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《1》
喝餅茶，免不了撬茶餅。
不過不同人撬茶，手法完全不同。
一朋友，就選擇了抽絲剝繭式的撬茶法。
只見她慢條斯理地將蓋碗放在小電子秤上，接著打開餅茶包裝，開始了她的“撬茶”大業。
說是撬茶，不如說是抽茶更為妥當，在一些鬆動的地方抽出一兩根茶葉，又在其他地方抽出一兩根，本來以為只是收集碎茶，卻不曾想她居然是打算這樣抽到5g為止。
長長的十幾分鍾過去，這位茶友忙得抬不起頭，也看得心累，這茶針一頂一抬，豈不是比現在容易許多？
更何況將茶餅長時間暴露於空氣之中，只會讓茶餅更容易受潮，這般細細地抽茶不過是得不償失。
也罷，今日便來講講某些茶友忌諱莫深的餅茶，該如何喝。
《2》
挑——認識餅茶、挑好白茶餅
【什麼是餅茶？】
餅茶，一般是在夏末和秋天將白茶散茶壓制成餅，即為白茶餅茶。
誕生存放到這個時間段的新茶，內物質已經得到初步的陳化，內物質摸到了壓餅的門檻。而沒有留出陳化時間，提前壓餅的餅茶往往品質較差，是一種白白耗損散茶品質的行為。
製作餅茶，需要將原本乾燥的散茶重新蒸軟，等到白茶的芽葉和茶梗吸飽水蒸氣，恢復柔韌，便可以在布袋內進行包揉。
這個過程中，葉片中的果膠物質徐徐滲出，成為茶葉之間的粘合劑，最後將壓好的茶餅再次烘乾，餅茶便製作完成。
比起散茶，餅茶多出的工序，使得茶葉的內物質損耗了些許，但這些多溢出的果膠，讓白茶餅在陳化過程中表現出不同於散茶的風情，存放時間越久，餅茶和散茶的口感差別愈大。
茶湯的稠滑程度再一次上升，包揉而出的果糖，使得茶湯愈發甜潤，入口甘滑，獨特的陳化環境，交融衍生出甜蜜的蜜餞香，甚至會出現棗香馥郁，極為難得。
要想喝到一杯淳和的餅茶茶湯，挑選一餅品質上乘的白茶餅，是極為重要的第一步驟。
【如何挑選老白茶餅？】
挑選白茶餅，先觀其外觀。
壽眉是白茶中產量最高的白茶，壓制成餅，佔據了大半的餅茶河山。
壽眉餅茶，是由枝葉粗狂的壽眉散茶壓制而成，故而餅茶表面可見壽眉摻雜的葉片。
觀察這些葉片，新壽眉餅茶，葉片顏色以綠色為主，深濃淺綠紛雜，總體色澤較為深邃。
而做舊重災區的壽眉老茶餅，應該是色彩斑斕，五顏六色的，並非某些做舊茶一般整餅白茶都是黑乎乎的，黑的均勻滲人，這種餅茶沖泡飲用，不過徒傷身體。
判斷剔除掉做舊的老壽眉餅，要觀察葉片中黃片的存在，黃片是壽眉散茶中蠟質層較厚的葉片，這些葉片即使經過時間沖刷，也依舊保持自己的黃色色澤
白牡丹餅，整體可見肥壯的芽頭遍佈餅身，葉片細小，幾乎不見茶梗，整體色澤竹綠橄欖綠為主，比壽眉餅更白，這是因為芽頭所佔比例較高，整體看起來色澤較淺。
白牡丹同樣有著黃片，但它的黃片比壽眉餅小許多，經過多年陳化，同樣綠色會褪成黃褐，白毫也從雪白沉澱成銀灰。
挑選白茶餅，次聞香氣。
一餅好的白茶，它的香氣整體而言應該是清爽自然的，不會有一些強烈而刺激的氣味。
新壽眉餅，以草木清香為主，淺淡毫香為輔，老壽眉餅，則掙開了它新茶時的稚嫩沁爽，轉成了陳香藥香，甚至帶著淡淡的薄荷香。
牡丹餅的香氣是比例上與壽眉餅有所不同，它的香氣以清雅毫香為主，草木清香為輔，多年陳化後，同樣有著藥香陳香，尾調依舊可感淡淡的毫香。
但做舊茶餅，或是品質不好的白茶餅，它們的香氣便不同以上兩者清爽動人了，詭異的可可香，酸楚的梅子香，紛雜的雜味，這些黏膩不自然的香氣昭示了這餅白茶的內質——發酵、變質。
《3》
撬——撬好餅茶，掌握技巧
茶友初識餅茶，面對圓圓一整餅乾茶，撬餅的方式可真真是八仙過海，各顯神通。
有瀟灑如此，用牙撕咬扯開茶葉的，彷彿在扮演侏羅紀的霸王龍，也有生猛如此，選擇用菜刀劈碎茶餅的，一刀下去餅茶碎了，幹茶也裂成碎渣。
更有莽夫如此，打算鍛鍊肱二頭肌，用雙手生生掰開茶餅；或者如同今日的茶友，慢條斯理一一抽取茶葉，生怕碎了茶葉，卻放任茶餅受潮。
每次看新茶友的奇思妙想，都有一種開眼看世界的驚奇。
但撬餅茶，像這些茶友一般真的可以嗎？
自然不可。
