每到春季，就會有一些魚類從大海逆流而上，到長江中產卵繁殖。其中的河豚、鰣魚和刀魚因其特有的鮮美被稱為長江三鮮。然而，近些年來，由於過度捕撈，很多長江中的洄游魚類已經頻臨滅絕，那麼，曾經的長江三鮮我們還能吃到嗎？
河豚
河豚長相憨厚可愛，但是卻有一對鋒利的門牙，能夠咬斷鋼絲。
而且，一旦遇到危險，它還會迅速充氣，像個氣球一般，全身都會伸出鋒利的刺來。
海安縣位於江蘇省東部，三面陸地，東臨黃海，有著河豚之鄉的美譽。來海安的遊客，如果不品嚐美味的河豚，那可真算是白來了。
河豚雖然味美，但是天生劇毒。河豚體內的劇毒主要集中在內臟和血液，如果處理不好，吃河豚就相當於自殺。於是，民間就一直有這樣一種說法：拼死吃河豚。
經過打聽，記者找到了這家中洋河豚專營店。這裡有琳琅滿目的河豚魚食品和特色產品，未看到活的河豚魚銷售。
中洋河豚海安專營店經理：從傳統意義上來講，河豚魚是有毒的，經過中洋集團擁有的國家專利養殖，有條件馴化，已經達到了無毒了，那國家食藥局等相關部門核准確認這種魚是無毒的，然後就有條件放開，放開的河豚魚是兩種，一個是暗紋東方魨，還有一個是紅鰭東方魨。就消費者來講呢，必須要識別是這兩種魚，在包裝上會看到魚的品種。另外的話它必須是加工品，不能是活魚，活魚包括在餐館銷售也是非法的。我提醒消費者看到這種活的河豚魚不要去吃，因為是有生命危險，還有食品安全風險存在。
原來，現在正規市場上出現的河豚魚都是經過國家批准養殖的品種，雖然說已經沒毒了，但是為了確保安全，必須是加工好的半成品才能上市。
這就是一條去除了內臟之後的速凍河豚魚，買回去之後可以直接烹飪食用。
那麼，野生的有毒的河豚魚是如何被馴化的，體內的毒素又是怎麼消失的呢？記者來到了河豚魚的養殖基地。秦巍侖今年34歲，已經從事河豚養殖七年了。
秦巍侖 養殖企業負責人：最早的時候，實際上就是野生的，拿野生的來，然後進行先是馴養，摸索它在野外這種生活條件、生活習性，然後我們就給它創造這種最適合的生長環境，然後經過大概幾年時間繁殖，就是每年進行人工繁殖，人工繁殖下來以後我們就篩選這種無毒的品種，然後一代一代下來就來養，相當於是一種良種選育吧。
河豚魚從魚苗開始養起，大概要經過一年半的時間能達到六兩到九兩之間，就可以上市銷售了。
秦巍侖 養殖企業負責人：鑑別這個魚的品質，除了看活的外觀以外，河豚魚呢有一個特點，就是腹部這個地方（有）這個紋，黃黃的這條帶，這條帶的顏色越黃，那麼它就越接近於野生的品質，味道就越好。
由於市場上禁止活的河豚魚銷售，所以這家養殖場出產的河豚就會被直接送進加工廠。
經過宰殺的河豚經過急速冷凍，或者整條魚包裝，或者加工成魚塊，或者更進一步加工成以河豚為主料的食品在市場上銷售。
刀魚
在這家銷售海鮮的攤位上記者發現了刀魚的蹤跡。
這位長期從事餐飲行業的邵師傅告訴記者，這種魚雖然也是刀魚，但跟人們平常所說的長江三鮮中的刀魚不是一回事兒。
原來，眼前的這種刀魚出自長江和大海的交界處，而長江三鮮中所指的刀魚是已經完全洄游到長江中的刀魚，那麼，這兩種刀魚到底有什麼差別呢？
邵師傅：身子比這個要長，肚子也小，這個肚子太大了。就把這一塊兒去掉， 這就是長江刀魚了。
同樣是刀魚，在不同的水質中，體形不同，肉質也不同，價格更是有天壤之別。在江海交界處的一條刀魚，只能賣到幾十塊錢，而完全洄游到長江中的一條刀魚就要賣到上千。
由於近些年來過度捕撈，長江中洄游的魚類很多都頻臨滅絕，眼下長江已經進入禁捕期，只有一些獲得許可的船隻可以捕撈刀魚。
那麼，刀魚的產量到底有多大，漁船上的收購價又是多少呢？記者在長江南通段見到了正在捕撈刀魚的老周。
老周 漁民：主要是現在賣到3000多元一斤。
秦巍侖 養殖企業負責人：江刀目前最大的，據我所知大概在480多克，這是最大的，不到一斤。那麼一般捕撈那種野生的大規格的就在三兩，就屬於大規格的了。現在咱們水池子裡的這個刀魚平均規格二兩到三兩左右。
