紅茶

翻閱一點資料，想起讀書時的一點知識，簡單寫下，和大家一起探討。

紅茶發酵之說

作者：鄉野村夫

紅茶發源於武夷山桐木關，其製作工藝流程主要是萎凋、揉捻、發酵、乾燥等。在這一工藝流程中，發酵是紅茶的關鍵，對紅茶品質的形成具有重大的影響。

紅茶之所以名為紅茶，顧名思義和“紅”有著莫大的關係，其湯色與葉底紅亮。這樣的特徵形成的關鍵就在於發酵這一工藝上。在紅茶的發酵過程中，會形成紅茶品質的重要化學物質，即茶黃素（TFs ）、茶紅素（FRs）和茶褐素（TBs)等一系列氧化產物。茶黃素、茶紅素、茶褐素溶於茶湯，形成了紅茶茶湯的特色。茶紅素類與蛋白質結合沉澱形成水不溶性物質，以粽紅色為主沉於葉底，也就是我們平常所見的沖泡過後的紅茶葉底顏色。

除此之外，發酵也是形成紅茶香味的關鍵。在發酵過程中，被氧化的兒茶素類引起氨基酸、胡蘿蔔素、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發性物質。在萎凋過程中已經開始的糖苷結合態香氣化合物的水解反應，發酵階段速度得到加速。

可以說發酵是形成紅茶色香味的關鍵，因而對於紅茶發酵程度的掌握就顯得尤為重要了。在發酵過程中，茶葉的生化成分進行了複雜的化學反應，可以通過對生化指標對發酵程度進行判定，但是於生產上較為不方便。內在的變化，使得外在也發生了非常明顯的變化。在紅茶的揉捻發酵過程中，可以通過對葉色和香氣的變化來判定發酵程度。香氣的變化：青草氣—清香—蘭花香—桂花香—蘋果香—熟香；葉色的變化：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—紫銅色。通過發酵的香氣、葉色來判定，同時結合發酵時間的長短以及發酵溫度的變化。用溫度計插入發酵葉，當葉溫達到最高峰並開始平穩時即為發酵適度。

紅茶的發酵需要良好的條件，方能順利進行。發酵受到發酵葉的質量的影響，有的品種適制紅茶，有的品種並不適合，因而選定好的茶樹品種鮮葉來製作紅茶也是很關鍵的。揉捻過後就是發酵，因而可以說前者是後者的一個基礎，揉捻程度也會影響紅茶的發酵。另外在發酵過程中，溫度、溼度、通氧量、發酵時間等綜合因素也對發酵有著重要的影響。

控制好紅茶的發酵過程的影響因素，對生產優質紅茶有著重大的意義。在現在，實際生產中，更多的是憑藉經驗和感覺來掌握髮酵的程度，為了防止發酵過度，一般都會掌握適度偏輕，這對於紅茶生產有一定的損失。不過隨著科技的進步，紅茶的生產質量肯定是會得到提升的。