'不愛吃月餅？古代資深吃貨教你這麼吃'
中秋節的歷史非常悠久，不過月餅則並非如此。雖然有“太史餅”之類種種美好的傳說，但事實上，作為中秋節“限定美食”的月餅出現其實很晚。假期吃月餅賞月，我們請到文化學者侯印國教授講一講“中國月餅簡史”。
"中秋節的歷史非常悠久，不過月餅則並非如此。雖然有“太史餅”之類種種美好的傳說，但事實上，作為中秋節“限定美食”的月餅出現其實很晚。假期吃月餅賞月，我們請到文化學者侯印國教授講一講“中國月餅簡史”。
1、南宋最早有“月餅”，但和中秋節沒有關係
北宋蘇軾的《留別廉守》詩中有一句“小餅如嚼月，中有酥與飴”，往往被認為是描寫月餅的詩句，甚至有個別網友以訛傳訛，還以這一句為基礎，偽造了幾句湊進去，真假混雜，而且直接將這首詩的題目故意錯成《月餅》。
有一些介紹中秋文化的文章不加考辨，紛紛引用，難免可笑。這句詩當然和我們今天意義上的月餅沒有關係，它只是說有一種甜點，樣子圓圓像月亮，用了酥油和糖來做餡兒，這種甜點也不是說只有中秋節吃，它也是一種日常甜點。
再往後，在南宋《武林舊事》等書中，提到有一種麵食叫“月餅”，不少人認為這就說明宋代人已經在中秋節肯定在吃月餅了。其實也不然，當時叫“月餅”的食物，只是一種日常美食，這種食物和今天的餅也長得不像，它是蒸出來，其實更像是包子。
兩宋之際中秋節的習俗，在《東京夢華錄》等書中有很詳細的記錄，中秋節前後酒店會賣新酒，所以喝新酒是當時中秋節的“保留節目”，至於食物，比較應景的是剛剛上市的螃蟹和石榴、榲勃、梨、棗、葡萄、棖橘等時令水果。晚上賞月，富貴人家自己在家裡亭臺樓閣張燈結綵，普通人家則紛紛跑到酒樓裡來，大家欣賞各色表演，熱熱鬧鬧，直到通宵。
除了螃蟹和水果，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中，提到中秋夜的節令食物有“玩月羹”。事實上，在當時整個過中秋的風俗中，並沒有吃月餅的習慣。
"中秋節的歷史非常悠久，不過月餅則並非如此。雖然有“太史餅”之類種種美好的傳說，但事實上，作為中秋節“限定美食”的月餅出現其實很晚。假期吃月餅賞月，我們請到文化學者侯印國教授講一講“中國月餅簡史”。
1、南宋最早有“月餅”，但和中秋節沒有關係
北宋蘇軾的《留別廉守》詩中有一句“小餅如嚼月，中有酥與飴”，往往被認為是描寫月餅的詩句，甚至有個別網友以訛傳訛，還以這一句為基礎，偽造了幾句湊進去，真假混雜，而且直接將這首詩的題目故意錯成《月餅》。
有一些介紹中秋文化的文章不加考辨，紛紛引用，難免可笑。這句詩當然和我們今天意義上的月餅沒有關係，它只是說有一種甜點，樣子圓圓像月亮，用了酥油和糖來做餡兒，這種甜點也不是說只有中秋節吃，它也是一種日常甜點。
再往後，在南宋《武林舊事》等書中，提到有一種麵食叫“月餅”，不少人認為這就說明宋代人已經在中秋節肯定在吃月餅了。其實也不然，當時叫“月餅”的食物，只是一種日常美食，這種食物和今天的餅也長得不像，它是蒸出來，其實更像是包子。
兩宋之際中秋節的習俗，在《東京夢華錄》等書中有很詳細的記錄，中秋節前後酒店會賣新酒，所以喝新酒是當時中秋節的“保留節目”，至於食物，比較應景的是剛剛上市的螃蟹和石榴、榲勃、梨、棗、葡萄、棖橘等時令水果。晚上賞月，富貴人家自己在家裡亭臺樓閣張燈結綵，普通人家則紛紛跑到酒樓裡來，大家欣賞各色表演，熱熱鬧鬧，直到通宵。
除了螃蟹和水果，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中，提到中秋夜的節令食物有“玩月羹”。事實上，在當時整個過中秋的風俗中，並沒有吃月餅的習慣。
2、中秋吃月餅，明代才開始，只是比今天的月餅大很多
傳說在元代，漢人為了抵禦外族統治，以餅為暗號，約定八月十五起義反抗，後來中秋節就有了吃月餅的習俗。這當然只是一個民間傳說故事，並非歷史真實。
中秋節開始吃月餅，其實是明朝以後才有的事情。嘉靖年間田汝成所著的《西湖遊覽志餘》卷二十“熙朝樂事”條記載杭州的中秋節：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有賞月之燕，或攜檣遊船，沿遊徹曉。蘇堤之上，聯袂踏歌，無異白日。”這個時候人們在中秋節，才開始互相饋贈月餅，將之視為團圓的象徵。
萬曆年間的太監劉若愚《酌中志》中則記載了當時北京皇宮和民間的中秋節，也提到了月餅，“（八月）宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送……至十五日，家家供月餅瓜果。候月上焚香後，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收於風涼乾燥之處，至歲暮閤家分用之，日團圓餅也。”
