大腸
做脆皮大腸的不只潮汕，許多地方都有。我以前經常去的一家北京小店，也有這個，小店叫螺絲粉先生，做柳州螺螄粉，螺絲粉裡必然放兩份肥腸，然後再叫老闆切一份七寸。這裡的七寸也頗有講究，只選擇肥腸最好的七寸，滷好之後在油鍋裡炸，做得外焦裡嫩，第一口下去，有酥脆之感。這家店破敗狹仄，然而味道奇崛。只是如今，他們把更多的重心放到淘寶店裡，這道菜已然消失在菜單上。
有一天中午都快過了，我還沒有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發出了一張炒肥腸饞我。我頓時回擊之心頓起，我扛著吃貨的大旗遊走江湖，各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸，手機裡存滿了各種吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥腸。於是馬上在手機相冊中調出一批肥腸照片，進行微博回擊。俗話說，道可道，肥腸道，這些關於肥腸的照片來自祖國各地，微博上的好友紛紛回帖：大聖呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
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去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
潮州滷水有一種特殊的香味
潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天滷好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。如果在潮汕，我可以沒有老鵝頭，可以沒有各式海鮮，可以沒有牛肉火鍋，但是沒有這份脆皮大腸下酒，我會悵然若失。
下油鍋炸，腸皮酥脆，下酒別有一番滋味的脆皮大腸
做脆皮大腸的不只潮汕，許多地方都有。我以前經常去的一家北京小店，也有這個，小店叫螺絲粉先生，做柳州螺螄粉，螺絲粉裡必然放兩份肥腸，然後再叫老闆切一份七寸。這裡的七寸也頗有講究，只選擇肥腸最好的七寸，滷好之後在油鍋裡炸，做得外焦裡嫩，第一口下去，有酥脆之感。這家店破敗狹仄，然而味道奇崛。只是如今，他們把更多的重心放到淘寶店裡，這道菜已然消失在菜單上。
有一天中午都快過了，我還沒有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發出了一張炒肥腸饞我。我頓時回擊之心頓起，我扛著吃貨的大旗遊走江湖，各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸，手機裡存滿了各種吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥腸。於是馬上在手機相冊中調出一批肥腸照片，進行微博回擊。俗話說，道可道，肥腸道，這些關於肥腸的照片來自祖國各地，微博上的好友紛紛回帖：大聖呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢。
各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸
我也是邊發邊餓邊流口水，於是去了一家小店專門去吃肥腸。似乎所有把肥腸做得好的，都是這種小店。幾個月前去武漢，當地吃貨帶我去各種居民區深處的家庭作坊吃飯，各種食材一字排開，可以隨意點菜，我到每一家都少不了點肥腸。武漢家庭做法，肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內的姦情，其中妙處，無法言說。
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
4
去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
潮州滷水有一種特殊的香味
潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天滷好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。如果在潮汕，我可以沒有老鵝頭，可以沒有各式海鮮，可以沒有牛肉火鍋，但是沒有這份脆皮大腸下酒，我會悵然若失。
下油鍋炸，腸皮酥脆，下酒別有一番滋味的脆皮大腸
做脆皮大腸的不只潮汕，許多地方都有。我以前經常去的一家北京小店，也有這個，小店叫螺絲粉先生，做柳州螺螄粉，螺絲粉裡必然放兩份肥腸，然後再叫老闆切一份七寸。這裡的七寸也頗有講究，只選擇肥腸最好的七寸，滷好之後在油鍋裡炸，做得外焦裡嫩，第一口下去，有酥脆之感。這家店破敗狹仄，然而味道奇崛。只是如今，他們把更多的重心放到淘寶店裡，這道菜已然消失在菜單上。
有一天中午都快過了，我還沒有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發出了一張炒肥腸饞我。我頓時回擊之心頓起，我扛著吃貨的大旗遊走江湖，各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸，手機裡存滿了各種吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥腸。於是馬上在手機相冊中調出一批肥腸照片，進行微博回擊。俗話說，道可道，肥腸道，這些關於肥腸的照片來自祖國各地，微博上的好友紛紛回帖：大聖呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢。
各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸
我也是邊發邊餓邊流口水，於是去了一家小店專門去吃肥腸。似乎所有把肥腸做得好的，都是這種小店。幾個月前去武漢，當地吃貨帶我去各種居民區深處的家庭作坊吃飯，各種食材一字排開，可以隨意點菜，我到每一家都少不了點肥腸。武漢家庭做法，肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內的姦情，其中妙處，無法言說。
肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚
有一段時間我蟄伏已久，過了幾天安生日子，忽然又有了一個開店夢想，夢想之宏偉壯闊，令我為自己折服。興趣與愛好往往是最好的出發點，於是乎，想開一家 “小寬肥腸館”。
我品遍天下肥腸，認為最好的肥腸做法不過十來種：山東九轉大腸、北京焦熘肥腸、上海草頭圈子、成都蘸水肥腸、四川溫拌肥腸、東北薰貨大腸、肥腸麵肥腸米線肥腸豆花、成都冒節子、西安葫蘆頭、廣州生腸粉蒸竹腸，湖南肥腸火鍋和幹鍋肥腸……
原創： 小寬
小寬——“一大口美食榜”大評審團成員，大口組組長
導語
去一家小店吃飯，老闆跟我說，他們那裡的服務員很善於給客人起名字，比如有一個食客總點這裡的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了。”而另外一個客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切的管他叫“龍蝦尾”。這話說的我有點心驚肉跳，因為我經常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那裡的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了。”
1
我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到“自己人”的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄的把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。
儘管我十分喜歡吃九轉大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之後，立見高下，要麼腸子收拾的不乾淨，還有一股子騷味，要麼就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過於熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關鍵的是很少有廚師能把一道九轉大腸做的五味俱全，要麼是過於鹹，要麼是過於甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜鹹，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。
一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，才是九轉大腸之妙處
九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩週半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。
其他關於肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“滷”。舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪裡最為肥美好吃。在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。
肥腸先洗淨，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗淨的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏製的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年燻肉的傳統，煮好的肉放在鐵質的烙子上，西面放上糖，灶下生火，薰好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏製工藝，做成之後才顏色漂亮，味道與口感絕佳。
一小截灌腸就是對我最大的獎賞，每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買如此的灌腸一段，切好了慢慢吃。我懷念肥腸入口香濃到化不開，油星兒掛到嘴邊的暢快。然而到如今，遍尋也尋不到如此做的灌腸了，估計姓張的熟食老闆早已經故去，這點手藝也沒有人願意繼承吧。唯一能尋找到一些小時候味道的灌腸是河北永清後奕鎮的寧記灌腸，經常一次買個五六斤，這種灌腸按理說應該是切片吃，但是我覺得用手一塊一塊掰著吃最佳，這麼吃才過癮。
剛來北京的時候，看到一些老北京小吃的店裡也有灌腸賣，但是點了一份一嘗，原來沒有肉也沒有腸，只是澱粉坨子，切片炸熟，蘸著蒜汁吃。慢慢吃來，也漸漸喜歡，這種小吃適合一兩個人閒來下酒。
老北京的炸灌腸，適合一兩人閒來下酒
2
全國各地滷肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。
