餃子肉餡有很多種，今天我們介紹常用的三種肉餡，豬肉餡、牛肉餡、和羊肉餡三種，調製好後可以搭配各類蔬菜，製作葷素搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下詳細做法。
製作方法
五花肉 1000克洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯 400克（家裡用可以不用高湯，加水也可以），朝一個方向攪打均勻，下入鹽 30 克，味精、醬油、芝麻油各 10 克，雞粉 3克，料酒100 克，香料油20克，繼續朝一個方向拌勻冷藏2 個小時即可使用。
加水和高湯時注意事項
加水亦稱吃水、吃漿、打水，是使生肉餡鮮嫩的一種方法。因為生肉茸黏性大，油脂重，加水可以得到緩解，並使生肉餡鬆嫩多汁。加水時應注意以下幾點:
1.加水量的多少應根據製作的品種而定，水少則黏.水多則懈。如以500克肉蓉為準，一般吃水量為200克左右。
2.加水必須在調味之後進行，否則，調料不能滲透入味，攪拌時攪不黏，而且水分也吸不進去，製成的肉餡既不鮮嫩也不入味。
3.水要分多次加人，防止肉茸一次吃水不透而出現肉、水分離的現象。
4.攪拌時要順著一個方向用力攪打，邊攪邊加水，攪到水加足，肉質起鑽性為止。
5.餡拌好後，應放人冰箱冷藏1一2h。包時，再加人味精、芝麻油等拌勻。
高湯製法
老母雞 1 只（重約 1500 克）、豬棒骨 10 個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯 3-5 分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水 25 千克，香料包 1 個（八角、陳皮各 15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各 8 克，香葉、丁香各 5 克，甘草 20 克，花椒 50 克，當歸 18 克），大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒1小時過濾取湯。
香料油
色拉油 5斤，花椒 10克，八角 10 克，香葉 3克，草果 2 個拍出裂紋，白芷 5 克，桂皮4 克，大蔥 80 克切段，洋蔥 50 克切粗條，胡蘿蔔 50 克切粗條，姜 40克切片，蒜一頭掰成單瓣不剝皮。
做法：所有原料放入冷油中加熱，小火炸至金黃色撈出後關火即成。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香 10 克。一般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各 5 克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
素菜餡製作
原料：大白菜 1000 克、 水髮香菇 150 克、 豆腐乾 100 克 、雞蛋 4 個 、蔥末 50 克、 精鹽 10 克 、胡椒粉 5 克、 白糖 15 克、 味精 15 克、 香油 50 克、香料油 150 克。
製作方法
1 大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠幹水分；水髮香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2 炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意事項
1 大白菜一定要先醃漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
2 雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
（本文來自於xcjslm02的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！想要開店的朋友也可以去看看，互相學習進步。