臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
前幾天，應好友之邀，赴寺頭鎮王莊村品十二八宴席。充滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個乾果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓後，其餘人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負責宣酒倒茶。一桌人喝茶、啦呱、吃著點心，等著上菜，這環節叫等餚。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍…。主陪簡單講明宴席的規則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅，接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負責帶的叫四喜…。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的夥計，隨時撤碟還要週轉使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四乾貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹慎，不管是誰，如果喝酒時有什麼不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精緻菜品，一看就有食慾，吃肉就要一吃一大塊，在嘴裡滿滿的，這就是所謂的滿口餚，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數，都是吉利數字，成雙成對自由發揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒…。等到主人禮節性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經推辭，派人謝廚師、催麵食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最後帶一盅共同酒，算是整個酒席的結束酒~滿堂紅，宴席陸續結束。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
前幾天，應好友之邀，赴寺頭鎮王莊村品十二八宴席。充滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個乾果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓後，其餘人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負責宣酒倒茶。一桌人喝茶、啦呱、吃著點心，等著上菜，這環節叫等餚。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍…。主陪簡單講明宴席的規則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅，接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負責帶的叫四喜…。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的夥計，隨時撤碟還要週轉使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四乾貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹慎，不管是誰，如果喝酒時有什麼不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精緻菜品，一看就有食慾，吃肉就要一吃一大塊，在嘴裡滿滿的，這就是所謂的滿口餚，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數，都是吉利數字，成雙成對自由發揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒…。等到主人禮節性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經推辭，派人謝廚師、催麵食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最後帶一盅共同酒，算是整個酒席的結束酒~滿堂紅，宴席陸續結束。
