天津狗不理和無錫小籠，哪一款包子更名副其實？

作者：蒲風霖

最初知道狗不理，還是少兒時在電視劇中看到，但凡鏡頭中裡出現天津的集市，總會有個包子鋪，掛著天津狗不理的招牌，賣包子的大叔或大嬸扯著嗓子喊著“賣包子啊賣包子啊！正宗天津狗不理包子……”然後聲音被大街上的喧嚷聲湮沒，包子店也匆匆消失在街坊食肆中。十多年前偶爾看到一部講狗不理包子的電視劇《狗不理傳奇》，忍不住也多看了一眼。裡面女主角送狗不理包子進總督府給袁世凱吃的情節記憶猶新。到後來幫朋友整理非物質文化遺產名錄時發現，“狗不理包子傳統手工製作技藝”竟然被列入了國家級非物質文化遺產名錄，更是覺得這包子不容小覷。

作為“天津三絕”之一的“狗不理”包子始於清代道光年間，1831年，在直隸武清縣下朱莊（現天津市武清區），一位年過四十的老父親中年喜得子，興高采烈之際，希望能夠求得兒子平安健康成長，於是按照中國傳統習俗：名越賤人活得越旺順，給孩子取乳名“狗子”。狗子雖然有一個大名叫做高貴友，但人們都習慣了稱呼他的乳名。

狗不理包子創始人高貴友

高貴友的父母都是貧苦農民，所以他從小就知道幫父母持家，鍛煉出一副好脾氣和麻利的手腳。14歲時，高貴友在天津南運河邊的劉家蒸吃鋪做夥計，因為心靈手巧又勤快，深的師傅們的喜歡。他做包子時，怎樣和麵，怎樣放鹼，怎樣捏褶，肉餡怎麼做，高貴友都會非常留心觀察和主動請教，師傅們也都耐心的教他。所以在這段做夥計的三年時光裡，他做包子的手藝不斷增進。

三年滿師後，高貴友自己開了一家小吃鋪專門賣包子，取名“德聚號”。高貴友做包子的手藝精湛，做生意又厚道，包子麵粉從來都選用最好的麵粉，肉餡也從來不會用不新鮮的爛肉充數，所以製作出來的包子口感柔軟鮮香，肉餡滿滿出油不膩，而且皺褶形似菊花，色香味形都讓人看了垂涎欲滴，而且據說高貴友把包子的做法進行了改良：包子皮方面，把“大發面”改成半發麵；餡兒方面把“硬餡” 加進高湯改進為“水餡”。味道更容易吸引食客，所以“德聚號”的包子賣的特別好，生意非常興隆。高貴友忙著賣包子，顧客們想跟他搭句話都搭不上，於是就戲稱他“狗子賣包子，不理人”。這句話喊久了，就順了嘴兒，逐漸變成了“狗不理”，於是，高貴友的包子鋪原名號漸漸被人淡忘，也很少有人記得他的本名，而“狗不理包子”卻由此流傳下來。

單籠狗不理包子

“狗不理”包子之名氣，還吸引了袁世凱慕名而來。這在上文中的電視劇《狗不理傳奇》中有提及。

袁世凱因為稱帝而遺臭千古，他在民間傳說中就是一個吹牛拍馬、攀附權貴、見風使舵的小人形象，所以關於他阿諛奉承慈禧的故事也格外多，比如以前我們提到的慈禧愛吃清燉肥鴨，袁世凱以好吃鴨子著稱，也表示自己同樣熱衷於做清燉肥鴨吃，他一心一意的認為，慈禧太后愛的東西就是不錯的。這種論調也就是一種奴才論調，主子做什麼都是對的。

在《孔府檔案》中記載，慈禧在六十壽誕，在“萬壽大典”上吃到一碗雞絲滷麵，由孔子第76代嫡孫孔令貽的母親親手烹製，所以來頭不小，《孔府檔案》記載，擺完膳後，太后入座。老太太雙手捧面一碗跪進。太后曰：“你真好，真穩當，你這碗麵總是要吃的。”這句話，聽得出慈禧太后對雞絲麵十分滿意。當時袁世凱也在場，緊隨慈禧之後，他表示自己也很愛吃，每天早飯都是吃這個雞絲麵。這也確實顯出袁世凱對拍馬這一套施展得雲淡風輕、不露痕跡。

待吃的狗不理包子

“狗不理”包子能讓袁世凱作為貢品進獻給慈禧太后，可見味道確實為上品。當時袁世凱任直隸總督，在天津編練新軍。他嚐到“狗不理”包子，撫掌讚歎不已。待口味刁鑽的老佛爺嚐到後，竟然大悅，誇讚道：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”袁世凱費盡心思討好太后，最終還是功夫不負有心人。

