W頻道·科普篇
中國是世界第一的豬肉消費大國，儘管近些年隨著生活富裕、口味多元，全國豬肉消費總量已從2014年最高峰時的5719萬噸下降到去年的5489萬噸，但仍然穩佔全球一半份額[1]——也就是說，中國人口雖然只是世界五分之一，但每兩斤豬肉裡就有一斤是被中國人吃掉的。
全世界80%的豬肉消費來自中國、歐盟、美國這三大市場，但美國人最愛吃的其實是牛肉（佔其肉類消費的60%），豬肉僅佔不到40%。這樣的狀況由來已久，早在中國還貧窮落後的1937年，中國的養豬數量就已以7107萬頭，超過了美國的5903萬[2]。
如果按豬肉的年人均消費量來說，中國人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤，2001年才30公斤，而同年歐盟十五國的人均年消費豬肉就已達到43.2公斤，最愛吃豬肉的西班牙人高達66.6公斤。
不過，在中國人自己的肉食結構裡，豬肉卻毋庸置疑地拿下了最大份額：去年中國人所吃的肉食中，高達86.27%都是豬肉，除了蒙藏青寧疆等西部內陸省份因為宗教、風土等原因，還較多食用牛羊肉外，其餘各省區的肉食都無一例外地以豬肉為主。根據聯合國糧農組織的數據，1979年中國飼養的綿羊數量世界第三，山羊則世界第一，儘管如此，羊肉產量還不到豬肉的5%。
如果與我們的近鄰日本對比，這一點非常突出，甚至可說是中國文化的一大特點。
日本人在明治維新之前是不吃肉的，唯獨沖繩飲食習慣深受中國（尤其是福建）影響，雖然1609年薩摩藩就出兵控制琉球王國，至今“經常令日本人不解的是，沖繩人食用豬肉較多，且連皮一起吃，而我們知道這是中國佔主體的漢族人自漢朝以來形成的飲食文化”[3]。日本明治時期才開始豬肉普及，徐靜波發現，“這一時期，恰好也是中國菜在日本逐漸普及的年代”。儘管如此，1957年日本的肉類消費中，豬肉也只和牛肉、鯨肉一樣，各只佔四分之一強。儘管日本的飲食習慣本身相當特殊，但像中國這樣豬肉一枝獨秀的現象，同樣是很不尋常的。
這可不只是一個口味的問題。美國人類學家馬歇爾·薩林斯曾不無諷刺地指出，如果歐美人的主食不是牛肉而是狗肉的話，那麼他們的糧食生產、耕牛、飲食文化，乃至整個國際貿易都會隨之發生改變。這句話反過來說，也可以提醒我們：中國人這麼愛吃豬肉，其實本身也是一種文化適應和社會結構調整的結果，由此入手，或許可以讓我們看到中國歷史變遷的另一個側面。
為什麼是豬肉？
吃豬肉，乍看就像風俗，只是一個約定成俗、很難講出理由的飲食習慣。法國人類學家克勞德·菲斯勒（Claude Fishler）曾說：“當我們觀察與人類飲食習慣相關的象徵和文化表現時，只能接受如下的事實，其中大部分都很難講出什麼道理來，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不過，文化人類學者馬文·哈里斯認為，一種文化下的人們選擇吃某種食物而排斥另一種食物（例如昆蟲高蛋白，東南亞人也吃，但歐美人極為厭惡）都有特定社會原因可以追溯，而這其中，最大的謎團就是為何某些文化會禁絕食用牛肉（如印度）和豬肉（如伊斯蘭、猶太文化）。
在《好吃：食物與文化之謎》一書中，他給出瞭解釋：對原始社群來說，吃肉與否可能威脅到這些社群的生存。首先，動物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量，“如果穀物給動物吃，動物肉再給人吃，那麼對於人的消費來說，大約9/10的熱量和4/5的蛋白質就浪費掉了”，因而像印度社會乾脆提倡不殺生、素食，這樣能養活更多人口；近代愛爾蘭也是，人們被迫只靠種植土豆為食，到1805年時，愛爾蘭人幾乎不吃肉了。
但這不能解釋為何人們選擇特定的肉食，因而更重要的是另一點：即選擇的這種食物必須能和人們的整個生活習慣緊密結合，“四種主要宗教——印度教、佛教、猶太教和伊斯蘭教的最重要的食物好惡，恰恰處在有利於其信仰者們的營養和生態利益的平衡狀態”，這絕不是偶然的。