寓意團圓的月餅，當時也被叫做“團圓餅”，和西瓜、蓮藕等一起，是中秋節親友之間互相饋贈的標配，也是晚上供月的主要供品。
當時的月餅和今天的不同之處，在於它特別的大，要是當時有rap歌手，見了一定會情不自禁地唱：“你看這月餅，又大又圓！”。明朝劉侗、於奕正編著的《帝京景物略》卷二記載：“八月十五祭月，其祭果餅必圓；分瓜必牙錯瓣刻之，如蓮花.......月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。”
這是說當時月餅特別大的，甚至能達到“徑二尺”，也就是直徑66釐米左右，這跟常見的自行車輪胎一樣大了。這樣大的月餅當然不是一個人能吃掉的，全家共享這一個大月餅，正是“團圓”之意。
正因為當時中秋節的月餅普遍比較大，在明代早期的時候不稱呼其為月餅，而是叫“太餅”。明太祖第十七子朱權在《腰仙神隱書》“八月”條中記載：“其十五日夜，金精旺盛之時，月光最盛，合家大小於庭前長幼而坐，設杯盤酒食之具。乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團圓。”這個記載非常清楚，當時是一家人分著吃一個大月餅。
這種大月餅的風俗一直在清代都有延續。如道光《大同縣志》記載：“中秋節：八月初一日後，凡餅鋪俱開爐做餅，名月餅……其供月之餅大至三二尺許，名團圓餅。供畢，分給家人，不及外戚，外戚別制餅遺之。”
直到晚清的《燕京歲時記》，還記載有這種大月餅，“中秋月餅以前門致美齋為京都第一，他處不足食也。至供月餅到處皆有。大者尺餘，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。”在皇宮中，甚至還有數十斤重的大月餅。基本上是到了清代以後，方便食用的小月餅也開始慢慢流行開來。
"中秋節的歷史非常悠久，不過月餅則並非如此。雖然有“太史餅”之類種種美好的傳說，但事實上，作為中秋節“限定美食”的月餅出現其實很晚。假期吃月餅賞月，我們請到文化學者侯印國教授講一講“中國月餅簡史”。
1、南宋最早有“月餅”，但和中秋節沒有關係
北宋蘇軾的《留別廉守》詩中有一句“小餅如嚼月，中有酥與飴”，往往被認為是描寫月餅的詩句，甚至有個別網友以訛傳訛，還以這一句為基礎，偽造了幾句湊進去，真假混雜，而且直接將這首詩的題目故意錯成《月餅》。
有一些介紹中秋文化的文章不加考辨，紛紛引用，難免可笑。這句詩當然和我們今天意義上的月餅沒有關係，它只是說有一種甜點，樣子圓圓像月亮，用了酥油和糖來做餡兒，這種甜點也不是說只有中秋節吃，它也是一種日常甜點。
再往後，在南宋《武林舊事》等書中，提到有一種麵食叫“月餅”，不少人認為這就說明宋代人已經在中秋節肯定在吃月餅了。其實也不然，當時叫“月餅”的食物，只是一種日常美食，這種食物和今天的餅也長得不像，它是蒸出來，其實更像是包子。
兩宋之際中秋節的習俗，在《東京夢華錄》等書中有很詳細的記錄，中秋節前後酒店會賣新酒，所以喝新酒是當時中秋節的“保留節目”，至於食物，比較應景的是剛剛上市的螃蟹和石榴、榲勃、梨、棗、葡萄、棖橘等時令水果。晚上賞月，富貴人家自己在家裡亭臺樓閣張燈結綵，普通人家則紛紛跑到酒樓裡來，大家欣賞各色表演，熱熱鬧鬧，直到通宵。
除了螃蟹和水果，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中，提到中秋夜的節令食物有“玩月羹”。事實上，在當時整個過中秋的風俗中，並沒有吃月餅的習慣。
2、中秋吃月餅，明代才開始，只是比今天的月餅大很多
傳說在元代，漢人為了抵禦外族統治，以餅為暗號，約定八月十五起義反抗，後來中秋節就有了吃月餅的習俗。這當然只是一個民間傳說故事，並非歷史真實。
中秋節開始吃月餅，其實是明朝以後才有的事情。嘉靖年間田汝成所著的《西湖遊覽志餘》卷二十“熙朝樂事”條記載杭州的中秋節：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有賞月之燕，或攜檣遊船，沿遊徹曉。蘇堤之上，聯袂踏歌，無異白日。”這個時候人們在中秋節，才開始互相饋贈月餅，將之視為團圓的象徵。