十二八宴席，一種獨特的味道。既不是飯店的味道，也不家常的味道。十二八宴席，是按廚師個人理念，傳統固定模式要求，選擇食材和操作，每個廚師都有獨特的味道。 食材使用，比飯店裡多了些鋪張，較家庭做法加了些複雜。一個區域的風俗習慣，老百姓的口碑，決定了廚師的活動範圍，也就形成了這個區域的特色。在臨朐各地，雖然都有十二八宴席，但區域之間，風俗習慣，也有差異。東南部的蔣峪、大關，宴席菜品基本都是肉，沒有兩頭豬根本下不來。每碗肉的上面僅有那麼幾根不同的青菜，是區別這碗和那碗炒做法不一樣。除了大塊炒肉外，特色菜有燉炸雞，炸肉燉山藥，炸肉丸子等。燉炸雞，近年被魯菜列入代表菜品，命名為虎頭雞，而這種做法在臨朐民間已經流行了幾十年。炸肉也叫鬆肉，不同於濰坊的炸五香肉。炸肉丸子，用鍋燉半個小時包衣也不散，出鍋的時候，加些蒜片、醋、淋上香油，口感特好。西部大嵩山、五井，花樣又有不同，肉在菜品裡的比例明顯少。習慣清燉全雞，紅燒全魚等，廚師採用現在的烹飪方法，講究色香味俱全。這裡的名吃~全羊宴，在名氣上高於十二八，有一個朋友說，五井和嵩山的十二八，都帶著羊肉味。只有西南部的寺頭、九山，受臨沂地區的影響，在肉品製作上更有特色。代表菜有燉回鍋肉，燻烤大腸，晾肉香腸，四喜肉丸等。燉回鍋肉，把糖換成了蜂蜜，製作講究，將帶皮肥瘦各半豬肉切成大塊方肉，先涼水下鍋煮至三分熟，撈出晾乾，再均勻的塗上蜂蜜，在油鍋炸製成金紅色撈出，改刀成三公分左右的肉塊，放入佐料再燉，口感獨特，肥而不膩、入口即化，細品還有蜂蜜的味道。燻烤大腸方法差不多，只是把炸變成了用柴火烤，吃起來外焦裡嫩，鹹甜可口。晾肉香腸選用瘦肉，很勁道，越嚼越香。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
前幾天，應好友之邀，赴寺頭鎮王莊村品十二八宴席。充滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個乾果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓後，其餘人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負責宣酒倒茶。一桌人喝茶、啦呱、吃著點心，等著上菜，這環節叫等餚。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍…。主陪簡單講明宴席的規則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅，接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負責帶的叫四喜…。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的夥計，隨時撤碟還要週轉使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四乾貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹慎，不管是誰，如果喝酒時有什麼不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精緻菜品，一看就有食慾，吃肉就要一吃一大塊，在嘴裡滿滿的，這就是所謂的滿口餚，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數，都是吉利數字，成雙成對自由發揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒…。等到主人禮節性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經推辭，派人謝廚師、催麵食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最後帶一盅共同酒，算是整個酒席的結束酒~滿堂紅，宴席陸續結束。
