十七款冷菜製作

一、香椿苗豆腐絲

主料：香椿苗50克、黑豆皮150克。

調料：鹽2克、味精1克、雞精1克、辣椒油5克、蒜末3克、香菜3克、香油1克。

製作流程：

1.豆腐皮切成絲，香椿苗清洗乾淨，器皿禁止有油

2.切好的豆腐絲加入香椿苗、鹽、味精、雞精、辣椒油、蔥油、蒜末、香菜、香油拌勻

二、香芹藕帶

主料：方家外婆藕帶100克、香芹90克、紅黃彩椒條10克。

調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、蒜泥1克、香料油5克、香油1克。

製作方法：

1.香芹去葉清洗乾淨，切成3釐米的段，焯水沖涼

2.焯好水的香芹加入藕帶紅黃彩椒條，鹽，味精，雞精，蒜末，蔥油，香油拌勻裝盤即可上桌。

三、清香藕片

主料：藕200克、聖女果20克、枸杞20克、紅石榴20克、青豆20克、小米椒3克。

調料：鹽5克、白糖20克、白醋20克。

製作方法：

1.藕去皮切成0.3釐米的焯掉水，沖涼，青豆焯水沖涼備用。

2.將鹽，白糖，白醋，小米椒，純淨水60克調成汁，把焯好水的藕，青豆放入汁中醃製6小時。

3.最後藕片擺盤，撒上紅石榴，青豆即可上桌。

四、盆盆菜

主料：紫甘藍60克、苦苣20克、聖女果20克、圓生菜30克、炸花生米15克、黃瓜30克。

調料：鹽1克、白糖15克、上海白醋10克、蜂蜜8克、蘋果醋10克、濃縮檸檬汁10克。

製作流程：

1.將紫甘藍、圓生菜、黃瓜切成塊，苦苣清洗乾淨切段

2.原料中加入鹽、白糖、蘋果醋、白醋、蜂蜜、濃縮檸檬汁拌勻，裝入玻璃碗中即可上桌。

五、雙椒小皮蛋

主料：1盒小皮蛋300克、青、紅杭椒圈各10克。

調料：鹽3克、味精3克、陳醋35克、東古一品鮮20克、香油4克、雞精2克、小蔥花2克、紅油少許。

製作流程：

1.小皮蛋剝去蛋殼，清洗乾淨備用、定量使用勿多洗。

2.將小皮蛋裝入盆中，再把鹽、味精、陳醋、東古一品鮮、香油、雞精、青紅杭椒圈調成汁，倒入裝有皮蛋的盆中，最後撒上小蔥花點綴即可。

六、醬蘿蔔

主料：白蘿蔔400克。

調料：鹽6克、味精3克、陳醋20克、白糖15克、小米椒10克、生抽味達美醬油10克、老抽2克、純淨水300克、龍門米醋20克。

製作流程：

1.白蘿蔔去皮，從中間切開，再切成半圓形的夾刀片（兩刀一斷）用鹽淹漬，使蘿蔔變軟出水，用清水沖洗瀝乾。

2.將鹽、味精、陳醋、白糖、小米椒、味達美醬油、老抽、純淨水勾兌成汁，把切好的白蘿蔔放入，淹制24小時，擺盤即可。

七、蒜泥茄子

主料：長茄子2根、蒜泥10克、小蔥花2克。

調料：鹽2克、味精1克、白糖5克、東古一品鮮6克、蒜蓉辣椒醬15克。

1.長茄子去皮改切條十字花刀，放入七成熱的油鍋中炸至金黃色撈出，備用。

2.鍋中放色拉油加入蒜末，蒜蓉辣椒醬炒香，加入水，鹽，味精、雞精、白糖、炸好的茄子，小火燒5分鐘坐倒出。

3.茄子擺盤，點綴擺上小蔥花即可。

八、長壽菜河蝦

主料：東海長壽菜100克、小河蝦140克、苦苣10克、紅椒絲2克。

調料: 鹽2克、味精2克、雞精1克、香油1克、紅油5克、料酒3克、玉米澱粉2克。

製作方法：

1.將小河蝦解凍加入鹽、料酒拌勻再加入玉米澱粉、放入七成熟的油鍋中，大火炸至金黃色備用。

2.長壽菜加入炸好的小河蝦、鹽、味精、雞精、香油、紅油拌勻裝盤，最後撒上苦苣、紅椒絲即可上桌。

九、絕味小黃魚

主料：小黃魚12條、香菜3克。

調料: 鹽2克、味精2克、白糖5克、陳醋5克、蒜末2克、紅油8克、香油1克、家樂辣鮮露3克、大蔥10克、姜5克、料酒6克、玉米4克。

製作方法：

1.小黃魚解凍去內臟清洗乾淨，加入鹽、味精、料酒、大蔥、姜拌勻，淹制1小時。

2.淹好的小黃魚加入玉米澱粉拌勻，放入七成熱的油鍋中，炸至金黃色，外焦裡嫩撈出備用。

3 炸好的小黃魚加入鹽、味精、白糖、陳醋、蒜末、紅油、香菜、香油、家樂辣鮮露拌勻擺盤，點綴即可上桌。擺盤撒椒鹽也可。

十、千層脆耳

主料:豬耳2千克（2個）

調料:蒜末5克、東古一品鮮15克、味精2克、雞精2克、陳醋10克、香蔥花3克、香油2克蘸汁。

製作方法：

1 豬耳去毛清洗乾淨，焯水。先焯後去毛

2 將滷水燒開放入豬耳，關小火煮50分鐘撈出，立刻用不鏽鋼托盤壓好備用。

