蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
烤箱中的狀態
步驟16
移出烤箱後放置晾網完全冷卻。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
烤箱中的狀態
步驟16
移出烤箱後放置晾網完全冷卻。
移出烤箱
步驟17
輕咬一口，層層酥脆。
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
烤箱中的狀態
步驟16
移出烤箱後放置晾網完全冷卻。
移出烤箱
步驟17
輕咬一口，層層酥脆。
裝盤
蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，添加量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0.4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程烘焙基礎之手工揉麵與手套膜和不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢出來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的添加量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.麵糰太乾沒有延展性；3.擀卷層次太多
解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3.不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高
解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2.包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥
解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
保存：常溫密封保存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
揉油酥
包好冷藏
步驟5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
揉圓
步驟7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
揉圓
步驟8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟11
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
包餡
收口
步驟12
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟13
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
刷蛋黃液
步驟14
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
點芝麻
步驟15
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
烤箱中的狀態
步驟16
移出烤箱後放置晾網完全冷卻。
移出烤箱
步驟17
輕咬一口，層層酥脆。
裝盤
層次分明
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總結
要想做出一顆好的蛋黃酥，除了採用優質的食材外，最重要的是要掌握酥皮點心的製作技巧。酥油皮是所有中式酥皮點心的基礎，我們要充分理解它的原料比例與製作手法，然後根據環境溫度變化靈活調整，學會這些不是一朝一夕的事，需要我們長期磨鍊自己的技術才行。蛋黃酥是中華傳統美食的一塊瑰寶，如同京劇在我國戲曲中的地位一樣，同時也是我們的傳統文化的重要組成部分，值得我們發揚和傳承下去。
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