十二八宴席，一種獨特的味道。既不是飯店的味道，也不家常的味道。十二八宴席，是按廚師個人理念，傳統固定模式要求，選擇食材和操作，每個廚師都有獨特的味道。 食材使用，比飯店裡多了些鋪張，較家庭做法加了些複雜。一個區域的風俗習慣，老百姓的口碑，決定了廚師的活動範圍，也就形成了這個區域的特色。在臨朐各地，雖然都有十二八宴席，但區域之間，風俗習慣，也有差異。東南部的蔣峪、大關，宴席菜品基本都是肉，沒有兩頭豬根本下不來。每碗肉的上面僅有那麼幾根不同的青菜，是區別這碗和那碗炒做法不一樣。除了大塊炒肉外，特色菜有燉炸雞，炸肉燉山藥，炸肉丸子等。燉炸雞，近年被魯菜列入代表菜品，命名為虎頭雞，而這種做法在臨朐民間已經流行了幾十年。炸肉也叫鬆肉，不同於濰坊的炸五香肉。炸肉丸子，用鍋燉半個小時包衣也不散，出鍋的時候，加些蒜片、醋、淋上香油，口感特好。西部大嵩山、五井，花樣又有不同，肉在菜品裡的比例明顯少。習慣清燉全雞，紅燒全魚等，廚師採用現在的烹飪方法，講究色香味俱全。這裡的名吃~全羊宴，在名氣上高於十二八，有一個朋友說，五井和嵩山的十二八，都帶著羊肉味。只有西南部的寺頭、九山，受臨沂地區的影響，在肉品製作上更有特色。代表菜有燉回鍋肉，燻烤大腸，晾肉香腸，四喜肉丸等。燉回鍋肉，把糖換成了蜂蜜，製作講究，將帶皮肥瘦各半豬肉切成大塊方肉，先涼水下鍋煮至三分熟，撈出晾乾，再均勻的塗上蜂蜜，在油鍋炸製成金紅色撈出，改刀成三公分左右的肉塊，放入佐料再燉，口感獨特，肥而不膩、入口即化，細品還有蜂蜜的味道。燻烤大腸方法差不多，只是把炸變成了用柴火烤，吃起來外焦裡嫩，鹹甜可口。晾肉香腸選用瘦肉，很勁道，越嚼越香。
臨朐縣城及附近的鄉鎮，已很少有十二八宴席了，酒店推行喜宴套餐，十菜一湯或者十二菜一湯，沒有固定的套路。 十二八宴席，已經成為了過去，儘管有些酒店，引入所謂的十二八宴席的菜品模式，四喜丸子是購的成品，商業色彩濃，缺乏那種氛圍。碟換成了盤，碗換成了盆。餐具潔淨了，反而覺得少了些原汁原味。有些地方還保留著對菜品要件的講究，有雞、魚、豆腐等，其餘也就無所謂了。 比較而言，南部山區的十二八宴席，還保留著一些傳統的東西。要論大鍋菜好吃，十二八宴席上的大鍋菜，堪稱一絕，肥肉片子加白菜、豆腐、豬血、炸肉末等，用木柴在大鍋裡猛燉，特別是在大冷天裡，熱乎乎的連湯帶汁，白菜爛糊滑溜，山珍蘑菇特有的香味互補，真是最奇妙食材本味的搭配。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
前幾天，應好友之邀，赴寺頭鎮王莊村品十二八宴席。充滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個乾果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓後，其餘人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負責宣酒倒茶。一桌人喝茶、啦呱、吃著點心，等著上菜，這環節叫等餚。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍…。主陪簡單講明宴席的規則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅，接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負責帶的叫四喜…。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的夥計，隨時撤碟還要週轉使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四乾貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹慎，不管是誰，如果喝酒時有什麼不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精緻菜品，一看就有食慾，吃肉就要一吃一大塊，在嘴裡滿滿的，這就是所謂的滿口餚，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數，都是吉利數字，成雙成對自由發揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒…。等到主人禮節性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經推辭，派人謝廚師、催麵食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最後帶一盅共同酒，算是整個酒席的結束酒~滿堂紅，宴席陸續結束。
