有時候我們在喝咖啡的時候，會有一種咖啡不順滑的感覺，這種令人十分討厭的感覺也就是通常我們所說的“澀感”了。那麼問題來了，澀感到底從何而來？我們應該怎麼樣在衝煮的時候來避免衝出來澀感呢？
| 澀感 Astrigent
其實澀感存在於不少東西里，比如紅酒的單寧酸，比如茶的兒茶素，到了咖啡這，就是綠原酸了。綠原酸和咖啡因都主要是因為植物對環境變化產生反應以後的產物，所以綠原酸含量的多寡也反映了一個生豆的生長狀況。
澀感的出現通常有著幾種情況：
1、咖啡果實不夠成熟便已經採收加工了；
2、烘焙時的脫水不完全，烘焙不均勻；
3、混入了瑕疵豆，如蟲蛀豆、未成熟豆；
4、衝煮時的參數、手法。
不過澀感倒也並非全部都是不好的，我們也會將澀感分為好的澀感和壞的澀感。
負面的澀感會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵，在咖啡的種植或加工的過程中產生的澀感，難以逆轉。例如：咖啡果實在採摘時夾雜樹葉、或者果實未足夠成熟便已採摘；在烘焙階段中，不恰當的烘焙、烘焙不均勻也是澀感的成因之一。
但即使是經過精心採摘和挑選的咖啡豆，在加工後的幾個月內，同樣會帶有一定的澀感。適量的澀感能夠豐富咖啡的層次，並使咖啡的味道停留更久。如果苦能回甘，澀能生津，優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。
從過往的經驗來看，每年最早搞到的新季豆子，在杯測的時候，通常都會帶有一定程度的澀感，而這種表現，恰恰說明這支豆子足夠新鮮。這些新鮮處理好的咖啡豆，一般會在3~4個月之後，澀感才會完全褪去，因此在品鑑這些新季咖啡豆時，澀感反而是咖啡生豆新鮮的證據。
哪些情形會導致衝煮出來的咖啡帶有澀感？
在烘焙沒有問題的情況下，有可能是混入了瑕疵豆或者是衝煮參數以及手法上的問題呢。
所以呀，在衝煮之前一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！
出現澀感的原因主要是過萃和萃取不均勻而導致的部分過萃部分萃取不足這兩種情況導致的。
咖啡豆總物質中只含有30%的水溶性物質，餘下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質能夠為咖啡帶來良好的風味，而10%的可溶性物質則有令人敬而遠之的可怕味道。萃取過度會使得咖啡中令人難以接受的壞風味萃取出來，變成舌尖發麻的苦澀。
| 過度萃取
過度萃取主要是因為尾段苦味偏重、雜質被萃取出來而苦澀，水溫偏高（或有熱源持續加熱水溫），研磨太細或者超細粉過多，攪拌太多這些都是會導致過萃的情況出現的，有時候我們在等濾杯裡的水滴下去的那短短几秒裡，也是會出現過萃的情況的。
| 萃取不均勻
萃取不均勻主要會造成風味失衡，酸味過重而造成酸澀感，悶蒸以及衝煮過程中的給水不均勻都是會導致咖啡粉部分萃取不均勻部分過萃的情況出現的。
給水不均勻即水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的後果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾溼咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導致後面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風味雜亂，容易出現澀感。
【小貼士】
澀感、茶感、燥感如何區分？
澀感，是一種觸感或痛感，小編認為這是一種不滑順的觸感，有一種蒙了塵，沙沙的感覺。澀感與滑順感是咖啡兩大口感，澀感在杯測過程是會被扣分的，而順滑感則會加分。
澀感，不等於茶感，把澀感理解成茶感，因為有些人認為茶也有苦澀，但某些綠茶喝起來就沒有苦澀味，鮮甜感較強，只要採取正確的沖泡方式和水溫，喝起來完全感覺不到苦澀味，而且很順滑。比如我們經常瑰夏裡喝到綠茶的風味，正確萃取有茶感但並沒有澀味，同樣，在西達摩喝到紅茶，哥斯達黎加黑蜜喝到烏龍茶風味，這種茶感是微苦，在口腔回味綿長，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束。
燥感，一般說的是在咖啡入口之後，在喝咖啡時出現燥感，會使喉嚨不舒服，會造成喉頭的乾燥感，通常稱之為“燥”，喝茶也有這樣說法，也稱為“鎖喉”。燥感大多是因為豆子太新鮮或者是因為烘焙時脫水不均勻。
平時在衝煮過程中如果出現了澀感，不妨先好好感受一下究竟是苦澀呢還是酸澀呢？如果是苦澀的話，那或許是因為萃取的物質太多了，可以試著調整一下衝煮參數，或者是去掉尾段；而如果是酸澀，或許是因為萃取的不均勻，那麼就需要看看是否在衝煮手法上有需要改進的地方啦！
文章來自:前街咖啡
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