秦巍侖介紹說，刀魚的價格之所以昂貴，除了數量稀少之外，難養也是一個重要的原因。
秦巍侖 養殖企業負責人：這個魚最大的問題是應激比較厲害，一個是拉網過程當中，貼網就死，另一個是出水就死，所以說養起來是非常非常難養，而且對整個水環境要求也比較高，如果環境變化稍微一大，這個魚也會死亡。
清明節前，刀魚的零售價格是3000多元一斤 ，但是過了清明節之後，價格就會有所下降，清明前後的幾天，刀魚的價格為什麼會有如此的變化呢？
秦巍侖 養殖企業負責人：吃這個刀魚呢，一定要在清明之前吃，在清明前後左右這段時間這個刀魚的刺是軟的，一旦過了這個季節，刀魚的刺就會變得很硬，吃起來就不好吃了，所以說也就是說清明之前這個價格最貴。
鰣魚
河豚和刀魚，都是在春季清明前食用最為鮮美，長江三鮮中的另外一種魚類——鰣魚也是如此。
秦巍侖 養殖企業負責人：因為鰣魚的鰓屬於濾食性的鰓，濾食性魚類，它呼吸靠水流通過鰓上這個過程當中，提取水當中的氧氣，所以說它就要一直不停地遊，這是它的一個特點。
跟刀魚一樣，鰣魚的性情也比較暴烈，也屬於出水就死的魚類。
為了讓記者看得更清楚，工作人員撈了三條鰣魚放到了魚缸裡，這些魚迅速地遊動，還時不時地撞擊玻璃。
不一會兒，這幾條魚的嘴部都開始泛紅，而魚缸底部也沉澱了不少魚鱗。
這種脾氣暴躁的鰣魚卻因為味道鮮美、長相秀氣，特別是它特有的鱗片被稱為水中西施。
秦巍侖 養殖企業負責人：因為鰣魚最主要就是吃那個鱗，鰣魚在做的時候是帶鱗，因為鰣魚的鱗很嫩，它裡面含有油脂，很豐富，你放在嘴裡面嚼，越嚼越香，那個鱗就完全化掉了。
由於刀魚和鰣魚都屬於出水就死，所以市場上基本沒有活魚銷售，那麼，如果購買的話應該如何挑選呢？
秦巍侖 養殖企業負責人：主要一個是看外觀，外觀是光滑、整齊、發亮，還有一個就是看鰓， 一般鰣魚死時間長的話，鰓就會發白， 一般活的鰣魚剛冰凍的這種，鰓都是鮮紅色的，所以看鰓是鮮紅色的基本上就是新鮮的。
由於目前各地養殖鰣魚的養殖場比較多，鰣魚數量相對也多，售價要遠遠低於刀魚。這家養殖場的鰣魚售價是每斤300多元。
曾經的長江三鮮特指長江中野生河豚、鰣魚和刀魚，但是野生的河豚有毒，已被禁止食用，而且和鰣魚一樣基本絕跡，野生的刀魚雖然還有，但是數量稀少。所以，現在的長江三鮮已經被養殖的河豚、鰣魚和刀魚所取代了。那麼，在市場上買到了長江三鮮，又該如何烹飪呢？
清蒸刀魚
在刀魚兩面撒上鹹鹽，然後放上薑片和蔥段就可以直接進入蒸鍋，只需蒸8到12分鐘就可以了。
清蒸鰣魚
除了跟刀魚相同的配料之外，還要加入醪糟，然後淋一點兒花雕酒，大約需要蒸15分鐘。清蒸鰣魚肉質細嫩肥美，帶鱗一起吃，油而不膩。
紅燒河豚
油鍋燒熱，放入姜蒜和蔥段大火翻炒，然後放入處理好的河豚，大火燒開接著小火慢燉15分鐘，再放入河豚魚皮，配以啤酒，醬油等作料，繼續小火燉10分鐘，一道紅燒河豚就做好了。
白燒白汁河豚
油鍋加熱後放入生薑，蔥段和河豚，簡單翻炒一下後就加水，大火燒10分鐘，然後小火慢燉。
市場上銷售的速凍河豚整魚，魚肉和魚皮本來就是分開的，在烹飪過程中，魚肉和魚皮的入鍋時間也是有講究的。
包國兵 廚師長：在15分鐘的時候再放入這個皮，因為它這個皮是膠質，放早了它會燒化掉，還容易粘鍋。
河豚在遇到危險時，就會迅速鼓氣，像個氣球一般，同時全身都會伸出刺來，所以河豚魚的魚皮中本身是帶刺的，要吃河豚魚皮的話就得想點兒辦法了。
包國兵 廚師長：處理好了以後可以把它翻過來，刺兒在裡面，光滑一面在外面，這樣子慢慢一小口一小口地吃，就不覺得有刺了。
河豚刺身
除了紅燒、白汁之外，河豚還可以切成片兒或者剁成塊兒涮火鍋。如果有興致的話，還可以做成河豚刺身。
（圖文來源：消費主張）
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