十二八宴席，一種獨特的味道。既不是飯店的味道，也不家常的味道。十二八宴席，是按廚師個人理念，傳統固定模式要求，選擇食材和操作，每個廚師都有獨特的味道。 食材使用，比飯店裡多了些鋪張，較家庭做法加了些複雜。一個區域的風俗習慣，老百姓的口碑，決定了廚師的活動範圍，也就形成了這個區域的特色。在臨朐各地，雖然都有十二八宴席，但區域之間，風俗習慣，也有差異。東南部的蔣峪、大關，宴席菜品基本都是肉，沒有兩頭豬根本下不來。每碗肉的上面僅有那麼幾根不同的青菜，是區別這碗和那碗炒做法不一樣。除了大塊炒肉外，特色菜有燉炸雞，炸肉燉山藥，炸肉丸子等。燉炸雞，近年被魯菜列入代表菜品，命名為虎頭雞，而這種做法在臨朐民間已經流行了幾十年。炸肉也叫鬆肉，不同於濰坊的炸五香肉。炸肉丸子，用鍋燉半個小時包衣也不散，出鍋的時候，加些蒜片、醋、淋上香油，口感特好。西部大嵩山、五井，花樣又有不同，肉在菜品裡的比例明顯少。習慣清燉全雞，紅燒全魚等，廚師採用現在的烹飪方法，講究色香味俱全。這裡的名吃~全羊宴，在名氣上高於十二八，有一個朋友說，五井和嵩山的十二八，都帶著羊肉味。只有西南部的寺頭、九山，受臨沂地區的影響，在肉品製作上更有特色。代表菜有燉回鍋肉，燻烤大腸，晾肉香腸，四喜肉丸等。燉回鍋肉，把糖換成了蜂蜜，製作講究，將帶皮肥瘦各半豬肉切成大塊方肉，先涼水下鍋煮至三分熟，撈出晾乾，再均勻的塗上蜂蜜，在油鍋炸製成金紅色撈出，改刀成三公分左右的肉塊，放入佐料再燉，口感獨特，肥而不膩、入口即化，細品還有蜂蜜的味道。燻烤大腸方法差不多，只是把炸變成了用柴火烤，吃起來外焦裡嫩，鹹甜可口。晾肉香腸選用瘦肉，很勁道，越嚼越香。
臨朐縣城及附近的鄉鎮，已很少有十二八宴席了，酒店推行喜宴套餐，十菜一湯或者十二菜一湯，沒有固定的套路。 十二八宴席，已經成為了過去，儘管有些酒店，引入所謂的十二八宴席的菜品模式，四喜丸子是購的成品，商業色彩濃，缺乏那種氛圍。碟換成了盤，碗換成了盆。餐具潔淨了，反而覺得少了些原汁原味。有些地方還保留著對菜品要件的講究，有雞、魚、豆腐等，其餘也就無所謂了。 比較而言，南部山區的十二八宴席，還保留著一些傳統的東西。要論大鍋菜好吃，十二八宴席上的大鍋菜，堪稱一絕，肥肉片子加白菜、豆腐、豬血、炸肉末等，用木柴在大鍋裡猛燉，特別是在大冷天裡，熱乎乎的連湯帶汁，白菜爛糊滑溜，山珍蘑菇特有的香味互補，真是最奇妙食材本味的搭配。
十二八宴席，是親情、友情交融在一起的鄉土飲食文化，流行時間較長。隨著社會的發展，居住區域、環境的改變，觀念隨之轉變，傳統十二八宴席的區域會逐步減少，但願這種飲食文化，能在部分地區繼續，算是對這種非物質文化遺產的傳承、保護。
臨朐民俗非遺：十二八宴席
文/周義軍
十二八宴席，簡稱十二八。是因菜的數量：十二個碟、八個碗而名之。是沂蒙山區人們在婚喪嫁娶時，操辦的最高規格的宴席，是最具地方特色的名吃之一。是本鄉本土的非物質文化遺產。具有明確操作程序和禮儀套路的重要禮儀活動。
誰家要辦喜事，需先請一個負責全面事務的人，即總管。總管這個活，不是誰想幹就乾的了的，一個村裡也就那麼倆仨個人。他們應付場合輕車熟路，事務安排井井有條，迎來送往面面俱到，也就是說的不漏場。村裡的父老鄉親，都來幫著忙活叫辦公事，宴席的規格，包括菸酒糖茶等都要按照村裡的慣例，不管是誰家基本一個標準，這算是潛規則。鄉里鄉親、老友新朋前來赴宴叫坐席，根據人數多少，安排開席時間。宴席地點，就設在自己家裡和左臨右舍，一般安排一二十桌，家族大的會幾十桌。廚房設在露天院子裡，建灶、支大鍋燒木柴，就地開火。所有鍋碗瓢盆都是賃來的，叫青瓷。請的廚師都是小有名氣的。宴席的質量，取決於廚師的手藝，每個廚師，都有自己的絕活和拿手菜，他們都是通過傳統拜師學藝，手把手一個菜一個菜傳下來的，手藝好的周邊村都找，需要提前預約，幫廚的五六個人，傳菜、送水、送酒的十幾個人，分工明確，幹起活來一溜小跑。 用的材料，大部分是自家產的，誰家若要辦喜事，得提前做準備，要專門餵豬。種山藥、芹菜、芫荽等疏菜。食材必須有雞、魚、肉、豆腐…。喝酒用的小酒杯，俗稱牛眼蛋子盅，約三盅多一兩，吆吆喝喝猜拳行令，別看盅子小，喝酒並不少，總算起來比用大杯喝酒還多。上菜講究，有急有緩，先碟後碗，十二碟分別是，四涼、四小炒、四幹炸，八大碗，分別採取燉、蒸、熬、燴等手法制作。
