'開店七年 排隊六年半 現象級爆店“冒椒火辣”做對了五件事'

上午11點開始營業，半小時左右坐滿，想正常下班時間去吃十有八九要排隊，而這樣的情況已經持續六年半。

如此，用“火爆”來形容冒椒火辣似乎有點欠火候，它就像暴露在地表的氣田，沖天而起的烈焰光照百里，而在紐約分店開業後，這團束烈火也穿過地心，直達大洋彼岸，排隊之勢宛如在成都一般。

而這種店，我們叫它“現象級”爆店。

名詞解釋

“現象級”其實是一個外來形容詞，由英文phenomenal直譯過來，意思是指卓越的，一般是形容超級優秀的人或事件。“現象”這個詞在其源語裡有“天才”這樣的引申意，這個詞在意大利語中引申為能力超凡的人，說得通俗一些就是口碑相傳，說得誇張一些就是萬人空巷。

七月份火鍋餐見組織的“餐見成都·研學之旅”，第一站直降冒椒火辣。

聯合創始人、冒椒火辣品牌總監：李佩雯，江湖人稱：菲比姐。她一出場，似乎能一下子get到她身上那種冒椒火辣的氣質。

“花臂少女、英文老師、傳播學編外研究生、青春獻給夜場的女孩。”這些都是落在菲比身上的詞彙，個性而有張力，高調卻不張揚。

不管是採訪，還是分享會上，菲比的“耿直”都會為她頻頻加分、加粉。

如所有餐飲人關心的問題一樣，是什麼讓冒椒火辣排隊排到了天荒地老？是什麼讓冒椒火辣聲名鵲起？又是什麼讓冒椒火辣成為頂級吸金王？

對於菲比來說，這一切的疑問，都因為冒椒火辣七年間一直堅持在做的五件事。

第一件：打好產品組合牌

2011年，菲比和老公侯哥計劃開一家串串店，因為侯哥是科班廚師出身，當年也是第一批為國家賺外匯的專業級廚師，所以對產品自是相當有自信。

然而據統計，2001年成都已經有3000多家串串香店。如何在這片紅海中脫穎而出，做最優秀的那個？

侯哥認為：做好產品，打造差異化。

都知道傳統的冷鍋串串是老成都街頭巷尾的小吃，製作粗狂，多數店沒那麼多講究。

侯哥有自己的想法：產品的好壞直接決定餐飲店的生死存亡，而如何把食材最好的內涵表達出來，值得研究。

創新是有根的，在堅持傳統制作工藝的基礎上，實現創新。成了侯哥打造冒椒火辣產品體系的關鍵點。

並不是所有食材都適合串在籤子上，比如：做兔腰火候是關鍵；腦花對調料要求比較高；火鍋粉對配比要求高，不然容易糊鍋；小洋芋不易穿籤等等。

針對這些特殊食材，侯哥研發了冒椒火辣的小份菜，量小价不高，還能保持這些食材最美的味道，小份多樣化，再加上其高毛利的特性，小份菜的設計相當成功。

除此之外，根據地域美食的特點，推出“兔頭”這個引流美食。因為兔頭雖引流，但屬於不賺錢產品，所以每日定量。

“引流單品+小份菜+串串”，產品組合算是設計出來了，侯哥還不斷調整老產品，去迎合目前95後、00後的市場。

第二件：窮老闆的推廣：口口相傳

如大多數餐飲創業者一樣，冒椒火辣的第一家店也是侯哥和菲比借錢開起來的，“窮”似乎成了所有餐飲人的痛點。

在“酒香也怕巷子深”的今天，營銷推廣的費用越來越高，不少餐飲老闆不捨得在這方面投錢，菲比也不例外。

不捨得花錢，就得想別的辦法了，關於一家“窮”店的推廣，老闆娘菲比的四字密訣是：口口相傳。

如何做的和別人不一樣，除了打產品組合，還要給自己產品做定位，“鮮香麻辣複合型口味”是侯哥給冒椒火辣產品的定位。

在鮮上，保持食材當天送，串當餐串，底料當天熬，菲比說：冒椒火辣的產品必須讓人有記憶點，我們只要60%的顧客認可，並能自發傳播出去，就足夠了。

冒椒火辣也一直都在堅持“口口相傳”，堅持從吃過的食客原點出發，讓食客把冒椒火辣自覺定義為：出國回來要吃的第一頓，有朋友來成都請客吃的第一頓，在外地想吃兔頭的成都人能第一個想起來的品牌。

菲比說：無論何時，口口相傳都是最好的推廣營銷。

第三件：好菜單從菜名入手

產品並不是簡單的做好放到盤子裡就夠了，必須要努力宣傳出去，這個任務自然就落在了“菜單”身上。不可否認，菜單設計也是當下最熱的餐飲學問。

在冒椒火辣，一張菜單成本1毛錢，已經用了近七年，可別小看這張菜單。菲比說：在細節上打動顧客，一張好的菜單一定是：簡單明瞭，分類清晰。

在這張菜單上，主要推介小份菜，你會發現這些菜名從傳統的名詞模式變成了動賓組合。比如：啃兔腦殼、爆漿兔腰、纏綿火鍋粉……這樣的菜名讓人極有畫面感（周邊的場景+腦補的畫面=給顧客的感受），再者產品價格不高，通常會給食客傳遞一種意識：來都來了，那就一樣來一份吧。

