白酒知識科普一：國家評酒會

茅臺、汾酒和瀘州老窖五屆全部獲獎，五糧液自第二屆參選後面全部獲獎

一、 基本情況

新中國自建國以來，共進行過五屆全國性評酒會，其間由於行政機構變更，分別由不同主管部門負責組織。

1952年舉行第一屆評酒會；中國專賣總公司負責組織，除啤酒外的其他各酒種參加。

1963年舉行經二屆評酒會；中國輕工業部負責組織，參加評酒酒種：白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果露酒。

1979年舉行第三屆評酒會；中國輕工業部負責組織，參加評酒酒種同第二屆。

自第四屆起，全國評酒會由中國食品工業協會負責組織，分酒種進行。

1983年舉行黃酒、葡萄酒評選。

1984年舉行白酒評選。

1985年舉行啤酒、果露酒評選。

第五屆評酒會；中國食品工業協會負責組織，1989年舉行白酒評選。其他各酒種沒有組織評選。

除全國性評選，酒類生產各主管部門，定期或不定期的舉行全行業評選。

輕工業部1984年組織酒類各種產品的全行業質量大賽，頒發金、銀、銅獎產品250個。

商業部1988年、1989年分別組織本系統全行業酒類評比，評選出金爵獎、銀爵獎產品268個。

此外糧食、供銷、外貿、部隊等系統主管的產品，也分別組織過本系統的酒類產品評選。

產品評選是質量競爭也是技術競爭，更是科研成果的展示。評酒會後凡獲獎產品的類型，其發展速度必然快，品種必然有所增加，而總體質量水平上也必然升高一個階梯，使風格更趨完美。由此可見評酒會是提高產品質量的動力，是促進全行業生產發展的有效手段。

飲料酒在中國劃分為白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果露酒五大酒種。每一酒種因其原材料、生產工藝、成分、產品風格不同，又劃分為多種類型。各酒種的各個類型，具有各自的特點，因此在評選方法上也各有區別。評選方法要求科學，合理，對比性強，以往歷屆評酒會每屆均有不同程度的改進以臻完善。對評酒的評酒員要求：具有熟練的評酒技巧，酒類生產的業務知識，簡練的表達能力，公正無私的態度。歷屆評酒會對評酒員的選拔方法不斷改進，以期遴選出高水平的評酒員，承擔起全國評選酒類優秀產品的嚴肅任務。

國家優質酒，以全國第一屆至第五屆評酒會評選結果為準。

人們常說的八大名酒自然就常指1979年評選出的八種了:

茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒、瀘州老窖特曲

第五屆評酒會對於“濃香型白酒”,規定了己酸乙酯含量由第四屆的上不封頂改為上限250 mg/100 mL,暴香酒得以控制,結束了多年來評比時“以香取勝”的局面。評酒會將香型分為濃香、清香、米香、醬香、其他香5類,並細分了其他香型,由第四屆4個類別增加到了6個(藥香、豉香、兼香、鳳型、特型、芝麻香)類別,一是以江西省四特酒為代表的特型酒,一是以江蘇梅蘭春及山東景芝白乾為代表的芝麻香型。芝麻香型具有較成熟的生產工藝,尤其是在同香型的產品中,首創麩曲酒超過大麴酒的一個創新品種。推動了其他香型白酒的發展,具有十分積極的意義。

二、 歷屆評酒會的情況

第一屆全國評酒會

評酒會簡介

第一屆全國評酒會於1952年在北京舉行。那時釀酒工業尚處於整頓恢復階段,國家除接收少數官僚資本家的企業外,大多數酒類生產是私人經營的。當時對酒類的生產是由國家專賣局進行管理,在這種情況下舉行的第一屆評酒會不可能進行系統的選拔推薦酒的樣品。這一次評酒實際上是根據市場銷售信譽結合化驗分析結果,評議推薦的。

