'生存於火鍋和串串香的夾縫之間，市井火鍋何以成為新風口？'
溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進店內彷彿置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心佈置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心佈置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進店內彷彿置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心佈置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心佈置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
✔可複製性：更適合加盟、小本創業，比串串香更有異地發展優勢
成都火鍋一直引領著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象，市井火鍋也不例外。
從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現在已經迅速搶灘市場做大做強，在市區黃金地帶開店，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。
做到一定程度就必須開始尋求差異化發展，但本質的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。
但是，大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。
然而火鍋依然是不少創業者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什麼市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進店內彷彿置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心佈置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心佈置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
✔可複製性：更適合加盟、小本創業，比串串香更有異地發展優勢
成都火鍋一直引領著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象，市井火鍋也不例外。
從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現在已經迅速搶灘市場做大做強，在市區黃金地帶開店，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。
做到一定程度就必須開始尋求差異化發展，但本質的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。
但是，大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。
然而火鍋依然是不少創業者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什麼市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。
相比於已經紅過一段時間、同樣也更“輕”的串串香，市井火鍋也有獨特的優勢。串串香雖然也是高毛利的品類，但實際做起來會很複雜，因為串串香門店需要大量的人工去穿籤子，人工成本、處理食材需要消耗的時間成本等等都高於市井火鍋。
另外，不同於四川成都的認知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場基本屬於不上主流的品類。所以在請客吃飯的場景下，顧客更願意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因為它仍是“火鍋”。
所以，市井火鍋就有了獨特的空間，並極有可能逐漸成為火鍋市場中的一大業態。擁有了從九零後到六零整個範圍內的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。
因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當地消費者對成都地道麻辣口味的接受度也高於以往，外地門店的生意狀況普遍不錯。
不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運營成本也較低，快速冒頭高速擴張的同時，也無法避免內部同質化的問題，更麻煩的則是會出現低價競爭的局面。
目前這塊細分市場已經出現了幾個領跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香滷水中煮熟改刀後上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它後來者如何做出差異化、避免價格戰，就顯得十分關鍵。
"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進店內彷彿置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心佈置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心佈置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
✔可複製性：更適合加盟、小本創業，比串串香更有異地發展優勢
成都火鍋一直引領著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象，市井火鍋也不例外。
從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現在已經迅速搶灘市場做大做強，在市區黃金地帶開店，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。
做到一定程度就必須開始尋求差異化發展，但本質的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。
但是，大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。
然而火鍋依然是不少創業者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什麼市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。
相比於已經紅過一段時間、同樣也更“輕”的串串香，市井火鍋也有獨特的優勢。串串香雖然也是高毛利的品類，但實際做起來會很複雜，因為串串香門店需要大量的人工去穿籤子，人工成本、處理食材需要消耗的時間成本等等都高於市井火鍋。
另外，不同於四川成都的認知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場基本屬於不上主流的品類。所以在請客吃飯的場景下，顧客更願意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因為它仍是“火鍋”。
所以，市井火鍋就有了獨特的空間，並極有可能逐漸成為火鍋市場中的一大業態。擁有了從九零後到六零整個範圍內的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。
因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當地消費者對成都地道麻辣口味的接受度也高於以往，外地門店的生意狀況普遍不錯。
不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運營成本也較低，快速冒頭高速擴張的同時，也無法避免內部同質化的問題，更麻煩的則是會出現低價競爭的局面。
目前這塊細分市場已經出現了幾個領跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香滷水中煮熟改刀後上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它後來者如何做出差異化、避免價格戰，就顯得十分關鍵。
✔結語
據《中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業總收入8757億元，預計在2020年能超萬億元。可以說，不斷增長的市場激發著新品牌和新品類的不斷生長。
回過頭來看，“火鍋”的細分市場經歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等等變種，在市場的檢驗和淘汰下，有些品類再次迴歸併成為經典，有些則悄無聲息地淡出了人們的視野。
