'如何把佛跳牆做到極致的美味，譚家菜之佛跳牆，技術要點解密'
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
· 以上的要點一般的分享中很少會提及。但是這是這細微的差別，造就了美食最終那無可比擬的味道。佛跳牆用的的食材較多，每一樣又需要單獨處理，這富有挑戰的美食，也造就了它獨特的地位（國菜之尊）。當然，當你坐下細細品嚐這滋味時，你會發現，一切的付出和努力，都有它必須的價值！生活亦是如此，從學習、工作再到家庭生活，每一步的細心呵護、真情付出，遲早都會收穫它的價值，如果你糊弄自己的生活，也就無法品嚐到它幸福絕妙的滋味。
美食小知識
佛跳牆的起源
一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
· 以上的要點一般的分享中很少會提及。但是這是這細微的差別，造就了美食最終那無可比擬的味道。佛跳牆用的的食材較多，每一樣又需要單獨處理，這富有挑戰的美食，也造就了它獨特的地位（國菜之尊）。當然，當你坐下細細品嚐這滋味時，你會發現，一切的付出和努力，都有它必須的價值！生活亦是如此，從學習、工作再到家庭生活，每一步的細心呵護、真情付出，遲早都會收穫它的價值，如果你糊弄自己的生活，也就無法品嚐到它幸福絕妙的滋味。
美食小知識
佛跳牆的起源
一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
二
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
· 以上的要點一般的分享中很少會提及。但是這是這細微的差別，造就了美食最終那無可比擬的味道。佛跳牆用的的食材較多，每一樣又需要單獨處理，這富有挑戰的美食，也造就了它獨特的地位（國菜之尊）。當然，當你坐下細細品嚐這滋味時，你會發現，一切的付出和努力，都有它必須的價值！生活亦是如此，從學習、工作再到家庭生活，每一步的細心呵護、真情付出，遲早都會收穫它的價值，如果你糊弄自己的生活，也就無法品嚐到它幸福絕妙的滋味。
美食小知識
佛跳牆的起源
一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
二
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
風味特點
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
· 以上的要點一般的分享中很少會提及。但是這是這細微的差別，造就了美食最終那無可比擬的味道。佛跳牆用的的食材較多，每一樣又需要單獨處理，這富有挑戰的美食，也造就了它獨特的地位（國菜之尊）。當然，當你坐下細細品嚐這滋味時，你會發現，一切的付出和努力，都有它必須的價值！生活亦是如此，從學習、工作再到家庭生活，每一步的細心呵護、真情付出，遲早都會收穫它的價值，如果你糊弄自己的生活，也就無法品嚐到它幸福絕妙的滋味。
美食小知識
佛跳牆的起源
一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
二
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
風味特點
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
營養功效
佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。
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佛跳牆是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨於一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。
做好的佛跳牆絕密技術要點
其實網上有一大堆的佛跳牆的做法，多數都是和做普通湯工序一直。原料準備好，碼放好，或蒸或煮。然後開吃。但是這道菜好吃與否，關鍵就在於幾個細節。把握好，才會做出別人無法模仿的絕好的佛跳牆。
1、吃佛跳牆最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳牆的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：
1）、沒有家養的老母雞湯不鮮。
2）、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3）、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。
4）、沒有龍骨湯就不滋。
5）、沒有豬皮湯就不膠。
6）、沒有瑤柱湯就不海味。
只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。
2、而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例。
100千克的原料最終要熬製出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純淨水，熬製5小時以上，最後只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最後要熬製出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。
3、蒸、煮提鮮的味道都不同
在熬製湯水的整個製作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個複合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。
傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將幹魷魚泡製漲發（在泡製的過程中加入少許生薑、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣製成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜餚提鮮。
這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯裡面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式製成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。
4、在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋簷下面太陽不能直晒的地方晾晒，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速幹化。然後把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到乾燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。
用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴晒，如果讓太陽直晒，那麼，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。
5、使用天然顏料上色
這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看錶皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。
使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然後下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。
6、魚肚水發、油發效果大不同
魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發製出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在後期製作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鰵魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。
如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸櫃中加入薑片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡製。
不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得鬆軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。
7、發蹄筋要提前油泡
個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬鬆起來，後期也容易入味。
蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然後下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，裡面還沒熱。
還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度後，撈出來放進水裡繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜餚了。
· 以上的要點一般的分享中很少會提及。但是這是這細微的差別，造就了美食最終那無可比擬的味道。佛跳牆用的的食材較多，每一樣又需要單獨處理，這富有挑戰的美食，也造就了它獨特的地位（國菜之尊）。當然，當你坐下細細品嚐這滋味時，你會發現，一切的付出和努力，都有它必須的價值！生活亦是如此，從學習、工作再到家庭生活，每一步的細心呵護、真情付出，遲早都會收穫它的價值，如果你糊弄自己的生活，也就無法品嚐到它幸福絕妙的滋味。
美食小知識
佛跳牆的起源
一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
二
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
風味特點
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
營養功效
佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。
佛跳牆的故事就講到這裡，歡迎收藏轉發，也感謝您的閱讀和支持！
聽說點了關注的人，怎麼吃都不會胖哦~！
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