近來，在紐約曼哈頓新開了一家餐廳Lucky Lee's，在網絡上掀起軒然大波。這是一家由一位猶太裔營養師與她的丈夫一同開設的美式中餐廳，但爭議的癥結並不在於“白人做中餐”，而在於其宣傳策略。

Lucky Lee's餐廳在社交媒體上，自我標榜為“乾淨的中餐廳”、“感覺良好的中餐廳”，令人不禁聯想起美國人對於中餐的低端、骯髒、不衛生的刻板印象。縱使女店主為這番爭論公開道歉，並聲稱“乾淨”指的是無添加、無味精、無轉基因，卻依然體現了美國人對於中餐的粗淺理解。然而，這種觀念並非個案，而是群體性的刻板印象。

美國人對中餐的刻板印象

中餐好吃、便宜、全年無休，開始得到越來越多美國人的認可，已成為最受歡迎的外賣食品之一。但在美國，始終存在關於中餐的歧視性刻板印象。一方面，這來自於人們對陌生習俗的恐懼、對少數族裔的歧視、以及社會階層固化後的隔閡。

大部分美國唐餐在中國人吃來毫無是處，美國人仍覺美味可口，全因美國人生活緊張，美國餐著重顏色而不講求味道，於是製作粗劣，毫無是處的唐餐，他們也認為上品。——陳夢因《講食集》

另一個原因，是因為美國人的中餐啟蒙，大多由“非正式廚師”開展。無論是“淘金熱”時的華工，還是如今由移民或其後裔開設的小餐館，從經營規模到烹飪水平畢竟都無法同正規餐廳相比，衛生條件必然比不上那些財大氣粗的西餐廳。同樣的問題，也見諸越南、泰國、印度等其它亞裔餐廳。

事實上，隨著中國日益強大，以及海外華裔逐步改善自己的經濟與文化水平，中餐廳早已不是刻板印象中骯髒油膩的形象。只要願意花錢，大可坐在窗明几淨的廳堂裡，品嚐精緻的米其林級中華美食。

但要改變美國人對中餐的刻板印象，就像讓他們知道中國沒有左宗棠雞和幸運餅一樣，是一個漫長的過程。

談虎色變的“中餐綜合症”

20世紀60年代，美國流傳過一個叫做“中餐綜合症（Chinese restaurant syndrome）”的奇怪疾病。一些美國人表示在中餐館吃飯後，會出現頭疼、流汗、面部潮紅乃至胸痛、心悸、呼吸急促的病狀。

“中餐症”一詞，是由一九六八年前一位旅美華裔醫師發表的一篇文章引起，《紐約時報》曾把中國餐館和病症連在一起，就成為“中國餐館症”，引起若干美國人對中餐的不衛生錯覺，使美國華僑一枝獨秀的餐館業遭受到嚴重的打擊，尚幸餐館同業能團結一致，沉著應對，終把大事化小，小事化無。所謂“中餐症”，問題的重心在於做菜調味品的味精用得太多，假如味精用法和分量不是漫無標準的話，可能不會有“中餐症”的風波。”——陳夢因《講食集》

顯而易見，“中餐綜合症”來自當時美國中餐廳裡添加過多味精所導致的生理及心理反應，因此也有“味精綜合症（ MSG symptom complex）”的說法。當時之所以會如此濫用味精，還是因為在成本所限的情況下，味精是提升菜餚鮮度的最快速、最便捷、最廉價的選擇。

人類的“鮮味捕捉史”

作為酸、甜、苦、鹹之後的第五種味道（辣是痛覺），“鮮味（旨味）”直到1985年方才被認可為科學字詞，是相對較晚發現的味道。但人類對於鮮味的探索，卻早在此之前便已開始。