萬曆年間的太監劉若愚《酌中志》中則記載了當時北京皇宮和民間的中秋節，也提到了月餅，“（八月）宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送……至十五日，家家供月餅瓜果。候月上焚香後，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收於風涼乾燥之處，至歲暮閤家分用之，日團圓餅也。”
寓意團圓的月餅，當時也被叫做“團圓餅”，和西瓜、蓮藕等一起，是中秋節親友之間互相饋贈的標配，也是晚上供月的主要供品。
當時的月餅和今天的不同之處，在於它特別的大，要是當時有rap歌手，見了一定會情不自禁地唱：“你看這月餅，又大又圓！”。明朝劉侗、於奕正編著的《帝京景物略》卷二記載：“八月十五祭月，其祭果餅必圓；分瓜必牙錯瓣刻之，如蓮花.......月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。”
這是說當時月餅特別大的，甚至能達到“徑二尺”，也就是直徑66釐米左右，這跟常見的自行車輪胎一樣大了。這樣大的月餅當然不是一個人能吃掉的，全家共享這一個大月餅，正是“團圓”之意。
正因為當時中秋節的月餅普遍比較大，在明代早期的時候不稱呼其為月餅，而是叫“太餅”。明太祖第十七子朱權在《腰仙神隱書》“八月”條中記載：“其十五日夜，金精旺盛之時，月光最盛，合家大小於庭前長幼而坐，設杯盤酒食之具。乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團圓。”這個記載非常清楚，當時是一家人分著吃一個大月餅。
這種大月餅的風俗一直在清代都有延續。如道光《大同縣志》記載：“中秋節：八月初一日後，凡餅鋪俱開爐做餅，名月餅……其供月之餅大至三二尺許，名團圓餅。供畢，分給家人，不及外戚，外戚別制餅遺之。”
直到晚清的《燕京歲時記》，還記載有這種大月餅，“中秋月餅以前門致美齋為京都第一，他處不足食也。至供月餅到處皆有。大者尺餘，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。”在皇宮中，甚至還有數十斤重的大月餅。基本上是到了清代以後，方便食用的小月餅也開始慢慢流行開來。
3、古代月餅的口味有哪些？
在今天，除了常見的豆沙、棗泥、五仁、蛋黃、蓮蓉之類的口味，各種神奇口味的月餅層出不窮，只有想不到的，沒有見不到的，什麼巧克力月餅、鮑魚月餅、榴蓮月餅、烤鴨月餅之類，經常刷屏。在古代，月餅的口味就遜色很多，最簡單的，不過就是一個實心麵餅。當然，也有一些口味稍微講究的月餅。
清代大才子袁枚，在他完成於南京的美食名著《隨園食單》中，記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅的製作方法，是“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。”這種酥皮而以種種果仁為餡料的月餅，正類似今天備受吐槽的五仁月餅。雖然袁枚對其推崇備至，但今天的網友們怕是很難再接受這種口味。
清代曾懿的《中饋錄》中特別詳細地記載了一種“酥月餅”的做法，“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿見水氣，一半生者以豬油合涼水和麵，再將蒸熟之面，全以豬油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團，以擀麵杖擀成茶杯口大，疊成方形，再擀為團，再疊為方形，然後包餡。用餅印印成，上爐炕熟，則得矣。油酥餡則用熟面和糖及核桃等，略加麻油，則不散矣。”這種家常的小月餅，顯然也是酥皮果仁餡兒的。
《紅樓夢》裡也記載過賈府吃的月餅，基本上也是屬於五仁月餅的範疇。普通人家大都吃五仁，但皇宮裡口味就顯得豐富一點，就餡料的口味來說，有蜜餞果脯餡兒的，有橙沙餡兒的，有棗泥餡兒的，有芝麻椒鹽餡兒的。這比普通人家能吃到的就精緻了不少，但和今天各種腦洞大開的風味月餅相比，就大失其色了。
很多今天我們熟悉的月餅口味，出現都很晚。比如經典的蓮蓉月餅，就有“有了蓮香樓蓮蓉，才有蓮蓉月餅”的說法，蓮香樓1889年才創立，發明蓮蓉月餅就更晚了，距今也不過百年左右的時間。上海著名的鮮肉月餅，最早也不會超過上世紀60年代，很有可能是70年代之後才有的。再比如冰皮月餅，更是香港企業在上個世紀80年代末才發明出來的，基本上就是一個準“90”後，距今不過30多年。 揚子晚報記者 張楠
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