'哪個地方最會吃魚？之潮汕魚飯，穿越千年的古老食物。'
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
魚飯的逐漸興起
一、雍正七年廢除蜑戶一詞，不用再以船為家，登陸居住，魚飯才逐漸流入內陸。
二、漁民販賣海鮮遇到保鮮難題，畢竟當時漁船行速慢，加上沒有冰塊，想到用老方法，把一些“見光死”的魚類，立即生火用海水煮熟，以保住新鮮度。
不曾想漁民愛吃，其他潮汕百姓也對魚飯讚歎不已，被其鮮甜味折服。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
魚飯的逐漸興起
一、雍正七年廢除蜑戶一詞，不用再以船為家，登陸居住，魚飯才逐漸流入內陸。
二、漁民販賣海鮮遇到保鮮難題，畢竟當時漁船行速慢，加上沒有冰塊，想到用老方法，把一些“見光死”的魚類，立即生火用海水煮熟，以保住新鮮度。
不曾想漁民愛吃，其他潮汕百姓也對魚飯讚歎不已，被其鮮甜味折服。
——昔日窮苦人們的食物，當今也能登上大雅之堂。
當今的潮汕地區，不管是在喧鬧的菜市場上，還是街頭巷尾的大排檔，犄角旮旯的小飯館，都能尋覓到魚飯！就連廣州深圳等一線城市的潮菜館裡，魚飯都甚是受推崇！其中原因，無非有3點。
1、魚飯的種類越來越多。
在潮汕夜糜檔上（粥在潮汕稱為糜）隨處可見，絲毫不誇張的講，從十幾種到百來種。不再僅限於某種特定魚類、或者某種便宜海魚，例如巴浪魚（學名“藍圓鰺”）、花仙（學名“鮐魚”）……
上檔次的也有，例如龍蝦飯，蝦蟹蛤貝等等。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
魚飯的逐漸興起
一、雍正七年廢除蜑戶一詞，不用再以船為家，登陸居住，魚飯才逐漸流入內陸。
二、漁民販賣海鮮遇到保鮮難題，畢竟當時漁船行速慢，加上沒有冰塊，想到用老方法，把一些“見光死”的魚類，立即生火用海水煮熟，以保住新鮮度。
不曾想漁民愛吃，其他潮汕百姓也對魚飯讚歎不已，被其鮮甜味折服。
——昔日窮苦人們的食物，當今也能登上大雅之堂。
當今的潮汕地區，不管是在喧鬧的菜市場上，還是街頭巷尾的大排檔，犄角旮旯的小飯館，都能尋覓到魚飯！就連廣州深圳等一線城市的潮菜館裡，魚飯都甚是受推崇！其中原因，無非有3點。
1、魚飯的種類越來越多。
在潮汕夜糜檔上（粥在潮汕稱為糜）隨處可見，絲毫不誇張的講，從十幾種到百來種。不再僅限於某種特定魚類、或者某種便宜海魚，例如巴浪魚（學名“藍圓鰺”）、花仙（學名“鮐魚”）……
上檔次的也有，例如龍蝦飯，蝦蟹蛤貝等等。
2、魚飯的講究。
當今的魚飯非昔日般製作，以海水煮魚，那樣未免過於粗糙。如今有專門批量生產魚飯的商家，主要是售賣給餐館，市場上的打冷檔。
其製作規矩，選料尤為重要，甭管是哪種魚，必須突出一個字“鮮”！這與潮汕人嗜鮮如命的飲食文化有關。在《潮州府志》中記載著，所食大半取決於海族，故蠔生、魚生、蝦生……
潮汕人對魚飯的鮮如痴如醉，可能在旁人看了不好了解，認為是海腥味。或許，對於初處接觸魚飯的吃貨，可能會產生這樣的錯覺。陳曉卿，也就是《舌尖上的中國》的導演，第一次吃魚飯，同樣認為太腥了，但在第二次時，看法已經發現了巨大的變化，戀上這獨特的味道。過後評價：“那種鮮，可能是北方人一輩子都無非體驗的”。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
魚飯的逐漸興起
一、雍正七年廢除蜑戶一詞，不用再以船為家，登陸居住，魚飯才逐漸流入內陸。
二、漁民販賣海鮮遇到保鮮難題，畢竟當時漁船行速慢，加上沒有冰塊，想到用老方法，把一些“見光死”的魚類，立即生火用海水煮熟，以保住新鮮度。
不曾想漁民愛吃，其他潮汕百姓也對魚飯讚歎不已，被其鮮甜味折服。
——昔日窮苦人們的食物，當今也能登上大雅之堂。
當今的潮汕地區，不管是在喧鬧的菜市場上，還是街頭巷尾的大排檔，犄角旮旯的小飯館，都能尋覓到魚飯！就連廣州深圳等一線城市的潮菜館裡，魚飯都甚是受推崇！其中原因，無非有3點。
