家鄉的酸菜——讓你忘不了的味道

一口酸菜暖冬天

每到秋冬季節，酸菜都是遼寧人餐桌上必不可少的一道硬菜。新民是遼寧的白菜主產地，相信這裡的白菜醃製成的酸菜一定是非常美味。

他叫王學彪，是一位白菜批發零售商，對於自己的工作，他笑稱為白菜搬運工。多年來，每到冬至前後的幾個月，他都會在菜地裡奔忙。和白菜打交道，讓他樂在其中。

對於遼寧人來說，酸菜是冬天裡最不可缺少的一道菜。而酸菜最終的口感是否上乘，原料的選擇有著極其重要的作用。燒心病全稱為“大白菜乾燒心病”，典型症狀為外葉生長正常，剖開後部分心葉邊緣變黃、變幹。在挑選的過程中用手捏住白菜頂部，健康的白菜會給人一種比較沉實的手感，很容易辨別出其是否空心。

對於積酸菜，幾十年前，東北人家裡有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是積酸菜用的大石頭。陳玉芬，她嫁到新民已經有三十多年的時間了。從最初看著婆婆積酸菜，到自己給家人積酸菜，酸菜已經變成了家人傳遞感情的紐帶。傳統的技藝在這個小家庭裡傳承著。

積酸菜時，許多東北家庭每年都會選擇同一塊石頭。因為他們相信，只有同一塊石頭積的酸菜才更有味道。放上石頭以後，等上兩三天，還要再往缸里加一些涼水，白菜中的鹽分會逐漸增加，慢慢發酵。如果發現水少了，還要補加，保證缸裡的水蓋住菜，這樣才不會腐爛。東北的柴鍋也不流於外在的形式，它們的內容有如東北人的性格-豪爽大方。

幾十年的時光，曾經年輕的兒媳臉上顯現出歲月的痕跡，吃了幾十年兒媳婦積的酸菜的婆婆也已八十歲高齡。一口酸菜白肉滿嘴香，口中的味道，也是多年都不曾改變的美好記憶。

對於城市裡的人們來說，想要儲存新鮮的大白菜，就沒有村裡人那麼方便了。李鵬，是一位白菜收購商，大白菜豐收季節，他都會把新鮮白菜運到城市裡售賣。時代在變，但是人們對於生活中的許多傳統的遵守卻從未改變，人們到處晾晒著當年的白菜，迎接著深冬的來臨。遵循著前人的生活方式醃製酸菜，既是對兒時記憶的眷戀，也是對那一口老湯酸菜的難忘情結。

他叫耿鳳龍，是一名廚師，七年前，一道繡球酸菜讓他一舉奪得了第二屆全國美食大賽的冠軍。兒時的記憶裡，媽媽熬的那一鍋酸菜老湯，讓他眷戀無比。當他成為了一名廚師，以酸菜為食材，用心去創作，為東北酸菜推向全國做出了不小的貢獻。

今天，即使沒有酸菜，東北人也可以在冬日裡吃上各種美食。但是少了酸菜，就好像少了些味道。於是，當一車車新鮮大白菜走進大街小巷，人們便再也按捺不住心中的熱情了。他們把所有美好的期待一起醃漬，等待時間的發酵，等待著家人一同品嚐這舊日裡的美好記憶。

遼寧衛視《風物遼寧》

《一口酸菜暖冬天》