聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
晾晒葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（晒乾的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了），然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也採用了和PX同樣的風乾工藝釀造。
- 奧地利Strohwein/Schilfwein
- 工藝：藤上風乾Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風乾酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風乾與枯藤法（至少風乾3個月）都是被允許使用的，但風乾期間不得使用任何加熱器、風扇或除溼器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風乾過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
晾晒葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（晒乾的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了），然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也採用了和PX同樣的風乾工藝釀造。
- 奧地利Strohwein/Schilfwein
- 工藝：藤上風乾Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風乾酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風乾與枯藤法（至少風乾3個月）都是被允許使用的，但風乾期間不得使用任何加熱器、風扇或除溼器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風乾過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
- 卡曼達雷亞Commandaria
- 工藝：日晒法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風乾甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為“王者之酒，酒之王者”。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
晾晒葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（晒乾的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了），然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也採用了和PX同樣的風乾工藝釀造。
- 奧地利Strohwein/Schilfwein
- 工藝：藤上風乾Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風乾酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風乾與枯藤法（至少風乾3個月）都是被允許使用的，但風乾期間不得使用任何加熱器、風扇或除溼器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風乾過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
- 卡曼達雷亞Commandaria
- 工藝：日晒法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風乾甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為“王者之酒，酒之王者”。
Commandaria使用當地的Xynisteri （西尼特麗，白品種）和Mavro（墨伏羅，紅品種）釀造，且兩個品種的最低糖含量為234g/L（西尼特麗）和258g/L（墨伏羅），但目前這類酒十分少見。
- 晚收葡萄酒
- 工藝：藤上風乾Passerillage
“晚收”，最常見的酒標術語之一，但當你把注意力集中在晚收累積糖分時，別忘了晚收經常伴隨著風乾。
聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
晾晒葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（晒乾的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了），然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也採用了和PX同樣的風乾工藝釀造。
- 奧地利Strohwein/Schilfwein
- 工藝：藤上風乾Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風乾酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風乾與枯藤法（至少風乾3個月）都是被允許使用的，但風乾期間不得使用任何加熱器、風扇或除溼器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風乾過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
- 卡曼達雷亞Commandaria
- 工藝：日晒法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風乾甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為“王者之酒，酒之王者”。
Commandaria使用當地的Xynisteri （西尼特麗，白品種）和Mavro（墨伏羅，紅品種）釀造，且兩個品種的最低糖含量為234g/L（西尼特麗）和258g/L（墨伏羅），但目前這類酒十分少見。
- 晚收葡萄酒
- 工藝：藤上風乾Passerillage
“晚收”，最常見的酒標術語之一，但當你把注意力集中在晚收累積糖分時，別忘了晚收經常伴隨著風乾。
譬如德國的Spätlese 、Auslese，阿爾薩斯的VT，以及你能看到的任何標註晚收（Last Harvest）的葡萄酒，甚至於冰酒，其本質上都經歷過不同程度的藤上風乾工藝。
文 | 酒斛網
圖片來源 | Google
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聊到風乾這個詞大家最可能想到的也許是牛肉乾，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄乾。
但酒鬼們的第一反應通常都是風乾工藝釀成的葡萄酒。
對風乾工藝不熟悉的朋友可能要問了，風乾葡萄酒……葡萄乾也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風乾葡萄意味著什麼？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風乾葡萄可以釀出極度濃縮複雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是乾的。
風乾工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風乾工藝
風乾葡萄酒可不是什麼新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾晒脫水後再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風乾工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風乾）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日晒法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風乾Passerillage
Passerillage是法語詞彙，意為藤上風乾。健康的葡萄成熟後不進行採摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風乾。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風乾的目的。
這類懸掛在枝頭風乾的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷採摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑑過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰黴，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風乾雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風乾風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風乾。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在採收後把成熟健康的葡萄放入風乾房，採用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式鬆散的放置，風乾時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定製好的木箱中進行風乾
Arele：將葡萄放在竹蓆上風乾
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛於房樑風乾
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風乾過程中，需要保持果串鬆散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除溼機等設備輔助風乾。
不同於藤上風乾，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風乾過程中得以保留，並隨著糖分，風味物質等一併濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起來最為簡單的日晒法，實際卻是個精細活，白天將採下的葡萄在太陽下暴晒，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風乾葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮溼的環境是黴菌滋生的溫床。
風乾時間視風乾程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日晒法也是三種風乾法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風乾酒
意大利人對風乾工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風乾葡萄酒也被統稱為Passito。
- Recioto
- 工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼託Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，於是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風乾房裡脫水數月，濃縮糖分後再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天採摘後至少應晾晒至當年的12月1日，然後才能進行釀造。
Recioto必須採用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
- 阿瑪羅尼Amarone
- 工藝：枯藤法Appassimento
儘管絕大多數風乾葡萄酒都是甜型，但最著名的風乾酒毫無疑問是幹型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀製方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀製是源於Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長髮酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的乾紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），後來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的乾紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
- 聖酒Vin Santo/Vino Santo
- 工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風乾甜酒絕不止於Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——聖酒。
聖酒因古時經常用於基督教彌撒而得名，後來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白聖酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄聖酒）更是托斯卡納心頭的硃砂痣。
釀造聖酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，並且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味複雜！
Mother:在聖酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風乾工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼託Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
- 稻草酒（Vin de Paille）
- 工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風乾酒產地，當屬汝拉。
早採收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風乾，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風乾後壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
- 聖桑託Vinsanto
- 工藝：日晒法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產於聖託尼裡。
除了名字撞臉外，它與意大利聖酒（Vin Santo）沒有任何關係。
有資格標註為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其餘部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利聖酒在室內慢慢脫水數月不同，這裡的葡萄直接被置於陽光下晾晒12-14天，脫水後進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同於意大利聖酒，聖桑託並不會選擇小木桶，而是採用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了聖桑託時間的味道。
優質的聖桑託擁有絕佳的陳年潛力，正如傑西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的聖桑託是永生的。
- PX雪莉酒Pedro Ximénez
- 工藝：日晒法Sun-dried
世界上最知名的風乾甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，採摘後繼續在太陽下晾晒直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀晒置於一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾晒均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打溼。整個過程約持續7-15天。
晾晒葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（晒乾的PX葡萄糖度如此之高，以至於酵母完全都不工作了），然後再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也採用了和PX同樣的風乾工藝釀造。
- 奧地利Strohwein/Schilfwein
- 工藝：藤上風乾Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風乾酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬於Prädikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風乾與枯藤法（至少風乾3個月）都是被允許使用的，但風乾期間不得使用任何加熱器、風扇或除溼器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風乾過程後含糖量已經達到TBA級別，那麼此時也可以啟動發酵。
- 卡曼達雷亞Commandaria
- 工藝：日晒法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風乾甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為“王者之酒，酒之王者”。
Commandaria使用當地的Xynisteri （西尼特麗，白品種）和Mavro（墨伏羅，紅品種）釀造，且兩個品種的最低糖含量為234g/L（西尼特麗）和258g/L（墨伏羅），但目前這類酒十分少見。
- 晚收葡萄酒
- 工藝：藤上風乾Passerillage
“晚收”，最常見的酒標術語之一，但當你把注意力集中在晚收累積糖分時，別忘了晚收經常伴隨著風乾。
譬如德國的Spätlese 、Auslese，阿爾薩斯的VT，以及你能看到的任何標註晚收（Last Harvest）的葡萄酒，甚至於冰酒，其本質上都經歷過不同程度的藤上風乾工藝。
文 | 酒斛網
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