四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。“舌尖黑”陳曉卿給我講過一個故事，話說是在2008年，汶川地震時，餘震還時常發生，他那時候在江油，一次餘震發生時，他正在一家小館子裡吃肥腸面。肥腸面剛剛端上來，忽然餘震來了，餐館裡的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥腸面，硬硬的又坐下來，口中嘟囔著：算毬！於是在餘震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。
四川的肥腸面，引得陳曉卿在地震餘震中仍坦然吃下一碗
與他和肥腸的“生死之交”相比，我有點拿不出手，甚至到現在都沒有去過江油。前些天去成都，“成都民間吃飯大使”楊暢娃跟我說，每年三月底，江油山裡有大片的辛夷，開粉色的花，樹很高，成片的花海，看上去美爆了，比日本的櫻花要漂亮一千倍。她還把手機裡的照片給我看，果然是朦朧仙氣，花海如夢。於是我決定了，今年專門去江油做一把“花吃之旅”，這個旅行團的名字是“辛夷花吃了那肥腸”，想一想就覺得汁水豐沛，脂肪肥沃，可以一夢千里，可以以夢為馬。
江油山裡有大片的辛夷，朦朧仙氣，花海如夢
即便我還沒有去過江油，也不代表什麼，畢竟我在川渝大地上，都留下了我滿腦肥腸的身影。
在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是幹鍋，也不是燉，而是切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。有一次我在成都玉林的一家小館子吃滷肥腸，吃到深處人孤獨，拍了張照片發到微博，我說：“許多人問我最愛吃什麼，我一直恍惚其詞，今天我坦白：今生今世，我最愛的食物就是這個了，只願與它死生契闊。”居然引起一片感慨，眾吃貨紛紛留言，表達自己對肥腸的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盤滷肥腸，慢慢下酒，如果覺得有點膩，旁邊配上花毛一體便可
在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。冒節子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現場製作，一個小夥子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋裡煮熟，加入各種滷汁和作料，最後放上幾個冒節子。冒節子是打了節了肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在於冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。
吃一碗肥腸粉，加兩個冒節子，一個牛肉鍋魁，一份拌滷肥腸，這算是標配中的標配。
這次去成都，還是對此念念不忘，於是放棄了種種宴請，偷偷去了甘記肥腸粉，還是沒有位子，只能坐在戶外，還是許多人，還是沒有啥服務，還是有許多味精，但是坐在那裡，肥腸粉端上來，冒節子圓滾滾的跟我打一個招呼，我才覺得到了成都。
冒節子裡面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃
在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。
大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜
而在重慶，也少不了找一些絕妙的肥腸所在。這次去重慶，又有新發現，也是一家小館，也是沒有位子，也是在戶外坐著，這裡的拌肥腸堪稱妙。但是這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著。
這個地方在哪，我還是先憋著，私藏著
3
關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭
且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這裡金碧輝煌猶如皇宮，宮殿裡珍饈美饌，香鬢如雲，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤之後，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，周圍摩肩擦踵，臭汗味、肥腸味、夾雜著陝北口音，嘈雜的很，我吃的心滿意足。到後來，經常有吃貨自我表白，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終於也有話對答：我曾經於某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。
在北京我常去的一家火鍋店就是肥腸火鍋，在團結湖的一條小街上，叫湘腸香，作為熟客，每次來到這裡都不用看菜單，直接招呼：“一個鍋底，兩份腸兒”。如果把這火鍋定位再精準一些，肥腸火鍋發跡於湖南常德石門，由當地土家族的覃正村炒出名氣。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋裡，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是鹹鮮，嚼兩口後肥腸的滋味開始氾濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香佔領了，吃得那個叫昏天黑地。最後可以點一份家常餅，泡在湯汁裡混著吃。這裡可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。
湘腸香的肥腸火鍋