老祖宗在設置這樣的安排時，考慮的遠不僅僅只是“營養”和“口味”的問題，而是這一肉食生產和消費對整個社群生活的影響。人和家畜在進食後，都可以將之轉化為另一種形式的能量，而其它能量則在轉化過程中（主要是熱能）被消耗了。在工業革命之前，生物轉換是唯一重要的轉換，統治者掌控的人口和牲口越多，就相當於掌握著更多的累積儲量和能源。馬文·哈里斯指出，豬在把植物轉化為肉的效率和速度方面是家畜中潛力最大的，一生中能將飼養35%的能量轉化為肉，而羊只能轉化13%，牛則僅有6.5%。從效率評價的角度來說，這意味著豬可以更有效地將初級食物轉化為生物化學能量儲存起來。
既然如此，那為什麼一些宗教禁食豬肉呢？不是因為它“不潔”，因為中東在遠古也養豬（家豬最早就是在新月沃地北部土耳其和敘利亞交界地區馴化的），而是因為它無法很好地整合進社群生活中。
通常來說，家畜在活著的時候有三種方式可供反覆利用：牽引力、奶、毛。牛和馬都能提供畜力和乳製品，綿羊則主要是提供毛料，但豬卻不同，事實上無法以上述任何一種方式利用。豬還是相當特立獨行的動物，無法像牛、馬、羊那樣成群放牧，而圈養的話則與遊牧生活方式衝突。野豬原生活在叢林裡，沒有汗腺（因而它不得不在泥坑裡打滾，以此物理降溫），非常需要陰涼和水源，很難適應暴露日晒的地方，簡單地說，森林、水源豐沛的地區適合養豬，多日照、乾旱的地方則不適合養豬。這樣，在中東地區要飼養豬，就比飼養牛馬羊等反芻動物需要付出高得多的代價，“沒有哪一個在乾旱地帶的遊牧的人群是養豬的，原因很簡單，很難保護豬群不受炎熱、日晒的威脅，在從一個營地向另一個營地的遠距離遷移中又缺少水的供應”。
這也罷了，更大的問題在於，豬和我們人類一樣是雜食動物，事實上是除了猿猴類之外，在消化器官和營養需求方面最接近人類的一種哺乳動物。也就是說，牛馬羊和人類的食物不衝突，畢竟人不能直接吃青草，但豬卻和人類存在爭食的可能，需要以剩菜剩飯去養活它們。再加上人們養豬隻有吃肉這一個目的（在中國歷史上還能利用豬鬃做紫毫筆，但這是很次要的），此時如果社群所處的整個生態環境不適宜，豬這種動物就變得可有可無，“甚至比沒有用還要不如”，因為它會變成極大的累贅，乃至危及人的生活處境，為此，一些族群為了共同體的生存，以宗教戒律的方式規定禁食豬肉。這很可能就是這一食物禁忌的真正根源。
歐洲歷史可以印證這一點：古羅馬人就很喜歡吃豬肉，在中世紀，“對農民與勞苦大眾而言，森林是利益之源。飛禽走獸也去那裡覓食。尤其是豬，它們在秋天的森林中養得膘肥體壯。對貧困農民而言，豬是財富之源，橡樹果落下之後，農民便會殺豬，若冬天食草不足，豬肉便是基本的生計保證。”但這有個前提，便是有足夠多遮陰、多水、雜食豐富的小片林地。事實上，全世界最喜歡豬的文化，例如通古斯、新幾內亞等地，幾乎都是這樣的生態環境；而在中東地區，則隨著環境的不斷開發破壞，人們變得對豬肉越來越排斥。
就此而言，中國人對豬肉的選擇，實際上是一種“生態適應”的結果，也就是說，豬能比其它家畜更好地適應中國社會的農業生活形態，而不像遊牧生活對豬那麼排斥。當然，中國歷史上也有環境開發帶來的破壞，但與中東不同的是，中國人口重心的分佈在中古以後倒是轉向了相對溼潤的地區，因而養豬不僅沒有成為人們的負擔，反倒對生活大有助益。
新石器時代豬形陶罐
新石器時代豬形陶罐
南方化：中國飲食文化與生活方式的變遷
中國人不是一開始就愛吃豬肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指馬、牛、羊，豬的地位要低得多。就造字來看，“羊”與一系列寓意美好的字相關，如“美”、“祥”、“義（義）”，因而在祭祀、飲食中，其地位遠非豬肉可比。
