'青島的大海鮮與小海鮮'
膠東菜和濟南菜，花開兩朵，撐起了八大菜系之魯菜。濟南菜，如敦厚朴實的山東大漢，沉穩內斂，以烹製內陸菜見長；膠東菜，如靈慧可人的山東小嫚，輕鬆活潑，以烹製海鮮為強項。而青島菜是膠東菜中的旗艦、風向標，亦好比是山東小嫚中的時尚女郎。
青島原住民對本地所產的各色海鮮，有著自己獨特的分類方式。傳統上歸為兩大類。一類稱之為“小海鮮”，價格親民，最接地氣，以貝類為主打，約涵蓋了蛤蜊，毛蛤蜊（毛蚶）、扇貝、蟶子、刀蜆、海虹（貽貝）、海蠣子（牡蠣）、小海螺、香螺、辣螺、泥板等各種螺類，以及比管、八帶蛸（章魚）、蠣蝦、蝦虎、海星、海膽、海蜇、末貨等。餘之雖都歸為“大海鮮”範疇，但本地人卻並無此種叫法。“大海鮮”一般是指海蔘、鮑魚、對蝦、螃蟹、大海螺以及各種海捕魚類等相對高檔的海鮮。餐桌上，大海鮮支撐場面，小海鮮滿足味蕾。
膠東菜和濟南菜，花開兩朵，撐起了八大菜系之魯菜。濟南菜，如敦厚朴實的山東大漢，沉穩內斂，以烹製內陸菜見長；膠東菜，如靈慧可人的山東小嫚，輕鬆活潑，以烹製海鮮為強項。而青島菜是膠東菜中的旗艦、風向標，亦好比是山東小嫚中的時尚女郎。
青島原住民對本地所產的各色海鮮，有著自己獨特的分類方式。傳統上歸為兩大類。一類稱之為“小海鮮”，價格親民，最接地氣，以貝類為主打，約涵蓋了蛤蜊，毛蛤蜊（毛蚶）、扇貝、蟶子、刀蜆、海虹（貽貝）、海蠣子（牡蠣）、小海螺、香螺、辣螺、泥板等各種螺類，以及比管、八帶蛸（章魚）、蠣蝦、蝦虎、海星、海膽、海蜇、末貨等。餘之雖都歸為“大海鮮”範疇，但本地人卻並無此種叫法。“大海鮮”一般是指海蔘、鮑魚、對蝦、螃蟹、大海螺以及各種海捕魚類等相對高檔的海鮮。餐桌上，大海鮮支撐場面，小海鮮滿足味蕾。
青島人請客，講究以大海鮮點睛，小海鮮鋪底，原則上要有一整條海捕魚，以示隆重。若要上檔次，可再加各客海蔘、或鮑魚、或對蝦等，也基本算是常態。
冷菜，在席中熱菜上桌間隔時，起調劑緩衝作用。在島城，海鮮類冷盤中會有幾個必選項，分別是：凍菜涼粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黃瓜拌海螺片、小蔥拌八帶、臘八蒜拌扇貝和五香薰鮁魚等，最顯島城地方特色。
膠東菜和濟南菜，花開兩朵，撐起了八大菜系之魯菜。濟南菜，如敦厚朴實的山東大漢，沉穩內斂，以烹製內陸菜見長；膠東菜，如靈慧可人的山東小嫚，輕鬆活潑，以烹製海鮮為強項。而青島菜是膠東菜中的旗艦、風向標，亦好比是山東小嫚中的時尚女郎。
青島原住民對本地所產的各色海鮮，有著自己獨特的分類方式。傳統上歸為兩大類。一類稱之為“小海鮮”，價格親民，最接地氣，以貝類為主打，約涵蓋了蛤蜊，毛蛤蜊（毛蚶）、扇貝、蟶子、刀蜆、海虹（貽貝）、海蠣子（牡蠣）、小海螺、香螺、辣螺、泥板等各種螺類，以及比管、八帶蛸（章魚）、蠣蝦、蝦虎、海星、海膽、海蜇、末貨等。餘之雖都歸為“大海鮮”範疇，但本地人卻並無此種叫法。“大海鮮”一般是指海蔘、鮑魚、對蝦、螃蟹、大海螺以及各種海捕魚類等相對高檔的海鮮。餐桌上，大海鮮支撐場面，小海鮮滿足味蕾。
青島人請客，講究以大海鮮點睛，小海鮮鋪底，原則上要有一整條海捕魚，以示隆重。若要上檔次，可再加各客海蔘、或鮑魚、或對蝦等，也基本算是常態。
冷菜，在席中熱菜上桌間隔時，起調劑緩衝作用。在島城，海鮮類冷盤中會有幾個必選項，分別是：凍菜涼粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黃瓜拌海螺片、小蔥拌八帶、臘八蒜拌扇貝和五香薰鮁魚等，最顯島城地方特色。
