一鍵式做麵包很方便，但對於初學者來說，忽略了做麵包的基本知識，對面團狀態不瞭解，就容易出現各種問題。下面就用圖文的形式，簡單說一下我們做普通甜麵包和吐司，麵糰需要達到的一個狀態。
揉麵的時間會因為氣溫、溼度和酵母種類（普通酵母，速發酵母，耐高糖酵母，添加改良劑酵母，天然酵母）產生變化，因此揉麵時間，只能作為參考。麵糰的狀態才是不會騙人的。
一
揉麵
除黃油外，加入材料進行攪拌。（麵糰溫度控制在26.5度為宜，夏天宜用冰水，冰蛋，冰奶）
1.最佳順序是先液體，後粉類，這樣比較不容易有死角。
2.酵母和糖，鹽要分開放，不要接觸，避免讓酵母失效。（如果是立刻進行攪拌的話，就無需擔心，混合也是沒問題的）
3.麵糰攪拌至成團，筋度出現，表面光滑，即可加入黃油。
4.用手檢查，發現筋膜出現，但容易破裂。這個就是需要加入黃油的狀態。揉麵到這個狀態，我們可以有兩種方法處理麵糰，直接法和中種法。
直接法：加入黃油繼續揉麵至起膜（下圖）
中種法：發酵至2-2.5倍大後，加入黃油揉麵至起膜（下圖）
5.啟動揉麵程序， 等軟化的黃油慢慢吸收至麵糰後，麵糰就會變得光滑。不粘手。
6.用手檢視麵糰，發現麵糰麵筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜，這個狀態的麵糰可以做小麵包和一般的軟式麵包。繼續揉麵，麵糰更加光滑，可以拉出大片薄膜。
7.破口光滑，圓潤。這樣的狀態適合做體積大的吐司。
8.可以輕易拉出手套膜，不容易破裂，這就是做吐司最佳的麵糰狀態。
Tip1. 揉好麵糰溫度最好控制在26.5度左右。比體溫低喲，感覺是冰冰涼的。
Tip2. 不能拼命揉，需要及時檢查麵糰的筋度，夏天揉麵的時間需要注意把握，揉麵過渡的麵糰，是會斷筋的，斷筋的麵糰粘手，爛泥狀，難以整形成品沒有彈性，長不高，組織粗散。
Tip3. 溫度不一樣，揉麵的時間也不一樣，有經驗的烘焙者，基本上查看一眼就能清楚麵糰的狀態了，無需拉膜。
注意：若使用100%中種法，可進入步驟三 ，直接整形，不需要再進行基礎發酵。
二
基礎發酵
發酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。懂得原理，發酵時間更容易把握。
5-10 度 ------- 超慢速發酵
15.5-21 度 ------- 慢速發酵
26.5 度 -------- 正常發酵
32-38 度 -------- 快速發酵
59 度 ------- 酵母活性失效
9.攪拌好的麵糰，滾圓，放溫暖溼潤的地方進行發酵，注意保溼，可覆蓋保鮮膜。
10.發酵至2-2.5倍大。
11.手指粘麵粉，戳洞不縮小，不塌陷。發酵好的麵糰，光滑有彈性。
（洞口縮小 ---- 發酵不到位；麵糰塌陷 ---- 發酵過渡）
三
分割，排氣，鬆弛，整形
有助麵包組織均勻，好看，拉絲。
12.排氣使用排氣擀麵杖會效果更理想，把發酵的氣體全部排出，避免麵包出現大洞口。
以下是各種整形，各位按照自己想要的效果進行。
四
最後發酵
成型之後的麵糰，還要進入最後發酵至2-2.5倍大，才能進入烘烤。
13.很多人說自己做的麵包像石頭一樣硬，或者說不夠鬆軟，除了揉麵攪拌不到位之外，很重要的一個因素就是最後發酵不到位。沒有發酵至理想的大小（比整形後大2-2.5倍），就進入烤箱烘烤，造成發酵不足，影響了成品的外觀和口感。
五
烘烤
麵包烘烤溫度，一般在180-200度之間。時間長短根據麵包的體積來計算。
環境會對做麵包產生影響，溫度和溼度是非常關鍵的因素，因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會有很大的出入。
揉麵和發酵，方子上給出的參考時間，說明不了很多問題，還要結合狀態，才能更加具體和清晰。
學會看麵糰，懂得做麵包各個階段的狀態，也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。
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