1、魚飯的種類越來越多。
在潮汕夜糜檔上（粥在潮汕稱為糜）隨處可見，絲毫不誇張的講，從十幾種到百來種。不再僅限於某種特定魚類、或者某種便宜海魚，例如巴浪魚（學名“藍圓鰺”）、花仙（學名“鮐魚”）……
上檔次的也有，例如龍蝦飯，蝦蟹蛤貝等等。
2、魚飯的講究。
當今的魚飯非昔日般製作，以海水煮魚，那樣未免過於粗糙。如今有專門批量生產魚飯的商家，主要是售賣給餐館，市場上的打冷檔。
其製作規矩，選料尤為重要，甭管是哪種魚，必須突出一個字“鮮”！這與潮汕人嗜鮮如命的飲食文化有關。在《潮州府志》中記載著，所食大半取決於海族，故蠔生、魚生、蝦生……
潮汕人對魚飯的鮮如痴如醉，可能在旁人看了不好了解，認為是海腥味。或許，對於初處接觸魚飯的吃貨，可能會產生這樣的錯覺。陳曉卿，也就是《舌尖上的中國》的導演，第一次吃魚飯，同樣認為太腥了，但在第二次時，看法已經發現了巨大的變化，戀上這獨特的味道。過後評價：“那種鮮，可能是北方人一輩子都無非體驗的”。
魚飯的鮮除了自身條件因素之外，還與它的烹飪方式有關。
不用放複雜的配料、調料，只簡單的用少許粗鹽抹擦魚身，醃製片刻。一來是為了魚有底味，不至於淡而不香，二來是為了魚肉收縮變得緊緻，入口體驗感倍增。
碼至入味之後，整齊有規律的放入竹籮裡，由於魚身的粗鹽尚未融化，每一條之間都有一絲間隔的空間，能有效地防止粘連，避免魚皮破損，影響外觀。畢竟一款地道的魚飯，魚皮是富有光澤，油油亮亮，煞是討心！
最後的蒸煮方式，與魚飯的鮮息息相關，其手段跟“白切雞”大致雷同，採用的是“浸泡法”。在特製的大鍋中添水，倒入十分之一比例的鹽，再放姜蔥稍微闢腥，放入竹籮，熄火浸泡十分鐘後，取出傾斜瀝乾水分，自然冷卻後就成了魚飯。
題記：如果說哪個地方最會吃魚？全國各地人們勢必爭論不休，誰都不服誰，以表家鄉情懷。若是創個吃魚老饕號榜單，廣東潮汕地區必有一席之地。一來，作為沿海地區，靠海吃海，類積了豐富的烹飪水產經驗。二來，在舊時代當地人嗜魚到何等程度？能把魚當飯吃飽，故此才有魚飯一詞，並非是異地吃貨想象中——魚+米飯的結合物。
所以本文不講哪個地區是吃魚的霸主，只講潮汕人如何吃魚？魚飯流傳千年背後的因素。
魚飯的起源之路
——把魚當飯，看似奢求，背後是貧困。
在秦朝時代，潮州（當時叫法）劃入南海郡，三面環山，一面向海。特殊的地理環境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是佔據了資源至高點，實際上卻生存不易。一、地少人多，人均耕地面積不到三分畝，二、颱風頻頻關顧，每次颱風的到了，農作物損失慘重，百姓苦不堪言。
唐朝詩人韓愈詩中有寫過：
“潮州底處所?有罪乃竄流。惡溪瘴毒聚，雷電常洶洶。鱷魚大於船，牙眼怖煞依。州南數十里，有海無天地。颶風有時作，掀簸真差事。”
在當時，人們對臺風存在誤解，不知道為什麼會有颱風，不能預知它的動向。封建迷信隨之而來，大修寺廟，燒香拜佛祈求風調雨順、五穀豐登。
特別是靠近海邊一帶的潮汕人，多數以捕魚為生，經常遠航出海，風險還是比較大的，更加註重這“儀式”。例在食用魚時，當一面吃完後，不能用筷子夾翻過另一面，更不能口頭表達把魚翻身。認為“翻”字不吉利，漁船與魚的外觀相似，翻魚如同翻船，故而忌諱。
韓愈另外一首《初南食：貽元十八協律》詩，裡面也有講過以往潮汕飲食習慣：
鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。
蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。
章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。
腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。
開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。
