喝酒這件事情可以說已經深入到中國人的骨子裡了。

2006年，國務院公佈了“第一批國家級非物質文化遺產名錄”的時候，就有茅臺、汾酒、瀘州老窖、紹興黃酒等4家酒廠的“釀製技藝”入選非遺名錄。

等到2008年，國務院公佈了“第二批國家級非物質文化遺產名錄”的時候，酒類的“釀製技藝”非物質文化遺產又多了16家；什麼五糧液、水井坊、劍南春等名酒都在其中，在那幾年，要是一家名酒廠沒加入非遺名錄，簡直就是抬不起頭來。

但是其實古代的酒和現代的酒完全是兩會事，今天我們就聊聊古代酒水的那些事兒！

​一、酒文化溯源

“大碗喝酒，大口吃肉”是梁山好漢們的一個標誌性動作，一大碗酒一口悶下，仗義執言，就是江湖。說起古代的酒肆，和當今酒吧一瓶一瓶或者一杯一杯的酒不同，大多是論壇賣；喝酒很多也不會用現在的小酒杯，包括博物館裡展出的帝王用品，酒器的體積也不小。哪怕是文人，也有“斗酒詩百篇”，“新豐美酒鬥十千”之言。

如果是現代，讓人論碗喝酒約等於試圖殺人，可是為什麼古人喝酒就可以用大碗，論壇買，還有人“千杯不醉”呢？古代的制酒方法和酒的質量與當今有什麼差別呢？

酒文化融浸於中華文化中，釀酒在中國也是歷史悠久，根據考證，最早的釀酒技術可以追溯到商朝，在這之前，人們只能在果物或者糧食自然發酵的時候隨緣得到酒，也就是“自然生酒”；到了殷商，人們開始掌握了釀造技術。

酒的核心是酒精，這是果物或者糧食中的糖類發酵產生的，商朝的人們發現了“櫱[niè]”，這是中國歷史上最早的酒麴。那時候人們制酒，是“若作酒醴，爾惟曲糵”，這種方法比較粗糙，得到的是濁酒，成本也不高，在日後很長一段時間裡這個方法雖有改良，也就是換了酒麴，但是本質不變，生產出的都是濁酒。所謂“濁酒一杯家萬里”，就是指的這種酒。這種酒有很多沉澱，純淨度比較低，度數也很低，大約10度甚至更低。

​古法釀酒的流程

不過，如果一直都是這個釀造水平顯然不符合中國人民的智慧。實際上，到了周朝，就有了壓榨過濾的手段，得到的就是所謂的清酒了。歷史上管仲聲討楚國所說的:“爾貢包茅不入，王祭不供無以縮酒，寡人是徵，昭王南征而不復,寡人是問。”這裡的酒就是清酒。

因為清酒的製作更加繁瑣，所謂“金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢。”清酒價值較高，很多是皇宮貴族專供。

二、制酒技術改進變遷

從秦朝到魏晉，人們一直在嘗試改善酒麴，漢代已經有以麥為原料製作酒麴了，大麥、小麥、細餅等多種作物都在選擇之列；

等到了唐朝，大米也走進了人們的視野，研製出了由曲母直接培養製成的的紅曲，紅曲糖化力更強，發酵效果也更好，可以製得大約8-9度的酒。酒麴的選擇越來越多，酒的種類和風味也越來越豐富，還有各種香料和水果製作的酒也流行起來，“葡萄美酒夜光杯”，說的就是葡萄酒。

​葡萄美酒夜光杯

一直到宋朝，壓榨過濾法都是主流，直到“連渣拌飯法”的出現。這個方法是把米蒸好冷卻後拌入曲渣，可以根據氣候和季節不同控制酒麴的量，得到更加醇香的酒，也提高了一些度數，可以達到十幾度。

可以說，一直到這個階段，想要大碗喝酒，或者是武松一波幹了十八碗的操作還是可行的，不會酒精中毒，核算下來大概也就是當今幾瓶的酒精量，尚可接受。不過，到了元朝明朝之後，再這樣乾杯，武松可能在打虎之前山都上不去就要送急救了。

​這是因為，宋朝末年，就有遊牧民族傳來的蒸餾技術了，隨後一點點完善。蒸餾技術對於釀酒來講，是一個質的飛躍，因為蒸餾可以富集和提純，使得酒精度數大幅度提高，而且變得可控。因此，到了明朝，就可以生產出高達60度的酒了，酒的品質有了極大的改善，比較接近當今的酒了。

不過在元朝，蒸餾酒成本較高，還是貴族專享，而且民眾也更青睞低度酒。這種情況明朝依然存在，人們對於傳統方法的低度酒更加偏愛，因此雖然有蒸餾酒，但是並沒有廣泛推廣。直到清朝，馬背上的滿族人偏愛高度酒，蒸餾酒這才流行起來，走進了千家萬戶，也逐漸完善。

當今的釀酒廠，運用了更加現代的生產流程和儀器，可以合理控制各種酒的風味和度數，而且生產過程更加的清潔方便，不同地區的名酒各有千秋，也是當今人們在古法釀酒的基礎上融入時代元素的傳承。

​現代釀酒廠的工業化設備

所以說古人“千杯不醉”自然是誇張，不過大碗喝酒在明清之前都是很可能發生的，畢竟古代的酒很多度數極低，有的甚至比不過超市的米酒。高度酒需要蒸餾技術，和現代類似的蒸餾酒則是清朝開始流行的，這時候再大碗喝酒，縱使是梁山好漢們，恐怕也逃不過酒精中毒的命運。