●野生茶樹喜歡生長在闊葉林及各種植被豐富的環境中,土壤中混有岩石充分風化後的碎片,這樣的土壤最好,蓄水、蓄肥性都適中,利於茶樹生長。
手工製茶
歷史:《茶經》認為“茶之為飲,發乎神農氏”
工序:綠茶(殺青、揉捻、乾燥),紅茶(萎凋、揉捻、發酵、乾燥),烏龍茶(萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥),黃茶(殺青、悶黃、乾燥),黑茶(殺青、揉捻、渥堆、乾燥)等
廣東韶關始興縣車八嶺是國際級自然保護區,在保護區內光高等植物就有1900多種,植被非常豐富,很適合野生古茶樹在此生長。新快報記者跟隨當地製茶專家李步超的步伐,進入車八嶺深山探訪有著幾百年歷史的古茶樹。記者還親身體驗了採摘、炒制等手工製茶方法。
●鮮葉採摘下來後,要放在竹簾上,自然晾上一段時間,讓水分揮發一部分。這個步驟稱為萎凋。
●野生茶樹有的單株,有的分為多株,樹幹摸上去光滑,有些帶有蛀蝕的蟲洞,葉片形狀、大小和顏色也不盡相同。
●鮮茶採摘下來後,為了保證其品質,要對其進行翻撿。
“野生茶樹生長速度非常慢,看上去很細的一株樹,說不定就已經三四百年了。一般高5-13米,有的甚至都有20幾米高,碰到這樣的茶樹只能爬到樹上去採茶。”
——廣東韶關製茶專家 李步超
“茶者,南方嘉木也。”中國是發現和飲用茶葉最早的國家,是世界茶文化的發祥地。“發乎神農氏,聞於魯周公”,公元前1100年,茶在中華大地上就已廣為人知,公元前59年就有了茶葉買賣的文字記載,到了唐代則是“比屋皆飲”了。“茗生此中石,玉泉流不歇。根柯灑芳津,採服泣肌膚。叢老卷綠葉,枝枝相接連。”唐朝詩人李白用這樣的詩句描述了茶樹生長以及飲茶後肌骨浸潤芳津的感受。本期發現之眼聚焦於原始次生林中的野生古茶,以及新一代製茶師的創新之舉。
韶關產茶歷史追溯到唐朝
打開世界植被圖,北迴歸線附近除了廣闊的海域外,陸地上美洲南部有墨西哥沙漠、非洲北部有撒哈拉大沙漠、阿拉伯半島南部有內得大沙漠和魯卜哈利沙漠、印度半島北部有塔爾沙漠;但是在亞洲大陸東南部的中國華南地區,情況則不同,同緯度地區卻是被鬱鬱蔥蔥的森林所覆蓋,這兒有一顆“綠色明珠”——車八嶺,隸屬世界生態圈保護區,孕育著特有的生物物種和多種多樣的森林類型。近日,新快報記者跟隨製茶專家李步超等人來到廣東省韶關市始興縣東南部的車八嶺國家級自然保護區,尋找野生古茶樹。
雖然只有30出頭的年紀,李步超跟茶打交道卻是從小時候就開始了,他是土生土長的本地人,從小就看爺爺製茶。他的師傅樑德偉,今年已經84歲,曾在廣東省茶葉進出口公司工作,是第一屆茶葉交易會的品茶師,改進綠茶製作工藝,曾在圈內被譽為“綠茶之王。樑德偉上世紀60年代從廣州來到始興,踩著一部單車推廣種植茶葉。記者在跟樑德偉交談中得知,他一生心血都花在種茶上,因為看中始興天時地利的條件,才如此不遺餘力地推廣種茶,成為近代該地區茶葉的“拓荒者”。其實,韶關產茶歷史可追溯到1200多年前的唐朝。陸羽曾遊歷全國尋找各地好茶,他在中國第一部茶葉專著《茶經·八之出》(764年)中記載:“嶺南生福州、泉州、韶州、象州。”
上山幾乎沒有路可言,只能在枝繁葉茂的叢林中左右穿梭,李步超一邊走一邊介紹著本地情況:始興本來是華夏古大陸,從古生代泥盆紀開始,距今3億多年。車八嶺古老的山體是其一部分,地形複雜,土壤肥沃,分海拔700米以下的紅壤帶、海拔700-1000米的黃壤帶等,高等植物就有1900多種,野茶樹是新生代的古老植物。“散生在周圍至少十幾萬畝的原始森林和原始次生林裡,(古茶樹)跟絲慄栲、紅楠、甜楮、木荷等常綠闊葉林交織在一起,另外還有靈芝、田七、十大功勞等這樣的野生藥用植物以及各種各樣的菌類,植被環境非常豐富。還有這兒的土壤中混合有岩石充分風化後形成的片狀砂石,這類土壤透水性、蓄肥適中,茶樹不會瘋長,茶味厚香氣濃。”陸羽就非常推崇野生茶,“野生者佳,大自然造化萬物,人工速成焉能鍾靈毓秀!”