羊肉占主導地位，原因之一是中國曆代為保護耕牛而禁食牛肉，而先秦兩漢時期中國文明的重心也在北方，當時地廣人稀，養羊可謂因地制宜。《中國飲食史》卷二在梳理漢代文獻後指出：“似乎應該這樣說，在西漢武帝以前，豬肉不是西北地區居民的肉類食物；從西漢中期開始，豬肉逐漸成為當地百姓的食物；至東漢時期對豬肉的食用則趨於普遍。不過，從總體上說，牛、羊肉一直是漢代西北居民肉類食品中的重要組成部分。”儘管如此，隨著農業定居生活的安穩，兩漢時期養豬的人家還是相當普及，這在各地出土的陶豬、陶豬圈中均可看出，“家”、“溷”這樣的字也表明，當時豬圈與農業定居生活息息相關。《史記·貨殖列傳》甚至有“澤中千足彘，此其人皆與千戶侯等”的說法，可見養豬已能致富。
在魏晉之後，受北方“五胡亂華”的影響，豬肉的上升勢頭被迅速逆轉，羊肉再度稱霸中國人餐桌數百年之久。北魏楊衒之著《洛陽伽藍記》“報德寺”條明確提到“羊者是陸產之最，魚者乃水族之長”。
研究中國飲食文化史的學者王利華髮現，南北朝時期，華北畜產結構有一次重大變化，“除馬、牛、驢等役畜牧養之外，羊在肉畜生產中佔據了絕對的支配地位，而豬的地位則明顯下降。直到若干個世紀以後，豬方才又取羊而代之成為華北的首要肉畜，並一直維持到當代。”這毫無疑問與當時華北的農業衰退有關，譚其驤曾發現，在南北朝時期黃河曾出現一段長期安流的局面，而其根本原因是華北各地土地荒蕪，遊牧民族入侵後以放牧部分取代了農業生產。
唐代前期，貴族仍是沿襲北朝風習，喜歡羊肉，餐桌上甚少見到豬肉。荷蘭漢學家高羅佩在《大唐狄公案·紅閣子》中，開篇寫到狄仁傑“心想飲完香茶，即去客店湯池沐浴，再美美吃一頓豬肉菜飯，便上床早睡”，這其實是極不可能的，狄仁傑作為一個太原人，又身居高官，在唐初的社會氛圍中，不大可能放棄“羊羔美酒”，卻想著去吃“豬肉菜飯”，這未免不合邏輯。
北宋時宮廷中推重的還是羊肉，宋人宋周煇《清波雜誌》卷九說得明白：“西北品位，止以羊為貴。”皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。據《宋會要》記載，宋神宗時，一年御廚支出為羊肉434,463.4斤（每天超過一千斤），常支羊羔兒19口，豬肉4,131斤，豬肉比例還不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付鉅額歲貢後，京城開封城內物價飛漲，但豬肉仍是最便宜的：“豬肉一斤六貫，羊肉一斤八貫，牛馬肉至二萬亦無得者。”當時因銅錢缺乏，朝廷允許人民按每貫770錢繳納賦稅，那麼二萬錢相當於近三十貫。宋朝當時喪失的半壁江山正是羊的主產區，“斷了羊肉的主要來源，自然只能接受豬肉、水產、海味等南方食物，但從習慣和感情上還是放不下對羊肉的強烈嗜好，因此宮中的主要肉食仍是羊肉”，甚至專門在湖州培養出了特殊的“湖羊”品種。
直到南宋之前，豬肉在人們心目中一直都是廉價、不上臺面的肉食。漢代雖有人靠養豬致富，但《淮南子·氾論訓》指出：豬肉之所以成為祭祀時的上牲，“非彘能賢於野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也？以為彘者家人所常畜，易得之物也。”
中古時期在北方推崇羊肉的霸權之下，中醫在很長時間裡對豬肉的營養價值也估計甚低。南朝陶弘景《名醫別錄》及唐代孫思邈《千金方》均認為豬肉久食容易得病。唐慎微《重修政和證類備用本草》卷一八《豚卵》雲：“凡豬肉，味苦，主閉血脈，弱筋骨，虛人，肌不可久食，病人金瘡者尤甚。”甚至直到明朝李時珍著《本草綱目》中，仍延續中醫的傳統觀念說豬肉“苦、微寒、有小毒”。北宋時這種觀念仍在流行，描繪當時開封城市繁華的《清明上河圖》上，城市空地上也養豬，易養故而價廉；南宋時首都臨安的豬肉也比供給上層社會的羊肉便宜得多，豬肉屬於平民肉食。當時人說到岳飛生前儉樸，就說“飛自奉甚菲薄……屬官會食，惟煎豬肉、虀面”。
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