真正的手工巧克力製作絕不僅僅是簡單的融化一下，倒入模具就好了，好的巧克力製作是需要調溫的。
可可脂（CB）：是熱帶可可樹結的果子，果莢種子經過發酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態油脂，殘渣就是可可粉。（真正的巧克力）
代可可脂(CBR)：就是使用棕櫚油經過氫化等溫分級提取出來的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產量大，價格低廉。
類可可脂(CBE)：就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經過分級提取而成，少了氫化加工的工業化處理，得到成品依賴於植物的種植，口感與可可脂相類，無氫化反式脂。
真正的巧克力裡含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的溫度凝固條件下，它會形成不同類型的晶體，導致做出來的巧克力熔化在嘴裡的時候口感也會不一樣。恰當地給巧克力調溫，以保證它在你品嚐的時候外表光滑，內裡柔順。
市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。
手工巧克力/調溫巧克力
巧克力調溫方法：隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。在家採用比較方便的隔水冷卻降溫法。
食材：
法芙娜66%黑巧克力幣（100g）、法芙娜35%牛奶巧克力幣（200g）
做法：
1、每種純脂巧克力原料的包裝袋上會有一個曲線圖，分別標識了巧克力的融化溫度、凝結溫度、操作溫度；
2、代脂巧克力沒有這個曲線圖，所以不用調溫。但是代脂巧克力不僅不好吃，也不健康；
3、我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣，微苦。35%的牛奶巧克力幣，稍微有一點甜。但是入口絲滑，味道醇正；
4、以66%的黑巧克力幣為例。
隔水加熱到【融化溫度55-58℃】
將小鍋放入冷水降溫到【凝結溫度28-29℃】，期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水，不是冰水哦！
再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】，切忌不能加熱過頭，否則又得重來一次。
5、冷卻至完全凝固，脫模即可；
6、我的模具，一顆巧克力直徑大概3cm，約需要10g巧克力幣原料；
7、如果要做彩色的巧克力，那麼要使用白巧克力加食用色素；
注意：
調溫失敗的巧克力通常是：
1、可可油流動到表面並重新結晶，在巧克力表層產生白色或灰色霧狀物；
2、外觀髒汙，讓人缺乏食慾；
3、巧克力斷裂時粉碎而不是脆斷成塊；
4、制模的時候，巧克力不易脫離模具；
5、白色的霧狀物或斑點散開。
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