前幾天，應好友之邀，赴寺頭鎮王莊村品十二八宴席。充滿喜悅氣氛的十二八宴席，使人感到身心愉悅，不身臨其境無法體會。一米見方的小桌，安排八個人。喝酒程序，先上四個乾果碟俗稱壓桌碟，不在十二個碟之內，有蜜食、蜜棗、炒糖等，預示宴席將要開始。每桌的主陪，開始招呼安排坐次，確定了主副賓後，其餘人隨意落坐，桌上年輕的晚輩，負責宣酒倒茶。一桌人喝茶、啦呱、吃著點心，等著上菜，這環節叫等餚。先上四碟涼菜，有拌雞絲、豬頭肉拌黃瓜、自制香腸等，冬天會有肉湯熬凍…。主陪簡單講明宴席的規則，先帶酒，共同喝四盅叫四紅，接下來的菜碟，芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰腸、芹菜炒肉等四個小炒，間隔時間有長有短，主副陪帶酒，也是按著上菜的節奏，上一道菜，就喝一盅酒，副陪負責帶的叫四喜…。這時菜要快吃才行，不到一巴掌大的一碟菜，每人兩三筷子就清盤了，上菜的夥計，隨時撤碟還要週轉使用。清清碟開始上炸魚、炸肉、炸雞、炸大腸四乾貨。一般主桌上的碟子不催撤，主桌上的賓客，都是些有頭有臉各方面的代表，言談舉止顯得比較謹慎，不管是誰，如果喝酒時有什麼不得體的地方，會留下話柄讓人笑話。開始上碗菜的時候，宴席就到了高潮，大碗燉肉、蒸肉，點綴幾種精緻菜品，一看就有食慾，吃肉就要一吃一大塊，在嘴裡滿滿的，這就是所謂的滿口餚，肥而不膩。此時，就到了相互敬酒階段，也就是展開了。喝酒的個數，都是吉利數字，成雙成對自由發揮，一桌子人開始互動，主敬賓，賓回敬，晚輩則要站立，給長輩端酒…。等到主人禮節性的到每個桌上勸了酒，主賓就向主陪提議，酒已足，要吃飯，也叫辭壺，賓主幾經推辭，派人謝廚師、催麵食，等上來大鍋菜也就是吃飯菜，主陪最後帶一盅共同酒，算是整個酒席的結束酒~滿堂紅，宴席陸續結束。
十二八宴席，一種獨特的味道。既不是飯店的味道，也不家常的味道。十二八宴席，是按廚師個人理念，傳統固定模式要求，選擇食材和操作，每個廚師都有獨特的味道。 食材使用，比飯店裡多了些鋪張，較家庭做法加了些複雜。一個區域的風俗習慣，老百姓的口碑，決定了廚師的活動範圍，也就形成了這個區域的特色。在臨朐各地，雖然都有十二八宴席，但區域之間，風俗習慣，也有差異。東南部的蔣峪、大關，宴席菜品基本都是肉，沒有兩頭豬根本下不來。每碗肉的上面僅有那麼幾根不同的青菜，是區別這碗和那碗炒做法不一樣。除了大塊炒肉外，特色菜有燉炸雞，炸肉燉山藥，炸肉丸子等。燉炸雞，近年被魯菜列入代表菜品，命名為虎頭雞，而這種做法在臨朐民間已經流行了幾十年。炸肉也叫鬆肉，不同於濰坊的炸五香肉。炸肉丸子，用鍋燉半個小時包衣也不散，出鍋的時候，加些蒜片、醋、淋上香油，口感特好。西部大嵩山、五井，花樣又有不同，肉在菜品裡的比例明顯少。習慣清燉全雞，紅燒全魚等，廚師採用現在的烹飪方法，講究色香味俱全。這裡的名吃~全羊宴，在名氣上高於十二八，有一個朋友說，五井和嵩山的十二八，都帶著羊肉味。只有西南部的寺頭、九山，受臨沂地區的影響，在肉品製作上更有特色。代表菜有燉回鍋肉，燻烤大腸，晾肉香腸，四喜肉丸等。燉回鍋肉，把糖換成了蜂蜜，製作講究，將帶皮肥瘦各半豬肉切成大塊方肉，先涼水下鍋煮至三分熟，撈出晾乾，再均勻的塗上蜂蜜，在油鍋炸製成金紅色撈出，改刀成三公分左右的肉塊，放入佐料再燉，口感獨特，肥而不膩、入口即化，細品還有蜂蜜的味道。燻烤大腸方法差不多，只是把炸變成了用柴火烤，吃起來外焦裡嫩，鹹甜可口。晾肉香腸選用瘦肉，很勁道，越嚼越香。
臨朐縣城及附近的鄉鎮，已很少有十二八宴席了，酒店推行喜宴套餐，十菜一湯或者十二菜一湯，沒有固定的套路。 十二八宴席，已經成為了過去，儘管有些酒店，引入所謂的十二八宴席的菜品模式，四喜丸子是購的成品，商業色彩濃，缺乏那種氛圍。碟換成了盤，碗換成了盆。餐具潔淨了，反而覺得少了些原汁原味。有些地方還保留著對菜品要件的講究，有雞、魚、豆腐等，其餘也就無所謂了。 比較而言，南部山區的十二八宴席，還保留著一些傳統的東西。要論大鍋菜好吃，十二八宴席上的大鍋菜，堪稱一絕，肥肉片子加白菜、豆腐、豬血、炸肉末等，用木柴在大鍋裡猛燉，特別是在大冷天裡，熱乎乎的連湯帶汁，白菜爛糊滑溜，山珍蘑菇特有的香味互補，真是最奇妙食材本味的搭配。
十二八宴席，是親情、友情交融在一起的鄉土飲食文化，流行時間較長。隨著社會的發展，居住區域、環境的改變，觀念隨之轉變，傳統十二八宴席的區域會逐步減少，但願這種飲食文化，能在部分地區繼續，算是對這種非物質文化遺產的傳承、保護。
作者簡介
周義軍，安丘人，出生於臨朐。在臨朐縣農業銀行上班。
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