另外設置酒水選項，菲比說：顧客在選酒水的時候，通常想的不是喝不喝，而是喝什麼，所以把店裡酒水羅列清楚就可以了。

這樣一張菜單，打出很清晰的產品組合：串串+小吃+飲品，其背後的所蘊含的價值是：提高人均。

第四件：推廣宣傳前先明白自己的訴求

江湖傳言冒椒火辣的兩位老闆是微博大V，開店以來都是粉絲捧場，所以能一直生意火爆。

結果是，我們巴拉了所有的成都當紅微博，發現冒椒火辣的官方號粉絲一萬出頭，菲比本人連個個人微博都沒有。

原來傳聞是假的，造成這種假象的原因是：菲比帶領品牌團隊有自己的推廣策略。

說起推廣，菲比常常掛在嘴邊的一句話：市場推廣，需要王婆賣瓜。

做一家店之前，一定要搞明白你要傳播的點是什麼，比如冒椒火辣，本就是一句老成都話的諧音而來，所以堅守老成都串串就是初心，而老成都串串文化有這樣幾個關鍵詞：矮桌凳，草根、街頭性。

文化是什麼，菲比認為是：儀式感。

所以冒椒火辣所要傳播的文化就是老成都文化。在冒椒火辣，不管你是什麼人，來這裡吃串串，都要入鄉隨俗，不管上下，眾生平等，都要排隊，都要坐矮板凳，矮的同時也體現了這種文化體的包容度，所以不管誰來，整個人的狀態必定是放下的，緩的，舒適的，沒有架子，不用端著，用最舒服的狀態吃飯。

這些就是冒椒火辣向外、向客人傳遞的文化。

菲比說：冒椒火辣做的就是老成都串串，所以我們的一切推廣都堅持宣傳老成都文化，包括店面裝修所傳遞出的品牌文化，一定要抓住最核心的東西，然後一切宣傳都要圍繞這個核心去做。你所傳播出去的內容，一定是顧客所接收到的信息，按照這樣的邏輯做推廣基本就能達到品牌傳播的目的。

比如，近幾年流行微信公眾號，而最近又流行抖音，許多企業都會投入大力氣做自己的公眾號，這也沒錯，只是對於一些小企業這樣是比較浪費成本的。為什麼不能借力，去選擇一些有影響力的媒體公號去宣傳。

在篩選第三方宣傳平臺時也要會選擇，選投第三方平臺不能人云亦云，要真正明白自己的需求點，閱讀量絕不是衡量標準，這裡有兩點給大家參考：

> 不考核閱讀量。投了一個號，要搞清楚傳達給誰看？比如我們會選擇投一些小眾媒體，主要寫給文化人看，而這類人可以很輕鬆get到要傳播的點，並會進行二次擴散，這類人的圈子，人脈相對都廣，所以傳播效果要好很多。

> 內容一定都是經過篩選與設置。每一個投放的媒體號都能匹配一個範圍的人群，不要重疊。

> 傳播的核心是什麼？是產品和文化。所有傳播渠道都要保持品牌一致的傳播訴求。

菲比說：餐飲是有溫度的行業，複製是生產性行業做的事，但改變一定要因地制宜的去做。

關於冒椒火辣各門店的裝修看似相同，其實不同，冒椒火辣在選址時就已經對客戶群做好了定位，進而裝修也會根據定位人群有細微調整，目的在於迎合不同客戶群體的體驗感。

比如：天府路店受眾人群要高端些，所以店面牆壁的畫面選用了質感更好的油漆 ，店內也增加了一些綠植。

客戶群體屬於哪個群體，自然進店就會有不一樣的體驗感。

第五件：技術加盟 為串串賦能

加盟賺快錢，通常加盟的套路是做爆一家店，然後開始放加盟。作為冒椒火辣，早都具備了這樣的條件，可是菲比和侯哥卻堅持走直營化路線。

理由很簡單：冒椒火辣是傳遞成都文化，而這樣的文化只適合成都，到了外地恐怕就變味了，與其加盟店做的四不像，還不如就不去動加盟的念頭。

但是在今年上海的加盟連鎖展會上，冒椒火辣居然出現在現場。

說起緣由，菲比笑了起來：品牌不加盟，不代表就要讓這個味道故步自封，冒椒火辣的味道被許多四川人乃至外地人認可，所以我們可以為其他串串品牌做技術支持。

其實，菲比的姐姐是國內第一批加盟肯德基、德克士的加盟商，菲比也算是較早接觸到了正軌的加盟體系知識，她說：真正的加盟其實是品牌方給到加盟商最完善培訓，管理，服務，也相應會建立比較嚴格的區域管理與督導。這樣的加盟體系才是健康的，真正為加盟商著想，這需要一個龐大的品牌支撐體系，而目前冒椒火辣團隊並不具備這樣的能力，所以我們不打算放加盟，我認為成功一定是要知道自己能做什麼，不能做什麼，要有自知之明，明白自己的團隊在某個階段所能做的事情。

目前，冒椒火辣也在給幾家串串品牌做技術輸入。

另外，冒椒火辣今年又有新動作，計劃在新零售行業試水，線下展示店設在魁星樓門店旁邊，意在做線上產品的體驗店。

對於結果，菲比說，並沒有想很遠，也只是在大時代的發展中，不斷試錯，不斷找到適合的自己的模式。

總結

作為一家現象級串串店，冒椒火辣一直明白什麼該做什麼不該做，能清楚的知道自己現階段的團隊能力能匹配怎樣的市場運作，而面對不斷變化的市場和挑戰，菲比也幾次提到：任何企業都會存在瓶頸期，所謂的瓶頸期來臨只能說明自己能力不足，唯有不斷學習，在堅持傳統的道路上不斷創新，才能突破瓶頸，突破自己。

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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（部分圖片來源於網絡）