被譽為“長江第一鮮”，為什麼長江刀魚的售價這麼貴？
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每年春季，生活在長江水域中的鰣魚、刀魚、河豚應市而出了。蘇州人把這三種魚稱為“江中三寶”，亦稱“長江三鮮”。說這三條魚為“三鮮”一點不假，這三款魚確實鮮美無比，其他的魚都無法與它們相比，而且這三條魚各有特點。“長江三寶”對水質及周邊環境要求非常高。春季，它們從近海洄游長江，生殖、繁衍，需要一個特定的水環境及氣候。環境的汙染，使“長江三寶”生存空間越發狹小，加上人們索取過度，當下，這三種魚的資源近乎枯竭，能品嚐到真正野生的這三種魚的機會很少。
在“長江三寶”中，刀魚是最先上市的；仲春季節，鰣魚趕到了；暮春之時，河豚也上市了。在春季裡，這三款魚也會同時出現在餐桌上，但會吃的蘇州人一定會掌握好吃的時節，如同掌握好烹製魚的火候一樣：刀魚須在清明前吃最好，這時的刀魚肉質細膩；清明後肉骨發硬，口感就差。鰣魚在仲春吃為好，人們常說“來鰣去鯗”—春夏之交，洄游長江的鰣魚正積聚了一身肥美脂肪，不再進食，腹內非常潔淨，肉味最為鮮美；而鯗魚則是在回去大海時為最肥，河豚亦如此。隨著“長江三寶”的人工飼養，它們的習性也有所改變，現在一年四季都可以吃到。
蘇幫菜中，這三種魚最經典的做法是：清蒸刀魚、網包鰣魚、紅燒河豚。這三款魚除魚肉鮮美外各有特點；它們都有一樣寶貝，看食客是不是一位美食家，就看他懂不懂吃這魚身上的寶貝：刀魚身上有一條龍骨，油炸後特別脆香可口，而且補鈣；鰣魚重點要吃魚鱗，其味絕頂肥美；紅燒河豚就要吃魚皮，鮮美肥糯，但吃時要當心皮有倒刺，要卷著吞下肚。河豚魚皮具有養胃功能。
清蒸刀魚：刀魚肉質細嫩、肥而不膩，清蒸、紅燒、油炸均佳，但以清蒸為最佳。清蒸刀魚最能吃到本味。製作時，將刀魚去鱗、鰓、鰭，用竹筷自魚鰓處插入，捲去內臟，洗淨，用酒、鹽在魚身上抹勻，置長腰盆中，將筍、火腿、冬菇相間整齊平放在刀魚上，加糖豬油丁、蔥、姜等，上籠急火蒸十五分鐘即可。另一種家常簡單做法，就是把洗淨的刀魚，加入蔥、姜、酒、秋油等，上籠蒸熟即可。
還有一菜叫“酒釀蒸刀魚”,在蒸刀魚時放上一層酒釀。這道菜酒香四溢，其口味無可比擬。品吃清蒸刀魚時，上桌前把魚龍骨拆去，拿回廚房油炸後吃，魚骨脆鬆鮮香。刀魚細刺多，因而吃時要慢，要細心。吃時用舌頭與上顎輕輕抿舔，吐出戲骨，慢慢品味刀魚的細膩美味。另外，用清蒸刀魚的湯汁淘飯，味道甚佳、清鮮適口；用刀魚肉做成刀魚餛飩更是點心中的上品。
網包鰣魚是清蒸鰣魚的一種形式，即將鰣魚及其配料一同用豬網油包裹後清蒸。這種方法可使鰣魚的“本味”不外溢，原汁原味，其鮮嫩肥腴的程度又勝清蒸鰣魚一籌。此魚做法較為繁複，簡單來說：取新鮮鰣魚中段，雄爿，刮淨去黑膜，用鹽、酒塗抹後等半小時；豬網油溫水洗淨；在鰣魚上放上冬菇、火腿、卷尖、糖豬油丁，魚鱗朝下，用網油包好，加入調料，急火蒸十五分鐘即可。切記，宰殺鰣魚時去腸不去鱗。鱗是鰣魚的“寶”,吃鰣魚一定是先吃魚鱗：把魚鱗放在口中，慢慢抿出魚鱗上的薄衣，細細品味鰣魚鱗的美味。
紅燒河豚：目前，河豚大都是人工飼養，為控毒、無毒河豚，一年四季均有供應。河豚最佳的烹調方法是紅燒。烹製河豚，宰殺是關鍵一步：把內臟、眼、魚子去幹淨，魚血要放乾淨。現在飼養的控毒河豚，其內臟、魚皮可以食用了，魚肝、魚精包、魚皮都成了美味佳餚。紅燒河豚與家魚、湖鮮的燒法一樣。江南紅燒河豚一般都與金花菜一同燒煮，要燒熟煮透。
現在，燒製河豚的廚師有專職授證。河豚亦是飼養的控毒或無毒河豚，可以大膽吃。河豚的美味確實不一般。鄰國日本人也都喜歡食此魚，並有多種食法，可烤著吃、汆湯、蒸食，或做生魚片等。明代松江人宋詡在《宋氏養生部》一書中曾介紹“烹河豚”菜，並重點介紹了魚的剖治、烹調等法則。這說明，在中國古代早就有吃河豚的習俗。蘇東坡在《惠崇春江晚景》一詩中寫道“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”,形象地道出了河豚在春季上市的情景，令人難以忘懷。
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