最初的時候，“鮮味”只是一個模糊的概念，凡是美味的便是鮮味。《說文解字》稱“鮮”為“鮮魚精”，認為魚肉中的鮮味成分最為豐富。逐漸，鮮味的輪廓日漸清晰，人們開始嘗試獲取這道不清、說不明、抓不住的“印象流”味道。

不同烹飪體系中，都有通過熬煮食材獲得高湯，以提升鮮度的做法。以今日眼光度之，所謂“鮮味”實質是穀氨酸鹽、鳥苷酸、肌苷酸的味道，且這三種鮮味成分可實現“鮮味疊加”的效果，因此複合高湯會比單一高湯更加鮮美。

中國常用雞肉、蹄髈、火腿、乾貝、菌類等食材，昔日吊湯祕方足以成為飯館叱吒風雲的強力資本。法式高湯多用肉類熬煮所得，18世紀便已流行“肉香質”假說，認為能從肉中提取、濃縮獲得可溶性鮮味物質“肉香質”，可視為現代鮮味理論的基礎。

日式高湯（出汁）則從柴魚、昆布、香菇等乾製食材中萃取而來，其中昆布（海帶）的穀氨酸成分最純粹也最豐富。1908年，日本化學家池田菊苗在他的老師雷特豪森的理論基礎上，從昆布中分離出穀氨酸，並結晶成穀氨酸鈉（MSG），命名為“味之素”。

傳到中國後，民族企業也開始生產味之素，上海“天廚牌”將其改名作“味精”，迅速流行開來。如今，“味精”已然成為國內的主流叫法，僅有少數老人仍沿用“味之素”之名。

順帶一提，池田菊苗從昆布中分離出穀氨酸；他的學生小玉新太郎在1913年從柴魚片中發現“肌苷酸”；國中明則在1957年從香菇中發現“鳥苷酸”。三位日本科學家，從三種日式高湯基礎材料中，提煉出了三種最基本的鮮味物質。

味精：從高新科技到過街老鼠

在發明味精的初期，這肉眼可見的“鮮味”，不僅是穀氨酸鈉結晶，更是科技的偉大結晶。

清水變雞湯，起初大家認為幾乎是不可思議之事。——梁實秋

但隨著味精的量產化，以及中國人骨子裡對於鮮味的渴求，能“點石成金”的味精，越來越成為中餐烹飪裡不可或缺的材料，添加的劑量也越來越大，最終演化成談虎色變的“味精綜合症”。中國人雖不至於像老外那般胸悶氣急，卻也有“味精吃多了口乾”的說法。

時至今日，一家好餐廳在標榜自己真材實料時，甚至得特地申明“不用味精”。像上述的Lucky Lee's餐廳，雖然營銷上用錯了方法，卻也從側面反映出，人們對於濫用味精的恐懼與厭惡依然存在。

味精到底對身體有害嗎？

“味精綜合症”由來已久，味精對於身體會造成負面作用的觀點，似乎也深入人心。

但事實上，始終都沒有一份確鑿的科學報告，能證明味精的有害性。美國食藥監局（FDA）對味精的鑑定評級是“總體認為是安全的（GRAS）”，與鹽、糖相同。

“經過大量的研究，毒理學家認為MSG對於大部分人來說是一種無害的成分，即使大量使用時也是如此。”——Harold McGee《食物與烹飪》

紀錄片《Ugly Delicious（美食不美）》中，主創團隊特地邀請一群聲稱患有“中餐綜合症”的測試者，在不知情的情況下，品嚐添加有大量穀氨酸鈉的零食，結果一個個都像沒事人一般。節目以此提出一項觀點，所謂“味精綜合症”其實更多是心理作用，甚至是刻板印象的延續，最初的錯誤印象逐漸發展成為種族偏見。

“味精究竟是否有害？”，如今在科學上依然是一樁懸案，因此我也不宜提出支持或是反對的觀點。只想說，味精也好，轉基因食品也罷，既然暫不明朗，消費者應當有充分的知情權與選擇權，自己為自己的身體負責。