“野生茶樹生長速度非常慢,看上去很細的一株樹,說不定就已經三四百年了。一般高5-13米,有的甚至都有20幾米高,碰到這樣的茶樹只能爬到樹上去採茶。”李步超介紹道,“我小時候就聽爺爺說,解放前江西人每年都會到這兒來採茶,解放後到現在仍然如此。”走著走著,李步超在一片疏林處停下,他指著一棵樹說,這就是野生茶樹。在一片綠色低矮植物的簇擁下,這棵茶樹分櫱了幾株,交錯而長,其中一株較粗,其他三根粗細不相上下,樹幹光滑但有不少被蛀蝕的蟲洞,“目測這棵茶樹至少有300多年了。”
鑑定野生茶樹樹齡有困難
當天記者跟隨李步超尋找到的幾棵野生茶樹粗細不一,葉子顏色也不盡相同,有的透著紅色,有的純粹綠色,“這個跟茶樹的品種有關,因為是野生茶,我們也沒法確定它們到底屬於什麼品種。”另外一個比較困難的事情是樹齡的鑑定。李步超說目前為止,茶樹的樹齡並沒有普適而準確的檢測方法。“樹齡鑑定一般比較靠譜的做法是數年輪,這種做法只適用於砍掉後的樹木,所以對於野生茶樹來說並不適合。另一方面,年輪法也不是100%靠譜,有些樹齡高的古樹,年輪可能會比較模糊難認,某些部位會有缺失,造成誤差。”
“我們一般會找村裡的老人家問,即使他們沒親自種茶,也沒趕上種茶,但是從小在這生活,肯定知道一些情況,比如100多年或者200多年左右的野生茶樹,他們會根據記憶說上一些情況,一些更老的古樹,就能把它們的樹齡下限估測出來。”李步超接著說,“對於300年以上的野生茶樹,最好的辦法是能找到文獻來作輔證。車八嶺雖然是古大陸,但是關於茶的記載卻不多,除了剛才說到《茶經》裡面簡單說到韶州產茶外,歷史上只有大略說到什麼年代曾種茶,但具體的已經無法考證了。”
李步超說,現在有很多專家也都在用科學方法考據茶樹樹齡,比如“生物錐”法,採用微創方法取到樹心標本,來測定樹齡,不過需要多次取樣,對古樹有一定的破壞,而且準確率較低。還有一個方式是CT掃描,這個方法操作難度大,成本高,尤其對於高齡古樹可靠性也不理想。另外還有一種方法,同位素測定,據說有人就這麼使用過,同位素測定通常用於考古方面,通過碳14的衰變測量已亡古生物距今年代。“但是我覺得用來測定還在進行正常碳代謝的活體年齡,有點不靠譜。”李步超認為,車八嶺這兒肯定有上千年的野生古茶樹,只是目前還沒有被發現和確定。
●野生古樹茶要純手工採摘製作。
●炒青。綠茶製作工藝中的一道工序,柴火灶上架鐵鍋,是遵循古法,鍋裡一定要乾淨,不能有油。
●捻揉。這道工序幾乎覆蓋所有茶種的製作,簡單而言,這是在為茶葉塑形。
●綠茶要反覆翻炒4次才算成形,出鍋後,製茶師要檢查茶的品質。
●搖青機。用於烏龍茶製作工藝,滾筒是用各種紋路的竹蓆做成。
●綠茶要反覆翻炒4次才算成形,出鍋後,製茶師要檢查茶的品質。
野生古樹茶必須手摘 謹遵“虎口對芯”方法
“採茶也要遵循一定的方法,野生古樹茶肯定是手摘法,後來商業茶也用刀割法和機採法。手摘一般採用‘虎口對芯’,就是將拇指和食指分開,從芽端中心插下,扭一下,往上一提就採下來了。”
野生古茶樹經過上百年的沉澱,已經跟當地環境完美地融合在一起了,它們會利用進化的優勢汲取所需的優質營養,自然狀態下,不需要人工打理,採完之後依然會長。古樹茶的特點是苦,但是耐泡,而且回甘有自然花香、持久。古樹茶雖好,但數量很少,所以從採摘到製作都是100%人工完成,鑑於其優點,新一代製茶人正在思量著進行創新之舉。
早採三天是個寶,遲採三天是棵草