1952年中國專賣事業公司召開了第二屆專賣工作會議。會議之前收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣103種。由北京試驗廠(現北京釀酒總廠)研究室進行了化驗分析,並向會議推薦了八種酒。會議確定了四條入選條件:1.品德優良,並符合高級酒類標準及衛生指標2.在國內獲得好評,併為全國大部分人所歡迎3.歷史悠久,還在全國有銷售市場; 4製造方法特殊,具有地方特色,它還不能仿製。根據分析結果和推薦意見,將八種酒命名為我國的八大名酒。

第一屆全國評酒會的準備工作和條件較差,但評選出的八大名酒對推動生產、提高產品質量起到了重要作用,並給以後的評酒奠定了良好基礎,樹立了基本框架,開創了我國酒類評比歷史的新篇章,為我國酒類評

比寫下了極為珍貴的一頁。第一屆評酒會主持專家:朱梅、辛海庭。

評選結果

第一屆全國評酒會共評出全國名酒八種:

白酒類四種:

茅臺酒貴州省茅臺酒廠

汾酒山西省汾陽杏花村酒廠

瀘州大麴酒四川省滬州麴酒廠

西鳳酒陝西省西鳳酒廠

黃酒類一種:

鑑湖紹興酒浙江紹興酒廠

葡萄酒、果露酒類三種:

張裕金獎白蘭地山東煙臺張裕葡萄釀酒公司

紅玫瑰葡萄酒山東煙臺張裕葡萄釀酒公司

味美思山東煙臺張裕葡萄釀酒公司

需要說明的是：第一、酒評會不僅僅包括白酒，最近這幾十年白酒發展碾壓企業酒類，在人民的意識中酒就是白酒，其實白酒在歷史上的主導地位也就是建國後；第二、酒評會的評比是一個發展的過程，不能說明一切；第三，當時說的全國八大名酒指的是白酒四種、黃酒一種、葡萄酒和果露酒三種，現在說的八大名酒一般指的是在第三屆酒評會選出來的八大白酒品種。後續為敘述簡潔，只分析酒評會中白酒的情況。

第二屆全國評酒會

評酒會簡介

1952年評選出八大名酒後,在全國引起強大振動,促進了酒類產品市場銷售聲譽的大步提高:在酒企業中不但樹立了榜樣,而且各地掀起了學先進、趕先進的群眾運動,全行業掀起了生產新高潮。全國各地湧現出許多品質優良獨具風格的飲料酒。

為了掌握酒類的質量情況,促進釀酒工業的發展和提高產品質量,輕工業部幹1963年10月在北京召開了第二屆全國評酒會。實際上這次評酒會才是真正的第一次全國性的評酒會。為搞好這次評酒工作,各省,市、自治區根據輕工業部的要求,評比的酒樣都經過認真的選拔,推薦選送的樣品代表市場銷售的商品。經省、市、自治區輕工業廳、商業廳共同籤封並且都報送產品小傳。

本屆評酒會充分顯示了我國釀酒工業的迅速發展,名酒數量從8種增加到18種,而且還湧現出27種國家優質酒。白酒評比中沒有分香型評酒,造成了以香氣濃者佔優勢,致使放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低,不能真正反映不同風格的特點。

第三屆全國評酒會

評酒會簡介

第三屆全國評酒會是輕工業部於1979年8月在大連組織召開。第二屆全國評酒會後,為了繼承發揚名酒的傳統,輕工業部組織了茅臺、汾酒兩個科研試點,科學地總結了名酒傳統生產工藝,去粗取精,不僅使名酒生產技術大大提高,而且起到了整個白酒的科技進步、產量增長、質量提高的大推動作用。

第三屆評酒會的前一年底,輕工業部在湖南長沙召開了全國名酒會議。調查瞭解了各名酒廠的生產質量情況和發展動向,交流了經驗,為評酒做了充分的準備工作。全國優質產品產量增加、質量提高,香型日漸明

