我們通常所說的米酒，有兩個概念，一種是用大米或者糯米經過蒸熟、拌曲、糖化、發酵後蒸餾而得到的，也叫米燒酒。由於蒸餾是將液體汽化繼而通過冷凝再液化的過程，所以也有人叫它汽酒，屬於白酒的範疇，香型的話肯定就是米香型了。另一種是用糯米蒸熟拌曲發酵以後，直接過濾出來燉熟釀成成品的，屬於黃酒的範疇。白酒和黃酒，可不僅僅是顏色的區別哦，而是性狀和口感完全不同的兩個概念。
米燒酒是真正的純糧食酒，口感柔和，香味濃但擴散快，刺激性少，是自飲小酌，以及泡製梅子桑葚荔枝等各種水果酒和藥酒的上好材料，由於沒有香精和食用酒精等外在的東西添加，故而能最大程度的保持水果本身的風味，而不至於反客為主。可以結合自己的酒量選擇不同度數的米酒使用，以水果酒為例，由於水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及時間對酒的淡化，一般釀製好成品後，度數會比原酒減低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那麼用30度的米酒就差不多了。
對於釀酒，大部分人不太清楚，感覺很神祕，其實呢是很簡單的。我們都知道，糧食的主要成分是澱粉，而澱粉經過發酵會糖化，糖分經過發酵呢又會變成乙醇或者乙酸。乙醇就是我們所說的酒精。
明白了這個道理，釀酒就是一個簡單的過程了。只不過要懂得怎麼去釀，怎麼讓它轉化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就給各位介紹一下一粒米經過涅槃變成一滴酒的過程。
1：準備好主材：大米 糯米。
為什麼要加糯米呢？那成本不是更高嗎?這是有道理的，因為加糯米做的酒，口感比較柔和，帶酒孃的甜香，也就是我們通常說的“順口”。這個和我們蒸大飯時加點糯米進去，米飯會變得更軟更粘更香更好吃是一樣的道理。
2：將所有用具進行消毒殺菌。
3：先將米進行淘洗浸泡。很多人會問這個浸泡到什麼程度呢？主要看季節與氣候，一般至少四個小時以上，粳米要比糯米多泡一段時間，也可以用觀察法，即用手指捏斷看到裡面沒有白芯即可。
4：將浸泡好的大米撈起稍瀝乾後就可以上鍋蒸飯了。
5：當大氣開始冒起的時候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要開蓋淋灑一點80度左右的開水。淋灑要均勻，水以細和綿為佳，之所以要淋開水是因為上面的米飯比較幹，與糯米相比，粳米米質較硬，沒有外加的水分補充很難蒸熟。要淋到看上去比較溼露為宜。
6：米飯蒸好後，迅速攤開， 攤薄，以加快冷卻，減少雜菌感染的機率 ，在夏天可以用電風扇加速冷卻，趁熱弄散飯糰。
7：接下來的工作就比較重要了：拌酒麴。別小看這個細節，直接關係到後面的發酵和出酒的口感哦。
8：稱量好酒麴後，就要開始拌酒麴了，拌酒麴時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒麴別看那麼簡單，要攪拌勻稱，儘量讓米飯鬆散還是有點難度的（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然後將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。
9：當所有米飯都攪拌均勻後， 轉移至缸中糖化，這裡要說明下，大米不同於高粱等糧食， 不能在地上糖化，應放入缸中，因為會產生酒釀。如果放在地上就會浪費了。裝缸的時候要注意，一是缸要乾淨，二是容積不能太大，否則會冷缸，最好糧食在缸中有個70%左右的是比較適宜的。裝缸的時候要儘量鬆散的裝進，不要用力壓 。
（還有一個非常重要的細節， 缸體內的上面部分 ，如果有零散的米飯在上面要弄下來一起發酵，不能讓他孤零零的在街頭晃盪，否則很容易感染雜菌，繼而影響整壇酒。）
10：在上面找個能透氣的東西蓋一下，不需要完全密封，糖化是需要氧氣的。
11：經過24-36小時左右開蓋觀察，這時能聞到很濃的酒味，底部有酒釀滲出。等酒窩裡的酒釀滿後，就可以加入涼開水繼續加蓋發酵了。加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。
12：糖化完成，可以說完成一大半的工作了，後面的事情就輕鬆了，發酵成半成品酒，等待蒸餾。氣溫低的時候，中途可以適當攪拌幾次。
13：大約15-30天后，酒醅就發酵的差不多了，（這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大夥一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話就可以蒸餾了）
蒸餾有兩種方法，一種是將酒醅直接倒入蒸鍋中煮，一種是將酒液過濾出來進行蒸餾。新手最好採用後面這種方法。因為第一種方法很容易造成糊鍋。
14：將蒸餾鍋先加水煮沸燻蒸殺菌消毒，然後倒入酒醅，開始蒸餾。
15：出酒的時候，含雜醇油的頭酒和有明顯苦味度數低的尾酒都要去掉，只接中間的，以免影響整壇酒的口感和質量，這就是釀酒工藝裡所說的“掐頭去尾”。
16：蒸餾的時候，最先出來的酒度數最高，然後漸漸往低走，頭酒不建議入喉品嚐，因為度數太高，容易使上呼吸道粘膜受傷。同時建議分段接酒，將蒸餾出來的酒裝入陶製酒罈中封存。讓酒在酒甕裡慢慢熟化。也可以直接用酒罈承接。
白酒與黃酒的最大區別就在這最後的一道工序：蒸餾。黃酒是不需要蒸餾的。
所謂蒸餾，就是利用酒精和水兩種液體不同的汽化點之間的“落差”，通過高溫，將酒醅中所含的酒精先於水汽化，然後經過冷凝，再液化成成品的白酒。
17：全程結束。
釀酒是一門手藝，說簡單很簡單，簡單到像腳踏車一樣，只要你兩隻腳輪換著踩，輪子就會跑。說複雜呢也很複雜，複雜到任何一個細節的失誤都可能導致前功盡棄，就像騎單車，你不小心的話，也可能騎到溝裡去。如果你想了解更多白酒，水果酒，米酒，黃酒，瓶裝酒等酒類技術資訊，自己開酒坊，或者自釀自喝的話，可以百度搜索諮詢：唐三鏡張思漫