'白酒蒸糧操作不當有哪些危害，為什麼要大火蒸糧？'

用釀酒設備做酒過程中，我們為什麼要反覆強調“大火蒸糧，緩火蒸酒”？釀酒設備蒸煮糧食時操作不當有哪些危害？唐三鏡真全糧酒類直供楊俊麗接下來便跟各位分享這方面的知識。糧食的蒸熟程度、開花率和含水量都會對後期的糖化發酵造成一定的影響。那糧食蒸煮有什麼作用呢？

糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，為酒麴的糖化發酵作用創造條件。此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並消除酒中的不良氣味。蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。

一、為什麼要大火蒸糧？

火力大且穩，可促使糧食快速膨脹，讓澱粉細胞破裂，便於糧食裂口。為了保證上汽均勻，在使用釀酒設備蒸糧時，一定要燒開鍋爐水，料桶上蒸汽後再上料，哪裡上汽往哪撒，裝糧要輕倒勻撒，保持疏鬆。

二、影響糧食蒸煮糊化的因素有哪些？

1、原料的粉碎程度。做粉碎固態酒時，粉碎過粗或過細都不利於糊化和發酵的正常進行。

2、出窖糟的水分和酸度。出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，糧食吸水更容易，母糟乾燥則糧水吸水比較困難。

3、潤糧時間的長短。澱粉在潤糧時吸收了水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好的條件，同時澱粉在酸性介質中比在中性或鹼性介質中更容易糊化。

4、酒醅配比大，吸水和酸的機會增多，適當配比稻殼，可使穿氣均勻。

5、上甑速度和疏鬆程度。如果上甑太快，上氣不均勻，糧食預煮時間減少，影響糊化。因此，上甑要求清撒勻鋪，探氣上甑，邊高中低。

6、蒸煮時間的長度。蒸煮前期甑內溫度較低，只有95—100℃。隨著時間的加長，甑內溫度可達到102℃，可使糊化加劇，並將部分雜質排出。

三、釀酒設備蒸糧操作不當有哪些危害？

用釀酒設備蒸煮糧食時糊化不好，會影響後期的發酵過程，輕微的影響酒質和出酒率，嚴重的可能會導致不出酒或糟醅酸壞。相對於其他糧食來說，玉米顆粒大，皮厚，澱粉組織緊密，較高粱難以糊化透徹，所以在做玉米酒時，玉米的糊化就顯得尤為重要。

特別是對哪些顆粒大、皮厚、澱粉組織緊密的糧食，更難糊化透徹，一定要引起大家的足夠重視。