製茶工藝自古就非常講究,先從採茶開始。廣東韶關製茶專家李步超告訴新快報記者,採茶中採摘方法的好壞不但關係到製茶原料的質量,而且影響茶樹的生長髮育。合理採茶在一定程度上能促進茶葉增產,還能防治病蟲害。“採茶具有很強的季節性,茶葉並不是全年都能採,農諺有‘早採三天是個寶,遲採三天是棵草’的說法。主要分兩季茶,春茶與白露茶,春茶就是從春天開採一直到立夏;白露茶是從白露一直到霜降時節。具體來說,好的茶葉應該選擇晴天,時間最好是上午9點到下午4點之間採,俗稱‘午青’,這樣質量最好。”李步超說,“採茶也要遵循一定的方法,野生古樹茶肯定是手摘法,後來商業茶也用刀割法和機採法。手摘一般採用‘虎口對芯’,就是將拇指和食指分開,從芽端中心插下,扭一下,往上一提就採下來了。茶葉不能採得太嫩也不能太老了,一般是採3-6片葉子,採摘時要做到不帶梗蒂,不帶老葉,不帶單葉;另外,還要把不同品種的鮮葉分開,早青、午青、晚青以及不同地點採的茶葉也要分開。”
按照李步超講解的方法,記者也跟著一起嘗試採茶,幾棵野生茶樹都比較高,要踮起腳才能採到下端的葉子,“一般情況下,我們採茶要把一棵樹都採完才會換另外一棵樹採,不能採到一半就放棄。”李步超說,“野生古樹茶順其天時地利汲取天地精華,所以品質很高,但是數量太少了,尋遍附近山林,一年下來也採不了多少,所以目前我正在籌劃一個計劃。”
李步超說茶葉工藝裡面有一個叫“拼配”,就是把兩種以上形質不一、具有一定共性的茶葉拼合在一起,可以提高茶葉品質、穩定茶葉品質、增加數量等,“如果把野生茶跟人工種植的茶拼配在一起,或許可以使茶性最大程度發揮,讓口感更加豐富,營養也更加均衡,起到一加一大於二的效果。”李步超說,他還找到了大學裡的茶樹專家,準備將野生古樹茶裡的優質元素提取出來,融入到新種植的茶葉當中去。
野生古樹茶一定要全人工製作
茶的分類有多種方法,根據茶色不同,茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和花茶七大類,而按照我國出口茶類別,也可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。李步超說他爺爺和師傅那一輩都是用柴火灶來加工茶的,現在大都採用人工輔助機器加工,“但是像這樣的野生古樹茶一定要全人工製作才行。”
“採回來的茶葉放在竹簾上,攤開用山風自然晾青,水分慢慢蒸發,葉片變得柔軟,這個時候就要點柴生火,熱鍋炒青了。以前就在山腳下制灶,土灶大鍋完全是古法制茶工藝做法,鍋裡不能有雜質更不能有油,用手感知鍋的溫度,鍋熱了,就把茶青倒進去,反覆用手翻炒,隨時觀察茶的顏色,準備出鍋。出鍋後攤晾在竹簾上,然後再入鍋翻炒。如此反覆4次,才能初具茶形。一般4-5斤鮮葉才能出一斤幹茶。”李步超說簡單概括起來,綠茶加工可以分為殺青、揉捻和乾燥三道工序,“第一道殺青尤為重要,鮮葉殺青,酶的活性鈍化,這樣內含的各種化學成分就可以在不受酶的影響下,進行相應的物理化學變化。”
“紅茶製作工序則不同,簡單來說包括萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟,萎凋就是把鮮葉放在竹簾上,在室內或室外陽光不太強的地方,放上一定的時間,讓它的青草味消失,茶葉清香欲現不顯,這是形成紅茶香氣的一個重要階段。發酵是紅茶製作的關鍵步驟,揉捻過程中,茶葉組織細胞膜結構遭到破壞,酚類物質和氧化酶充分接觸,在酶的作用下產生氧化聚合作用,此過程中,其它化學成分也發生了相應的變化。一定要經驗豐富的製茶師才能把控好,嫩葉色澤紅勻,老葉紅裡泛青,青草氣消失。我跟師傅學的製茶祕訣是高香,茶葉帶有花香和熟果香,這樣的茶品起來純、甜、鮮、爽、香。”
茶藝四要
◎精茶