不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。
韓愈所記載的潮汕食性多而廣，山珍野味是其一，蟲蛇鳥獸無所不吃。重中之重便是水產海鮮了，如詩中的章舉指的是章魚，而馬甲柱則是瑤柱。
韓愈真正想表達的是潮汕食物是蠻俗的。
我認為頗有幾分道理，但在當時，由於地理環境等等因素，就地取材不挺正常的嗎！
何況農作物產量低、水產海鮮盛行，低值魚又比大米廉價的情況下，昔日沿海潮汕漁民靠食水產當飯充飢，更是司空見慣的事。例如宋代詩人楊萬里，在詩中有提及過：
《蜑戶》
天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。
自笑平生老行路，銀山堆里正浮家。
蜑戶是什麼意思呢？
指的是以前居住在廣東沿海，以船為家，捕魚為生，不能陸居，沒有戶口的漁民。自然而然海鮮就成為了食物主要來源，加上調味料匱乏，通常是簡單的用海水煮魚，不放調料，熟後而吃。
這會魚飯已是成型期了，但還不是最早的起源。據《潮陽縣誌》記載，遠在一千多年前，公元397年，就已經有人遠渡海洋到潮汕達濠，靠煮魚煮鹽為生。
魚飯的逐漸興起
一、雍正七年廢除蜑戶一詞，不用再以船為家，登陸居住，魚飯才逐漸流入內陸。
二、漁民販賣海鮮遇到保鮮難題，畢竟當時漁船行速慢，加上沒有冰塊，想到用老方法，把一些“見光死”的魚類，立即生火用海水煮熟，以保住新鮮度。
不曾想漁民愛吃，其他潮汕百姓也對魚飯讚歎不已，被其鮮甜味折服。
——昔日窮苦人們的食物，當今也能登上大雅之堂。
當今的潮汕地區，不管是在喧鬧的菜市場上，還是街頭巷尾的大排檔，犄角旮旯的小飯館，都能尋覓到魚飯！就連廣州深圳等一線城市的潮菜館裡，魚飯都甚是受推崇！其中原因，無非有3點。
1、魚飯的種類越來越多。
在潮汕夜糜檔上（粥在潮汕稱為糜）隨處可見，絲毫不誇張的講，從十幾種到百來種。不再僅限於某種特定魚類、或者某種便宜海魚，例如巴浪魚（學名“藍圓鰺”）、花仙（學名“鮐魚”）……
上檔次的也有，例如龍蝦飯，蝦蟹蛤貝等等。
2、魚飯的講究。
當今的魚飯非昔日般製作，以海水煮魚，那樣未免過於粗糙。如今有專門批量生產魚飯的商家，主要是售賣給餐館，市場上的打冷檔。
其製作規矩，選料尤為重要，甭管是哪種魚，必須突出一個字“鮮”！這與潮汕人嗜鮮如命的飲食文化有關。在《潮州府志》中記載著，所食大半取決於海族，故蠔生、魚生、蝦生……
潮汕人對魚飯的鮮如痴如醉，可能在旁人看了不好了解，認為是海腥味。或許，對於初處接觸魚飯的吃貨，可能會產生這樣的錯覺。陳曉卿，也就是《舌尖上的中國》的導演，第一次吃魚飯，同樣認為太腥了，但在第二次時，看法已經發現了巨大的變化，戀上這獨特的味道。過後評價：“那種鮮，可能是北方人一輩子都無非體驗的”。
魚飯的鮮除了自身條件因素之外，還與它的烹飪方式有關。
不用放複雜的配料、調料，只簡單的用少許粗鹽抹擦魚身，醃製片刻。一來是為了魚有底味，不至於淡而不香，二來是為了魚肉收縮變得緊緻，入口體驗感倍增。
碼至入味之後，整齊有規律的放入竹籮裡，由於魚身的粗鹽尚未融化，每一條之間都有一絲間隔的空間，能有效地防止粘連，避免魚皮破損，影響外觀。畢竟一款地道的魚飯，魚皮是富有光澤，油油亮亮，煞是討心！
最後的蒸煮方式，與魚飯的鮮息息相關，其手段跟“白切雞”大致雷同，採用的是“浸泡法”。在特製的大鍋中添水，倒入十分之一比例的鹽，再放姜蔥稍微闢腥，放入竹籮，熄火浸泡十分鐘後，取出傾斜瀝乾水分，自然冷卻後就成了魚飯。
3、情感的寄託。
在潮汕人看了魚飯跟米飯兩者皆是尋常食物，卻百吃不膩，若是時隔三五天沒吃，總覺得缺少了一點什麼。
魚飯看似簡單明瞭，但烹飪過程不含糊，如同潮汕人處事簡潔大方，不拖泥帶水。
魚飯擺放規律有致，如同潮汕百姓的團結一致。
魚飯口感先淡而滿嘴留甘香，彷彿是昔日潮汕漁民先苦後甜，迎來了春天。
魚飯大味至淡，把食物本味彰顯得淋漓盡致，如同生活平淡如水，卻有資有味。
或許，這就是魚飯傳承千百年的由來吧！
佘小廚（完）