辟穀又稱“卻谷“、“休糧”，即不食五穀雜糧。《黃庭內景經》雲：“百穀之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？”《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五穀，吸風飲露”的仙人，即是通過辟穀，以達長生久視，形神俱妙。
辟穀術起於上古，興於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟穀術最早的理論根據。《淮南子·地形》也有類似的記載。
而歷史上還載有實例，如記述春秋時魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五穀，行年七十，猶有童子之顏色。”是為史籍所載最早之辟穀實踐者。1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去（卻）穀食氣篇》，則是現存漢前辟穀服氣術最早的著作。有云：“去（卻）谷者食石韋。……首重、足輕、體軫，則昫（呴）炊（吹）之，視利止。”意謂初行辟穀時往往產生頭重腳輕四肢乏力的飢餓現象，須用“吹呴”食氣法加以克服。這裡將辟穀與行氣聯在一起，和《莊子·刻意》將行氣與導引聯在一起一樣，似皆表明此三術在先秦時最初存在的狀態，即表明它們之出現是大體同時的。
道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。《漢武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百餘年（當為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”。
《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”曹植《辯道論》載郗儉善辟穀事，謂曾“躬與之寢處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟穀術。
東晉道士葛洪反對單行辟穀可致仙的觀點（主張擇仙術之善者而兼習之，尤其必修金丹），他認為單行辟穀可成仙是行氣家“一家之偏說”，但並不懷疑辟穀術的健身延年效果。他在《抱朴子內篇·雜應》中說：“餘數見斷穀人三年二年者多，皆身輕色好。”並舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年餘，春顏色更鮮悅，氣力如故。”⑧又“有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔一斛許重，終日不倦。”
《魏書·釋老志》載，北魏道士寇謙之託言太上老君授以導引辟穀口訣，弟子十餘人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隱居韓信山，斷谷四十餘年。《雲笈七籤》卷五載，孫遊嶽“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顏彩輕潤，精爽秀潔。”《南史·隱逸傳》載，南嶽道士鄧鬱“斷谷三十餘載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”
陶弘景“善辟穀導引之法，自隱處四十許年，年逾八十而有壯容”。《北史·隱逸傳》
稱陳道士徐則“絕粒養性，所資唯鬆術而已，雖隆冬冱寒，不服棉絮”。《舊唐書·隱逸傳》載，唐道士潘師正居嵩山二十餘年，“但服松葉飲水而已”。其徒司馬承禎亦傳其辟穀導引服餌之術。《宋史·隱逸傳》載，宋初道士陳摶居武當山九室巖，“服氣辟穀歷二十餘年，但日飲酒數杯”。《宋史·方技傳》載，趙自然辟穀“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百餘歲，善辟穀長嘯，唯飲酒。”
史籍、道書所載，不勝枚舉。可知從漢至宋，辟穀術在道教內一直十分流行。道士在傳習辟穀術過程中，曾寫有辟穀術專著，論述與闡發辟穀諸法。《抱朴子內篇·遐覽》著錄《休糧經》三卷。《通志·藝文略》著錄《太清斷谷法》《無上道絕粒訣》《休糧諸方》《太清經斷谷諸要法》《斷谷諸要法》《停廚圓（或作“丸”）方》各一卷。《正統道藏》收載尤多。但諸書所載，歸納起來，不外“服氣辟穀”與“服藥辟穀”兩大類。
（一）“服氣辟穀”即以服氣與辟穀相配合，並以服氣為基礎，通過服氣達到辟穀
的目的。具體說法不一，有的主張服氣之初，即行辟穀，飢時飲一兩盞胡麻湯或酥湯，
或一兩杯酒，渴時唯飲清水。有的主張服氣之初漸減食物，每日減食一口，遞減至十日
而全斷。有的主張不強行辟穀，待服氣功深，至三年後，便會自然斷谷。具體方法多見
於諸家氣法書中，據《抱朴子內篇·雜應》篇載，即有食十二時氣法，食歲星氣法，食
六戊精氣法，思神食氣法等。
（二）“服藥辟穀”即用服食藥物以代替穀食。藥方甚多，有取高營養而消化慢的
豆、棗、胡麻（芝麻）、慄、酥、及茯苓、黃精、天門冬、術、人蔘、蜂蜜等配伍，制
成丸膏，於斷谷後口服一二丸，以代穀食。有取高營養而難消化之物配方，一頓飽餐後
即絕谷，可辟穀很長時間。又有作美食飽餐一頓，再服藥以養所食之物，據說可辟穀三
年。還有用草木藥熬煮特定的石子，以石當飯者。具體藥方見《太清經斷谷法》及《雲
笈七籤·方藥部》。
史書記載辟穀之人如此之多，辟穀時間或幾月、幾年甚至幾十年，其中難免有誇大不實之處，但恐非純屬子虛。1988年1月7日《人民日報》第三版以《麻城農家女十年粒米未進言行自如》為題，報道湖北省麻城市熊家鋪區月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時突染重病，生命垂危，脫險後即不復進食水，至今已十年粒米未進。令人驚異的是，她染病臥床八年後，竟能獨立行走，談笑自如，且能做些家務。這真是人間奇蹟，無異是當代對上古辟穀術最有力的佐證，古人誠不欺我也。