字面意思就是精通茶葉,能夠給出恰當的評定。茶葉評定的內容包括形、色、香、味。茶葉外形大體有長圓條形、捲曲圓條形、扁條形、針形、花葉形、顆粒形、圓柱形、磚形、餅形、片形、粉末狀等。色指幹茶的色澤、湯色和葉底色澤。因製法不同,茶葉可做出紅、綠、黃、白、黑、青等六種茶類,茶葉色度可分為翠綠色、灰綠色、深綠色、墨綠色、黃綠色、黑褐色、銀灰色、鐵青色、青褐色、褐紅色、棕紅色等;湯色色度分為紅色、橙色、黃色、黃綠色、綠色等。香指開水沖泡茶葉後散發出來的香氣,鮮葉中含有芳香物質約50種,綠茶含100多種,紅茶有300多種。味,茶葉沖泡後的味道與所含有味物質有關,多酚類化合物有苦澀味,氨基酸有鮮味,咖啡鹼有苦味,糖類有甜味,果膠有厚味。
◎真水
《茶經·五之煮》中寫道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉、石池漫流者上;其瀑湧湍漱,勿食之,久食令人有頸疾。”李步超認為,這是不失為古人的一家之言,但是泡茶的水還是要講究一些才能泡出好茶味來。
◎活火
陸羽在《茶經》中說“其火,用炭,次用勁薪。”李步超說隨著生活節奏加快,煮茶的原材料變成了煤氣或電,但是近幾年流行用炭火烹茶,也可視作對這一古訓的迴歸。
◎妙器
中國茶具在唐代以前是與食器混用的,作為品茗專用的茶具草創於唐代,陸羽功不可沒,宋承唐制,為適應鬥茶遊戲有所損益,明清趨於完善,尤以宜興紫砂壺為神品。茶具發展總趨勢是由繁趨簡、由粗趨精,歷古樸、富麗、淡雅三個階段。
(受訪者提供)
記者手記
曹洪梅
本期採訪中有幾個令我震驚的地方:一個是廣東韶關始興縣的地殼演化竟然起始於古生代泥盆紀,是當之無愧的華夏古陸,距今三億多年前,海水浸入華南,始興雖然浸淹程度不大,但是地殼升降頻繁;海浸海退次數較多,造成陸相沉積和海相沉積相間,形成多積砂頁岩和石灰岩層。考古曾在某地發現大量的古生代海洋生物化石,其中以筒狀珊瑚、蜂窩珊瑚和多種螺類等的化石,說明始興在古生代是一片淺海或湖盆。
曾聽一個朋友講過,始興境內的山上不乏這樣的化石,早年間曾被人拿來製作成茶臺或花盆等家居用品,化石裡面自然遺留的各種貝類痕跡非常漂亮,一面品嚐茶香一面遙想當年,這種時間的距離感令人唏噓。從海洋到陸地的進化,帶動了陸生動植物的演化,逐步發展成原始森林。人類近幾十年的瘋狂舉動,讓這種進化變成“退化”,參觀車八嶺國家級自然保護區的博物館,真叫人心痛,當年活躍在森林裡的東北虎、華南虎、蟒蛇等如今只剩下標本了,當然還有很多其他人類忽視的小動物和植物和菌類,也都慘遭滅絕。
附近還有一個石峽文化遺址,是銅石並用的時代,這裡出土了大量農具,比如石鋤、有段石錛等,都比較先進,證明農業文明在此一度興盛,這裡也是良渚文化的延續,證明人類活動的一個軌跡。所以,歷史沉澱的文化層在這裡是很深厚的。
二是韶關的茶葉在《茶經》中就被隆重地提到過。陸羽當年為了編撰這本書,曾遊歷了全國各地,把產茶區都劃分清楚,包括山南道、淮南道、浙東道、浙西道、劍南道、黔中道、江南道、嶺南道這八道。韶關仁化、樂昌出產的“白毛尖”是茶葉中的珍品,因茶芽粗壯,披著密集的銀色毫毛而得名。
三是野生古茶樹。雖然人類砍伐了不少樹木,但是存活下來的野生古茶樹還是超過我的想象,它們藏身在海拔幾百米到1000多米的山上,與各種植物交混在一起,這才是真正的汲取天地之靈氣。晚上吸食甘露,白天接受陽光的洗禮,這樣的茶才是真正的茶。當然,不只是茶樹,其他植物也是如此,一旦被馴化就缺少了該有的野氣。
策劃:肖 萍
撰稿:曹洪梅
美術:張漢鬆
繪圖:廖木興
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