我國民間素有“酒是陳的香，薑是老的辣”說法。
其實白酒並不一定都是陳的香。所謂陳酒僅僅是相對新酒而言。
新酒是指剛剛燒出的酒或不到儲存期的酒。新酒口淡、辛辣、刺鼻,有一股衝嗆的刺激感，並含有某些硫化物等不愉快的氣味。
經發酵、蒸餾的新酒，必須經過一段貯存期以減少刺激性和辛辣感，讓其口味變得醇和、柔綿、香氣甜美悠長。
白酒在貯存過程中發生物理變化、化學的酯化和水解，使白酒香甜綿軟醇厚。酒行稱為老熟俗稱陳酒。
不同白酒按其香型及質量要求，其基礎貯存期也不同。瓶裝酒出廠的基本要求：普通麩曲酒儲存期至少一個月，優質麩曲儲存期六個月，大麴酒儲存期半年至一年。茅臺酒則在三年以上。
非所有的酒都是陳的香。劣質酒的苦澀味、雜味無法通過貯存期將其去掉。
食用酒精勾兌的白酒因人為的加入大量的香精香料，貯存期無論長久都不能從根本改變其香氣及口感。不可能越陳越香。
低度白酒也不易貯存。貯存期內白酒受到酯化和水解作用的影響，其成分發生變化。酸高酯低是總的趨勢，低度白酒的水解作用尤為明顯。
實踐證明，在我國各種香型的白酒中醬香型白酒最適合長期儲存，其次為濃香型白酒。單純從飲用角度上考慮，儲存5年至8年最適合飲用。
即使是傳統工藝釀造的純糧固態白酒，即使是醬香型白酒、濃香型白酒也不是越陳越好。至今尚無數據證明儲存期50年與30年的白酒有明顯的微量成分質和量的變化。考古發現的漢代、道光年代的酒只能作為活文物收藏，早已失去了其飲用價值。
“ 酒是陳的香”只是舊時傳統工藝釀造白酒的特定時期，民間對高度白酒、純糧固態發酵的不添加任何香精香料白酒自然老熟的讚譽。
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