俗話說，冷水蠣子熱水蛤。隆冬時節牡蠣最肥；初夏時節蛤蜊最美。小海鮮的烹製，多以蒸食和白灼為主，最能保留其本味。熟能生巧，技術含量似乎並不高。
青島菜的經典名品，無一例外出自“大海鮮”。傳統的代表菜如金蔥燒海蔘、煎㸆大蝦、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚、百花釀蟹鬥和油爆螺片等。此類菜品烹製精良，但口味和形式上過於傳統，多見於正式場合。如“煎㸆大蝦”，色澤鮮亮、裝盤美觀，但口味偏甜，製作費時費力。本地海鮮餐館，多將此改良為“大蝦燒白菜”替代。用大白菜鎖住大蝦流出的蝦油和鮮汁，使之成為最接地氣的改良版本幫特色菜。
另有一類海鮮，因其小眾和高端，難見於大眾餐桌，卻在美食江湖上，留有神話般的傳說。
烏魚蛋，為海洋美食名品。梁實秋先生在《雅舍談吃》中有專門介紹的短篇《烏魚錢》。只不過梁實秋先生將其誤以為是墨魚的子宮罷了。其實烏魚蛋是墨魚的纏卵腺。水發之烏魚蛋，外表似山雞蛋，其內呈薄片狀粘連在一起，須人工將其一片片剝離。漂在湯中的烏魚蛋薄片，如浮起之古錢，故雅稱“烏魚錢”。酸辣烏魚蛋，既是魯菜的經典名品，亦是國宴的首選湯菜，歷時久矣。
烏魚蛋宜用高湯煲之，配料的祕笈，首推優質的酸黃瓜。再是上乘的胡椒粉，可解腥提鮮。缺一，味道即失之於平淡。另佐有米醋，香菜末等，用澱粉勾薄芡而成。其酸辣可口，亦營養開胃。
“更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。這是清代鄭板橋在做濰縣縣令時所詠的《濰縣竹枝詞》。西施舌，應稱為青島地區海鮮中的貴族。其形如大蛤，上尖下圓，光滑飽滿；肉質潔白軟韌，入口爽滑，鮮美異常，儼然美婦之舌，故名。其實，若按其出身，西施舌應歸之於小海鮮家族。但因其對水質要求苛刻，亦不能人工養殖，且季節性強，產量少等因素，遂物以稀為貴了。大眾餐桌上幾乎難見其蹤。
《本草從新》記載，西施舌“補陰、益精、潤臟腑、止煩渴”。原膠南縣泊裡鎮所產，殼大薄脆，品質上佳，食之微甜。其秋季多產，以深冬所採挖者，最為肥美。
膠東菜和濟南菜，花開兩朵，撐起了八大菜系之魯菜。濟南菜，如敦厚朴實的山東大漢，沉穩內斂，以烹製內陸菜見長；膠東菜，如靈慧可人的山東小嫚，輕鬆活潑，以烹製海鮮為強項。而青島菜是膠東菜中的旗艦、風向標，亦好比是山東小嫚中的時尚女郎。
青島原住民對本地所產的各色海鮮，有著自己獨特的分類方式。傳統上歸為兩大類。一類稱之為“小海鮮”，價格親民，最接地氣，以貝類為主打，約涵蓋了蛤蜊，毛蛤蜊（毛蚶）、扇貝、蟶子、刀蜆、海虹（貽貝）、海蠣子（牡蠣）、小海螺、香螺、辣螺、泥板等各種螺類，以及比管、八帶蛸（章魚）、蠣蝦、蝦虎、海星、海膽、海蜇、末貨等。餘之雖都歸為“大海鮮”範疇，但本地人卻並無此種叫法。“大海鮮”一般是指海蔘、鮑魚、對蝦、螃蟹、大海螺以及各種海捕魚類等相對高檔的海鮮。餐桌上，大海鮮支撐場面，小海鮮滿足味蕾。
青島人請客，講究以大海鮮點睛，小海鮮鋪底，原則上要有一整條海捕魚，以示隆重。若要上檔次，可再加各客海蔘、或鮑魚、或對蝦等，也基本算是常態。
