椒麻味
椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用於製作涼菜。它具有鹹麻醇鮮、味帶清香的特點。按傳統的調製方法，會用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑。現在廚師製作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然後加適量的藤椒油拌勻。
【椒麻桃仁】
原料：去皮核桃仁200克 紅腰豆15克 小蔥茸15克 鹽3克 味精1克 雞汁1毫升 藤椒油20毫升
製法：1.把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料（見圖1～4）。
2.把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成（見圖5）。
麻辣紅油味
【蓉城口水雞】
原料：淨土公雞1只、珍筍100克、香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、幹辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克）、 口水雞料400 克、苦苣、薄荷葉各少許
製法：
1.往不鏽鋼桶裡摻清水10升，放入香料袋和汆水後的土公雞，小火煮5分鐘後關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤裡，用浸溼的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2.把珍筍切成5釐米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水衝漂一段時間後，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤裡墊底。
3.取200克晾冷的雞肉，斬成6釐米長、1釐米寬、1釐米厚的條，放在墊有筍絲的盤裡碼好，淋上口水雞料，最後以苦苣和薄荷點綴即成。
說明：口水雞料的調製方法是把芝麻醬100 克放盆裡，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒麵20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。
麻辣幹香味
同樣是麻辣味，此味突出的是幹香風味，這在川式涼菜的幹拌菜一類更為常見。
【幹拌肺片】
原料：白滷牛肉100克、白滷牛板肚150克、二荊條辣椒粉10克、朝天椒粉5克、鹽1克、味精1克、雞粉2克、白糖粉1克、花椒粉4克、熟芝麻3克、炒花生8克
製法：
1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料（見圖1、2）
2.把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成（見圖3～5）。
說明：
調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。
煳辣味
原本只是熱菜中的一種常見味型，比如宮保系列菜及熗炒素菜等，都是這種味型的具體體現。在近些年裡，煳辣味逐漸在涼菜中運用起來，不過與烹製熱菜還不同，它用於涼菜一般都需要提前製作煳辣椒和煳辣椒油。製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。
煳辣椒節
另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裡剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆裡，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。
【煳辣土雞爪】
原料：土雞爪400克、蔥節12克、煳辣椒節15 克、蒜末8克、味精1克、雞精2克、白糖粉1克、生抽3毫升、美極鮮味汁2 毫升、鮮露2毫升、辣鮮露4毫升、香醋2毫升、藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 紅油15毫升 熟芝麻1克
製法：
1.土雞爪放沸水鍋裡煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。
2.拌菜盆裡先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁（見圖1～3）。
3.把土雞爪和蔥節放拌菜盆裡，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。
說明：
1.加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。
2.煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。
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