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有些蛋糕每年總要做的，外形紛歧定看上去多美麗、材料也紛歧定有多稀罕，單憑著好吃和材料應季，來來回回就成為了經典。夏洛特蛋糕就算一個，對於它的來歷有許多版別，我喜愛的是大廚Carême為了留念一位俄羅斯籍兄弟而命名的那一個，就像我相信每個廚師都是多情的傻子相同，性情中人看到的也是一個情字。
雖然叫蛋糕，本來全部主體仍是餡料構成，可選擇的也有許多，卡仕達醬、巧克力慕斯等等，我最喜愛的仍是巴伐路亞奶油餡（Crème bavaroise），不只是因為尊敬Carême開始的規劃，而是這種餡料口感嫩滑不粘口，最主要的是有生果甜酒提味，當然這也是巴伐路亞奶油餡的特色，今年我又嘗試點新的，用橙花水替代甜酒，裝點了幾朵現摘的檸檬花，奶香之餘是柑橘科植物的那種盈盈的花香，非常清新迷人。
手指餅材料：
蛋白167g
蛋黃100g
幼砂糖110g
低筋粉125g（過篩）
製作：
1 烤箱預熱200c
2 幼砂糖分為兩份，分別加入蛋黃、蛋白中，分別打發後（蛋白打發至溼性打發即勾起尾端呈彎曲狀，蛋黃打發至顏色變淺），把蛋黃加入蛋白中切拌混合均勻後，篩入低筋粉，切拌均勻
3 裱花袋中放入大號圓形花嘴，把蛋糕糊填入，烤盤內放入硅膠墊，擠出比慕斯圈高一倍的圓條狀麵糊，另外一個烤盤內按照慕斯圈的大小擠出圓形餅底面糊，放入烤箱烘焙約10分鐘取出
巴伐路亞奶油餡（Crème bavaroise）材料：
牛奶80ml
液體動物性鮮奶油100ml
蛋黃兩個
幼砂糖45g
吉利丁片 1.5片
打發動物性鮮奶油130ml
橙花水7g（或者水果甜酒10g）
製作：
1 吉利丁片泡入冰水，另準備一個盆內倒入冰塊備用
2 深底鍋中倒入牛奶和液體鮮奶油，喜歡香草味的話可以加一條剖開的香草莢一起煮沸，再浸泡10分鐘讓味道更濃郁
3 打蛋盆內倒入蛋黃和幼砂糖，攪拌至顏色變淺，約3、4分鐘，然後徐徐倒入剛煮好的牛奶，邊倒邊攪拌，攪拌均勻後再倒回深底鍋中，用中小火加熱，如果掌握不好可以隔水加熱，加熱的過程中要用木勺不停攪拌，用溫度計測量達到83c關火，這時用手指劃過木勺上的奶油醬會留下痕跡，說明已經表面稠化了，準備一個大碗，放置一個濾網，過濾英式奶油醬，再把泡好的吉利丁片放入過濾後的奶油醬中，攪拌均勻後，把英式奶油醬放入備有冰塊的盆內繼續降溫，時時攪拌一下
4 把打發的鮮奶油中加入橙花水，再用手動打蛋器從下往上舀起的方式拌入已經冷卻的英式奶油醬中，巴伐路亞奶油醬就製作完了
組合蛋糕：
1 出爐後，把手指餅和餅底放涼網上稍微晾涼，手指餅一切為二，把有平底切口的一端向下圍繞慕斯圈擺好，調整圓形餅底的大小，切掉多餘的放入慕斯圈底，刷一層水果甜酒或是稀釋的草莓糖漿，倒入巴伐路亞奶油餡，抹平後放入冰箱冷藏至少6小時或是過夜
2 次日取出蛋糕後，裝飾上應季的水果，篩少許糖粉即可上桌分食食用
提示：
製作巴伐路亞奶油醬的時候關鍵是第一步英式奶油醬的製作，加熱奶油醬時一定要在68c以上，這是蛋黃凝固的溫度，但是又不能超過100c也就是水沸騰的溫度，蛋黃在加熱的過程中就是不斷形成小結塊的過程，但是要避免能看見的結塊，所以加熱之後還要過濾，這樣就會得到細膩的英式奶油醬