冷菜，在席中熱菜上桌間隔時，起調劑緩衝作用。在島城，海鮮類冷盤中會有幾個必選項，分別是：凍菜涼粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黃瓜拌海螺片、小蔥拌八帶、臘八蒜拌扇貝和五香薰鮁魚等，最顯島城地方特色。
俗話說，冷水蠣子熱水蛤。隆冬時節牡蠣最肥；初夏時節蛤蜊最美。小海鮮的烹製，多以蒸食和白灼為主，最能保留其本味。熟能生巧，技術含量似乎並不高。
青島菜的經典名品，無一例外出自“大海鮮”。傳統的代表菜如金蔥燒海蔘、煎㸆大蝦、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚、百花釀蟹鬥和油爆螺片等。此類菜品烹製精良，但口味和形式上過於傳統，多見於正式場合。如“煎㸆大蝦”，色澤鮮亮、裝盤美觀，但口味偏甜，製作費時費力。本地海鮮餐館，多將此改良為“大蝦燒白菜”替代。用大白菜鎖住大蝦流出的蝦油和鮮汁，使之成為最接地氣的改良版本幫特色菜。
另有一類海鮮，因其小眾和高端，難見於大眾餐桌，卻在美食江湖上，留有神話般的傳說。
烏魚蛋，為海洋美食名品。梁實秋先生在《雅舍談吃》中有專門介紹的短篇《烏魚錢》。只不過梁實秋先生將其誤以為是墨魚的子宮罷了。其實烏魚蛋是墨魚的纏卵腺。水發之烏魚蛋，外表似山雞蛋，其內呈薄片狀粘連在一起，須人工將其一片片剝離。漂在湯中的烏魚蛋薄片，如浮起之古錢，故雅稱“烏魚錢”。酸辣烏魚蛋，既是魯菜的經典名品，亦是國宴的首選湯菜，歷時久矣。
烏魚蛋宜用高湯煲之，配料的祕笈，首推優質的酸黃瓜。再是上乘的胡椒粉，可解腥提鮮。缺一，味道即失之於平淡。另佐有米醋，香菜末等，用澱粉勾薄芡而成。其酸辣可口，亦營養開胃。
“更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。這是清代鄭板橋在做濰縣縣令時所詠的《濰縣竹枝詞》。西施舌，應稱為青島地區海鮮中的貴族。其形如大蛤，上尖下圓，光滑飽滿；肉質潔白軟韌，入口爽滑，鮮美異常，儼然美婦之舌，故名。其實，若按其出身，西施舌應歸之於小海鮮家族。但因其對水質要求苛刻，亦不能人工養殖，且季節性強，產量少等因素，遂物以稀為貴了。大眾餐桌上幾乎難見其蹤。
《本草從新》記載，西施舌“補陰、益精、潤臟腑、止煩渴”。原膠南縣泊裡鎮所產，殼大薄脆，品質上佳，食之微甜。其秋季多產，以深冬所採挖者，最為肥美。
氽西施舌，是魯菜的經典名款。1972年，日本首相田中角榮來中國訪問時，曾慕名品嚐此菜，即是原膠南縣所獻。同年8月，西哈努克訪問青島時，歡迎菜單上的第一道熱菜，亦是芙蓉西施舌。
西施舌最講究的吃法，是隻選取西施舌大半個舌尖之肉，以高級清湯和原汁煨之。餘之內臟等皆棄，方達味之極致。另佐以野生竹蓀增鮮，小菜心點綴。此亦是國宴中的經典菜式之一。
經年之秋，曾在海濱某地吃過“原汁西施舌”，連殼帶肉浸在湯盅裡，黑乎乎的內臟令人望而止箸。不但可惜了一碗鮮湯，還白白唐突了西施美人，實在是暴殄天物，大煞風景。
仙胎魚有“嶗山中華鱘“之美稱。清《即墨縣誌》記載，“仙胎魚出白沙河，從九水來，山回澗折，其流長而清湛不染泥塵，魚之遊泳於清泉白石中者也，大可五、六寸，鮮美異常。”其生長極富個性，幼時遊至海中以藻類為食。及長，重回河流。既是青島人所說之“兩合水”。仙胎魚有嫩黃瓜的清香氣，湯汁潔白，比泰山赤鱗魚更為珍稀。
1957年夏，毛主席來青開會時，青島名廚季樹昌曾為主席烹製了“清蒸仙胎魚”。主席吃罷，稱仙胎魚“還真是有仙骨”。仙胎魚大名不脛而走。