食用明膠溶液對溫度很敏感，食用明膠溶液不論在哪一個階段只要溶液溫度升高(特別是超過60℃),食用明膠的凝膠強度、粘度等都會遭到不同程度的破壞，所以食用明膠溶液在製備及使用過程中應儘可能地減少與熱接觸的機會，食用明膠溶液做到隨用隨制。
酸、鹼對食用明膠溶液的降解
酸或鹼都會使食用明膠溶液的凝膠強度、粘度等嚴重降低。因此，食用明膠溶液在使用過程中應避免酸或鹼對明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進行溶解或存放。實際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最後加入，並且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時一定要在糖漿煮沸後冷卻到儘可能低的溫度條件下加入。
細菌對食用明膠溶液的降解
食用明膠溶液或浸泡膨脹後的食用明膠是良好的細菌培養基，如果食用明膠溶液中有細菌存在，將會導致明膠的粘度、凝膠強度等的損失。所以，使用食用明膠過程中要注意設備及環境的衛生，防止細菌汙染降解食用明膠。
1、鹼法和酸法食用明膠不能混用
鹼法制作的食用明膠和酸法食用明膠不能摻合使用，如果摻合使用，將導致食用明膠溶液發生渾濁，渾濁程度取決於溶液的pH值及兩者的比例，混濁的原因是兩種食用明膠發生了凝聚。單獨使用一種食用明膠時，當溶液的pH值接近食電明膠的等電點時，溶液也會發生渾濁，這是等電點現象，只要改變溶液的pH值，就能讓溶液恢復透明澄清。
2、注意食用明膠的凝膠強度
食用明膠的凝膠強度、溶解性和顆粒的大小有很大的區別，來源不同的食用明膠看起來外觀相似、但對一個特定級別的食用明膠或混合物來講，其凝固後的機械性能並不相同。
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