如果是在一個粵菜小館，裡面有各種啫啫菜品，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這裡還有脆腸，我就會先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說的太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。吃這個我經常去的是煲煲好，這裡的脆腸不經常有，要點要趁早。
我有一個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫做“大使館”，我不解釋你也能明白是什麼意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個紅燒大使館”。有一次我去熟食店買肥腸，跟肥腸在一起的有個有點陌生的玩意兒，我問老闆娘這是什麼，老闆娘說是“花腸”，我還是不明白，一說別人“滿腦子花花腸子”難道就是這個玩意兒？我刨根問底，請問花腸是……哪個部位？老闆娘口齒有點支吾，吞吞吐吐的說：“就是房子”。哦，原來是母豬的子宮。
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去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等，我還試著找來潮州滷水的配方，弄了半天，也沒有弄出個模樣。
潮州滷水有一種特殊的香味
潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天滷好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。如果在潮汕，我可以沒有老鵝頭，可以沒有各式海鮮，可以沒有牛肉火鍋，但是沒有這份脆皮大腸下酒，我會悵然若失。
下油鍋炸，腸皮酥脆，下酒別有一番滋味的脆皮大腸
做脆皮大腸的不只潮汕，許多地方都有。我以前經常去的一家北京小店，也有這個，小店叫螺絲粉先生，做柳州螺螄粉，螺絲粉裡必然放兩份肥腸，然後再叫老闆切一份七寸。這裡的七寸也頗有講究，只選擇肥腸最好的七寸，滷好之後在油鍋裡炸，做得外焦裡嫩，第一口下去，有酥脆之感。這家店破敗狹仄，然而味道奇崛。只是如今，他們把更多的重心放到淘寶店裡，這道菜已然消失在菜單上。
有一天中午都快過了，我還沒有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發出了一張炒肥腸饞我。我頓時回擊之心頓起，我扛著吃貨的大旗遊走江湖，各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸，手機裡存滿了各種吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥腸。於是馬上在手機相冊中調出一批肥腸照片，進行微博回擊。俗話說，道可道，肥腸道，這些關於肥腸的照片來自祖國各地，微博上的好友紛紛回帖：大聖呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢。
各路豪傑都知道我心中懷有一顆肥腸的心，每到一處必然點的一道招牌菜就是肥腸
我也是邊發邊餓邊流口水，於是去了一家小店專門去吃肥腸。似乎所有把肥腸做得好的，都是這種小店。幾個月前去武漢，當地吃貨帶我去各種居民區深處的家庭作坊吃飯，各種食材一字排開，可以隨意點菜，我到每一家都少不了點肥腸。武漢家庭做法，肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內的姦情，其中妙處，無法言說。
肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚
有一段時間我蟄伏已久，過了幾天安生日子，忽然又有了一個開店夢想，夢想之宏偉壯闊，令我為自己折服。興趣與愛好往往是最好的出發點，於是乎，想開一家 “小寬肥腸館”。
我品遍天下肥腸，認為最好的肥腸做法不過十來種：山東九轉大腸、北京焦熘肥腸、上海草頭圈子、成都蘸水肥腸、四川溫拌肥腸、東北薰貨大腸、肥腸麵肥腸米線肥腸豆花、成都冒節子、西安葫蘆頭、廣州生腸粉蒸竹腸，湖南肥腸火鍋和幹鍋肥腸……
上海的非常好做法——草頭圈子
在這個基礎上做變形，小分量，再加上其它小菜，諸如花生毛豆等等，做成一個深夜食堂，是中國版的居酒屋，人們可以在這裡暢飲，吃一點肥碩的膽固醇，一咬滿口過癮的爽快，一口啤酒過喉的安慰，這裡是治癒系的肥腸館，我們的口號是：“道可道，肥腸道”。
小館子不大，安放在朝陽區某處有點隱祕的地方，每到晚上牛鬼蛇神出沒，我找兩個性格颯爽如金香玉的姑娘在此夜夜笙歌，這裡是肥腸愛好者的天堂，也是不吃一切內臟者的噩夢，營業到凌晨三點，店裡打扮後現代的酷，甚至有一個回轉壽司臺，上面有一小份一小份的肥腸。
這個想法叫我覺得興奮，我自己做菜品研發，尋找裝肥腸的餐具，如何把一個看似醃的東西做得有腔調，把一個別人看不上眼的東西做得有趣有態度。然而第二天，我就收到體檢結果，我的血糖和尿酸都已經高到令人發十指的地步，醫生對我說：以後你要減肥、運動，不要吃肥腸之類的高膽固醇食物，並且要配合吃藥降糖。醫生特別囑咐：這不是聳人聽聞，你要是不重視，後果很嚴重！
我唯有仰天長嘆，既生肥腸，何生小寬？所以我依然是一個普通的上班族，每天九點穿越擁擠的三環，去國貿做一個互聯網狗，開店的夢想僅僅是夢想。
夢想轟然坍塌的時候，我還是寫了首詩，名字叫《下水主義》，以此獻給那些熱愛肥腸和痛恨肥腸的人們：
我認識的男人，大多熱愛滷煮，肺頭
他們有腰花燦爛的心腸
也有聞風發騷的肝尖
在肥腸的道路上，沒有對手，全是同夥
我們熱愛下水，都有一肚子好下水
我認識的女人則不同，她們大多對這些零碎不感冒
不聞不看，當然也不吃
她們熱衷於健康食品，在減肥的食譜裡
只有白開水，沒有下水
我開玩笑說，男人都是下水做的
女人才是水做的
其中暗藏的殺機是：
有的女人是冰水做的
有的女人則是開水做的