天津人俗諺說：“到天津不嘗一嘗狗不理包子，等於沒有來過天津。”然而，“狗不理”包子過去的榮光，似乎在現代已經不復重現了。筆者看到一個美食公眾號說，沒有一個去天津的遊客不去找天津的“狗不理”包子吃，也沒有一個遊客吃了“狗不理”包子不會留下陰影，筆者擊掌表示贊同。“狗不理”包子現在確實就是這麼一個現狀，畢竟又貴又爛大街。不是天津人，還真吃不到好吃的“狗不理”包子。但包子界絕非“狗不理”包子一種可以壟斷。

袁世凱

對，萬萬不會被壟斷。中華土地上源遠流長、豐富多彩、精妙絕倫的美食文化，怎麼可能被壟斷？叉燒包、蟹黃包、奶皇包、小籠包、灌湯包、水煎包、豆沙包、烤包子、九園包子……客官，你想來點啥？

包子有1400多年的歷史。這千餘年的發展，品種多樣，讓人眼花繚亂。《東京夢華錄》在卷二“飲食果子”中記載有“豬羊荷包”，這種豬羊荷包是指豬肉或羊肉做餡兒的包子，在卷四“會仙酒樓”中記載有“諸色包子”指的就是各種顏色的包子。南宋吳自牧所著的《夢粱錄》記載了南宋都城臨安城市的風情面貌，其中就記有水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒和鵝鴨包兒之類。還有《紅樓夢》裡晴雯愛吃的那款“豆腐皮包子”，無一不流露出飲食文化的博大精深。

紅樓夢裡面的豆腐皮包子

今天要和狗不理包子PK的是近年播放的《舌尖上的中國》進行了採拍報道的無錫小籠包。《舌尖上的中國》第一輯介紹了無錫美食的甜味。最能體現無錫美食的甜味有無錫小籠、無錫醬排骨和無錫油麵筋，其中，無錫小籠的鮮甜在包子界辨識度最高。

江浙滬一帶的小籠包，其實都共有一個祖宗，那就是北宋開封的灌湯包。在上文提到過的《東京夢華錄》裡記載的“豬羊荷包”就是灌湯包。後來，隨著南宋宋室南渡逐漸引入了南方，在這些南方地區，由於各地的口味差異，經過了不斷的演變發展，最終形成了各種不同派系的小籠包，自帶風格，同宗不同味。而無錫小籠在這一系列爭芳鬥豔的包子中脫穎而出，

乾隆畫像

在清代時，無錫小籠包就很有名氣了，據說乾隆南巡時就特意前往品嚐。乾隆在位時曾經六次南巡，雖然很多人都認為乾隆驕奢之君，六下江南花費開支太過於奢靡，勞民傷財，但乾隆自己標榜南巡是為了工作，其目的在於瞭解江南軍事、政治、河務、海防情形及閭閻疾苦。在當時滿漢民族矛盾潛流暗湧情況下，乾隆蠲免江南一些省份積欠的錢糧，選拔人才，加恩於各地官員，確實也起到了一定籠絡漢族和安定社會的作用。

御檔記載，1751年正月，即乾隆十六年乾隆奉皇太后離京，開始第一次南巡江浙。經過直隸、山東到達江蘇，駐蹕徐州府宿遷縣葉家莊。二月初八日，渡黃河閱視天妃閘、高家堰，經過淮安、高郵到江都縣香阜寺；然後自瓜洲渡長江，巡幸鎮江、無錫、蘇州。

1751年舊曆二月十九日時，乾隆到達無錫，在北營盤（石塘灣北）的龍舟上住下，第二天早晨，御駕從黃埠墩換乘小船，前往秦園，品嚐到無錫小籠包，並讚不絕口。無錫小籠的名氣就隨之旺起來。而且一直流傳到今天。

無錫蟹粉小籠包

時至今日，無錫城內小籠包店有上萬家，遠超過蘇州和常州的總和，作為登上《舌尖上的中國》的無錫小籠包店，憶秦園的蟹粉小籠名氣最大。到無錫一定要去憶秦園吃一份現點、現包、現蒸、現吃的蟹粉小籠，帶小籠包盛好端上來，看那些粉粉嫩嫩圓鼓鼓的小籠端坐著，裡面包子肉餡依稀可見，用一根筷子插進小籠包的口子，將湯汁慢慢挑出來，滲透到皮，然後輕輕咬一口，濃濃的帶著一股蟹味的甜湯汁充盈脣齒之間，滿口生香，再痛快的吃上一口，皮薄肉嫩汁水豐足，那種美妙的滋味，讓人回味無窮。若是性急之人，猛然狠咬一口，那皮開肉綻之下，汁水四溢，也別有一番趣味。

無錫蟹粉小籠包

作為一個南方人，最愛的早餐並不是包子，而是米粉，但食慾卻也常常作怪，經常會在臨近午餐飯點之時，想吃一籠包子，填充一下虛空的胃部，而對於米粉的眷戀和愛意在早餐後就消失殆盡了。

當我噠噠的在午飯之前敲下這些文字，味覺記憶中，竟然毫不猶豫的偏向於無錫小籠的清甜鮮香，而無視幼年就有耳聞的天津狗不理。這對於喚醒了童年對包子的想象、並作為一座城市美食符號的狗不理包子，顯得多少有點無奈和感傷。

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