茶餅怎麼經得住這樣的對待？
本就是重新經過包揉烘乾的茶葉，這些莽撞的方式，只會讓散出的茶葉更碎，沖泡時容易生苦生澀，更別提不正確的撬餅方式對白茶餅往後的陳化造成的不好影響。
喝餅茶，不能不講究。
貪圖方便快捷，對著茶餅生拉硬掰，只會硬生生破壞了它的狀態。如此種種撬茶行為對餅茶的傷害極大，用這些粗糙的方式沖泡白茶，豈非牛嚼牡丹？
其實，一茶針，一茶刀，便足以撬開白茶餅那神祕的結構。
備好茶針茶刀，我們細細觀察眼前的茶餅。
白茶餅並不像其他茶餅那般，壓得緊而實，難以分開，可以一一觀察它身上空隙的地方，側面，也就是空隙最多的地方，正是撬茶最好的角度。
輕輕將茶針或茶刀從側面空隙推進茶餅，大約在工具進入三分之二後，往上一抬，茶葉便褪離茶餅，輕巧地簌簌而落。
但這一推一抬之間，還蘊含著撬茶的細節。
一是茶餅要撬成薄片狀。即撬下來的茶，需輕且薄，不能從茶餅上拆分出塊狀的小餅茶。
撬出小餅狀的茶，茶葉不能沸水均勻充分地接觸，本身良好的品質受到損壞。它的香氣，沸水沖泡帶來的醇厚茶湯，都會受到形狀的限制不得而出。
茶刀或茶針，需與茶餅平行，在進入茶餅之後，也要處於平行的狀態，這樣，既不會過多影響茶餅的內部結構，亦不會撬出塊狀的碎茶餅。
二是撬茶餅，我們需要量需而行。即我們打算沖泡或煮多少茶葉，便撬出多少茶餅。
撬出太多的茶葉，多餘的可憐茶葉接觸的空氣變多了，便容易變味，一餅好茶很容易因此生出雜味，故而切記，喝多少，撬多少，這便是撬白茶餅的第二個細節。
《4》
泡-蓋碗為佳，沸水比例兩手把控
白瓷蓋碗泡白茶，這般搭配幾乎說倦了，相信茶友們已然知曉白瓷蓋碗之餘白茶的重要性。
白瓷蓋碗表面光滑的釉質，可以隔絕器具和茶湯，使得白茶最為重要的香氣和滋味不會被容器所吸收；同時它的碗蓋，能夠方便快捷地調整出水口，控制出水速度，方便達到沖泡白茶快出水的要求。
沖泡餅茶，依舊是蓋碗為佳。
剛撬出來的薄片狀茶餅，往往會有茶友因茶適宜選擇了較大的蓋碗，放棄原本標準容量110ml的蓋碗，但這是一種想當然的行為。
選擇標準容量的蓋碗，一是因為它的大小重量方便茶友拿捏，不會因為過重而增添負擔，也不會因為過少的容量不夠飲茶人分湯。
越大的蓋碗，往往要費勁糾結新的投茶比例，計算失誤，投茶過多則茶湯苦澀，投茶過少則茶湯過薄，忙忙碌碌計算完投茶比例，端起蓋碗，卻發現它沉重的分量難以做到快出水，躊躇忙碌，一杯好茶便耽擱了。
所以沖泡餅茶，依舊是以110ml容量的蓋碗，搭配5g餅茶。
用改完沖泡白茶餅茶，出水速度同樣是關鍵。
白茶的簡單工藝，使得它保留了茶葉中大部分的內物質，即使經過包揉再次烘乾也依舊保存許多，豐富的內物質所帶來的便是奢侈的苦惱。
出水時間過慢，這些內物質便過多地會溶入茶湯，尤其是白茶中的茶多酚和咖啡鹼，它們主導茶湯的苦澀味因，稍不留意，便會浸出一杯苦澀加倍，鮮爽難尋的白茶。
所以沖泡白茶，無論散茶餅茶，都需要泡茶人注重出湯速度，從注水到倒出茶湯10秒之內盡數而出，這才能保證白茶的滋味天然，不會過苦。
謹記快出水、標準比例和滾燙沸水，一杯好茶豈會辜負？
《5》
回到文首，又是十幾分鍾過去，原想著客隨主便的村姑陳也按捺不住了，拿起一旁的茶餅，將剩餘的茶葉撬了出來，將蓋碗挪給她。
“阿！好可惜，你看都碎了。”茶友心疼得嘟囔。
“哪有比你把茶餅這樣放在空氣中來的可惜，你要嫌碎茶影響味道，拿個茶袋把它們收集起來泡著喝呀。”恨鐵不成鋼地包起茶餅，又把它放在鋁袋裡封好。
“哦。”茶友頗有幾分少女心性，悶悶不樂了一會，突然眼睛一亮，“要是我在小茶室裡抽溼，開著空調，可不可以這樣慢慢抽茶餅阿？”
目瞪口呆，真是上有政策下有對策，只能連連擺手，“你的茶你自己做主，壞了可別找我。”
但別說，這般細緻抽出的白牡丹，茶葉保持的完整，即使茶友手忙腳亂地衝泡，也泡出了一杯不錯的茶湯。
或許這抽茶，也是這位茶友心中關於茶的雅事罷了。
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