3 豬耳冷卻後改刀，切成薄片擺盤，把調料調好澆在上面或沾汁吃。

注: 在壓豬耳時，3個或4個豬耳重疊壓好，上面要放重物

十一、黑椒小烤肉

主料：豬頸肉1000克凍貨。

調料：海鮮醬15克、柱候醬15克、李錦記蜜汁烤肉醬45克、耗油15克、料酒30克、蜂蜜15克、家樂黑胡椒汁100克、香蔥、香菜、紫洋蔥各20克。

製作方法：

1.將香菜、香蔥、紫洋蔥加入料酒炸成汁備用。

2.豬頸肉去掉肥油放入料酒汁、海鮮醬、柱候醬、李錦記蜜汁烤肉醬、耗油攪拌均勻,醃製12小時。

3.鍋中燒油至6成熟，中火炸至10分鐘左右撈出，斜刀片成片，裝盤加以點綴即可。

十二、泡椒黃豆蹄花凍

主料:豬皮1斤、水5斤、黃豆200克、豬蹄5個。

調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、蒜末3克、香油2克、紅油10克、白糖1克、老乾媽3克、香蔥花2克、東品一品鮮8克、白芝麻1克、大蔥10克、八角、香葉、桂皮、姜。

製作方法：

1.豬皮去毛清洗乾淨，焯水切絲，加入香料包熬製發粘，加入雞精、味精，東古一品鮮，放入清水中加入泡好的黃豆、鹽、味精、雞精、料酒小火煮90分鐘，撈出豬蹄去骨再倒入原湯中燒開，倒入保鮮盒中備用。3CM的湯汁厚度。

2.豬蹄凍冷卻後改刀切成片，擺盤。

3.將所有的調料調成汁，澆在切好的豬蹄凍上，撒上百芝麻即可。

十三、夫妻肺片

主料：熟牛肉100克、百葉30克、牛心20克、牛舌50克、金錢肚30克。

調料：花生碎20克、鹽2克、味精3克、雞精2克、花椒油8克、紅油30克、陳醋1克、白糖1克、香蔥花5克、蒜末3克、白芝麻2克。

製作方法：

1.將牛肉、牛心煮熟去除其油、牛舌橫切去舌紋、金錢肚焯水。放入滷湯中滷熟，撈出切片備用，百葉改刀成片。

2.主料中加入花生碎、鹽及調味料拌勻裝盤，麻辣味，色澤紅亮

3.最後撒上香蔥花，白芝麻即可。

十四、老壇雙脆

主料：美國大雞爪200克、鴨胗80克。

配料：青筍20克、胡蘿蔔10克、香芹20克。

調料：野山椒80克，單放蒜瓣15克、薑片10克、鹽5克、味精5克、雞精10克、白糖4克、八角5克、香葉1克、桂皮5克，蔥段10克。

製作方法：

1.雞爪切成3塊煮熟洗淨，放入白醋混合水中，浸泡2小時然後沖洗乾淨，雞胗煮熟切片備用。

2.青筍、胡蘿蔔切成條，香芹切成段，備用生淹。

3.將調味料調成汁再加入純淨水400克。主料:輔料淹制48小時，將80克野山椒加入400克純淨水及香料，整體出味，放入調料長熬，放涼備用。

注：放入保鮮冰箱保存，白醋混合水;白醋與水的比例是1:2

十五、丁香魚拌苦苣

主料:苦苣200克、丁香魚30克。

調料：香料油8克、東古一品鮮4克、紅黃彩椒絲各3克、香油2克。

製作方法：

1.苦苣清洗乾淨切成4釐米的段

2.苦苣中加入調味料拌勻裝盤，最後撒上丁香魚即可

十六、聖旨骨酥魚

主料：帶魚20斤、於香菇100克、五花肉150克。

調料：水塔陳醋1600克、米醋1500克、海天生抽600克、白糖1900克、料酒200克、大蔥500克、姜100克、香葉5克、八角10克、桂皮15克、辣妹子醬120克、雞汁、雞粉各100克、水2千克、番茄醬120克。

製作方法：

1.幹香菇用清水漲發，五花肉切片，帶魚清洗乾淨切成5釐米的段，放入8成熱的油鍋中，炸至金黃色備用。

2.鍋中放入少許色拉油加入五花肉片煽炒出香味，放入大蔥、大蒜、姜、辣妹子、番茄醬。

香葉、八角、桂皮煽炒出香味、放入料酒、水塔陳醋、米醋、海天生抽、白糖、水、雞汁、雞粉嘗味。

3.把炸好的帶魚一層一層的碼放在高壓鍋中，倒入調好的汁加蓋，上汽之後關小火壓20分鐘，撈出擺盤點綴即可。

十七、老湯醬鴨

主料：櫻桃谷鴨一隻。

調料：鹽10克、味精5克、料酒10克、白糖6克、大蔥20克、姜20克、麥牙糖5克、白醋30克

製作方法：

1.鴨子去內臟清洗乾淨，放入鹽、味精、白糖、料酒、大蔥、姜拌勻淹6小時。

2.鴨子放入清水中焯水，撈出放入脆皮水中沾一下，再放入八成熱的油鍋中炸至金黃色撈出。

3.炸好的鴨子放入燒開的滷湯中，關小火煮30分鐘，關火燜10分鐘撈出，剁成塊擺盤，點綴上桌。

脆皮水的製作：開水300克。麥牙糖5克，白醋30克，大紅浙醋80克