——白酒評比根據香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組。

評分辦法是按色(佔10分)香(佔25分)味(佔30分)格(即風格佔15分)四項記分,總計滿分為100分。這次評酒會還確定了白酒香型的風格特點,統一了打分標準。

為了搞好分香型評比,統一打分標準,本次評酒會統一了各種香型風格描述。過去均以生產廠的傳統描述或本地區消費者習慣評價為依據。這次對風格的描述進行了概括,統一了尺度,描述語如下:

醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

1978年長沙會議上曾提出了兼香型的說法,對兼香型定義不明確,經過評酒委員討論表決,本屆評酒取消兼香型,另稱其它香型。

注意：第三屆酒評會不再把酒香作為白酒的唯一標準，開始注重口感，綿柔型的洋河第一次獲得全國名酒，並且入選八大名酒（白酒）

第四屆全國評酒會

評酒會簡介

第四屆全國評酒會由中國食品工業協會主持,協調輕工、商業、農牧漁業部進行的。這次評酒會是按照酒類專業組分期召開的。

第五屆全國評酒會

評酒會簡介

1988年度國家優質白酒評選工作暨第五屆全國評酒會,由中國食品工業協會主持,幹1989年元月10日一19日在安徽省合肥市舉行。

此屆評酒會之前,輕工部於1988年9月組織商業部、國家技術監督、中國食協等單位,在遼寧省朝陽市召開了“酒類國家標準審定會”,通過了“濃香型白酒”等六個國家標準。第五屆評酒會按照這些標準評選。

三、 洋河的綿柔

談及中國白酒行業的發展史，大多數人都會用兩個階段來進行劃分，即“吃香”時代和“吃味”時代。所謂“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所謂“吃味”，就是更加註重白酒的味道、口感。

雖然白酒香型的真正確立至今不到40年，但對行業的影響卻頗為深遠。在“吃香”時代，香型甚至成為了部分消費者判斷白酒品質的一個標準。如今，大家依然習慣於用香型來對白酒進行劃分，清香、濃香、醬香等主流香型的特點，不少消費者都能夠說出一二。

其實，最早白酒行業並沒有香型這一說法。白酒香型確立的最初目的，是為了方便白酒的品評。行業專家張宿義曾指出，1952年的第一屆全國評酒會、1963年的第二屆全國評酒會都是在摸索中進行的，當時的品評工作並不規範。已故白酒專家辛海庭先生晚年也曾提出，不同香味的酒沒有辦法放在一起評，香氣大的總是蓋住香氣小的酒。因此，在1979年第三屆全國評酒會開始前，評委會統一了主要香型的風格描述，將白酒分為醬香、濃香、清香、米香，其它香型五大類進行評比，以便於品評和排位。

而這種香型的劃分卻在發展中逐漸“變了味”。“香氣大的酒才是好的”這一觀念，讓部分酒廠開始盲目地追求香，而忽略了白酒本身的口感和味道。一時間，白酒市場上“香氣瀰漫”，品質卻上不去。酒業泰斗周恆剛老先生在其臨終前也再三強調：“白酒在味不在香。”

成功，時也，勢也，回首看看全國酒評會的歷史，再看看現在的茅臺、五糧液、瀘州老酒和洋河股份，還有西鳳酒、劍南春、董酒，會有新的感觸。

附：董酒，董酒產於貴州省遵義市匯川區董公寺鎮，是中國老八大名酒，貴州省僅有的兩大國家名酒之一。1957年， 董酒廠與茅臺酒廠一樣由解放前的小作坊組建為企業，所釀之酒在全國第二、三、四、五屆評酒會.上四次蟬聯“中國名酒”稱號，並榮獲國家金質獎章,其生產工藝和配方在當今世界上獨一無二,在蒸餾酒行業中獨樹一幟，被國家權威部門永久列為“國家機密”。2008年8月 由國家主管部門正式確定“董香型”白酒地方標準，而董酒則是國內“董香型”白酒的典型代表