作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹後產生新的生命力，再到發展成型、壯大穩定，同樣也有著自己的生命週期，有些人認為只有三到五年，有些則認為市井火鍋會形成一個固定的業態一直不斷髮展下去。
不論如何，當下市井火鍋成為了火鍋界的一個小風口，顯示出市場對新場景、高性價比、火鍋日常化的青睞。而無論形式如何千變萬化，火鍋的經營最終還是要回歸品質、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心又放心。越是在很多人都進入這個品類時，越要小心經營，避免新業態過於飽和而出現爛大街的狀況。
我們希望市井火鍋這樣有獨特個性的品類，能夠在火鍋發展史上留下濃重一筆。
繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會後，筷玩思維將在8月6日和8月16日分別集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首重慶和西安，兩場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的乾貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
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"溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創新，本源上則是迴歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
✔需求度：為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍佈全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的“火鍋自由”——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手鐗”。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了“小碗制”，裝上大概是隻有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嚐到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時“左思右想”控制花費，這種模式可以讓消費者在市井“小”火鍋店裡很快就可以點上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻檯率。
✔獨特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。
首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材”。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費慾望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻檯率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍籌股”的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進店內彷彿置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心佈置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心佈置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
✔可複製性：更適合加盟、小本創業，比串串香更有異地發展優勢
成都火鍋一直引領著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象，市井火鍋也不例外。
從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現在已經迅速搶灘市場做大做強，在市區黃金地帶開店，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。
做到一定程度就必須開始尋求差異化發展，但本質的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。
但是，大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。
然而火鍋依然是不少創業者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什麼市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。
相比於已經紅過一段時間、同樣也更“輕”的串串香，市井火鍋也有獨特的優勢。串串香雖然也是高毛利的品類，但實際做起來會很複雜，因為串串香門店需要大量的人工去穿籤子，人工成本、處理食材需要消耗的時間成本等等都高於市井火鍋。
另外，不同於四川成都的認知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場基本屬於不上主流的品類。所以在請客吃飯的場景下，顧客更願意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因為它仍是“火鍋”。
所以，市井火鍋就有了獨特的空間，並極有可能逐漸成為火鍋市場中的一大業態。擁有了從九零後到六零整個範圍內的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。
因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當地消費者對成都地道麻辣口味的接受度也高於以往，外地門店的生意狀況普遍不錯。
不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運營成本也較低，快速冒頭高速擴張的同時，也無法避免內部同質化的問題，更麻煩的則是會出現低價競爭的局面。
目前這塊細分市場已經出現了幾個領跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香滷水中煮熟改刀後上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它後來者如何做出差異化、避免價格戰，就顯得十分關鍵。
✔結語
據《中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業總收入8757億元，預計在2020年能超萬億元。可以說，不斷增長的市場激發著新品牌和新品類的不斷生長。
回過頭來看，“火鍋”的細分市場經歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等等變種，在市場的檢驗和淘汰下，有些品類再次迴歸併成為經典，有些則悄無聲息地淡出了人們的視野。
作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹後產生新的生命力，再到發展成型、壯大穩定，同樣也有著自己的生命週期，有些人認為只有三到五年，有些則認為市井火鍋會形成一個固定的業態一直不斷髮展下去。
不論如何，當下市井火鍋成為了火鍋界的一個小風口，顯示出市場對新場景、高性價比、火鍋日常化的青睞。而無論形式如何千變萬化，火鍋的經營最終還是要回歸品質、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心又放心。越是在很多人都進入這個品類時，越要小心經營，避免新業態過於飽和而出現爛大街的狀況。
我們希望市井火鍋這樣有獨特個性的品類，能夠在火鍋發展史上留下濃重一筆。
繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會後，筷玩思維將在8月6日和8月16日分別集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首重慶和西安，兩場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的乾貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
官宣：筷玩思維啟用“筷幫”品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什麼？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計200餘萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在藉助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關係，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。