餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
最常見、最隱蔽的餐飲殺手，不是別人，而是自己—那些倒下的餐廳，常常“死”於內耗。
拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。
厲兵秣馬、走上戰場，才有機會與對手一較高下。
1
餐飲市場拐點降臨
“精細化管理”成關鍵詞
2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。
《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：
一、提升產業捕獲量
產業捕獲率取決於時間效率（時效）、空間效率（平效）和人均效率（人效）。
提升單位時間利用率和填補時間段空缺是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
改變時效痛點正在成為行業共同努力的方向。特別是在一線城市，2018年以來，“全時段經營”已經成為行業熱詞。
海底撈在其2019年3月公佈的上市後首份財報顯示，海底撈85.52%的門店，每天營業時間超過20小時，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻檯率預計達到7.29次，18小時經營門店翻檯率可達6.99次。在海外，一線、二線、三線及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的日翻檯分別為3.03、2.72、2.60、2.66次。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
最常見、最隱蔽的餐飲殺手，不是別人，而是自己—那些倒下的餐廳，常常“死”於內耗。
拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。
厲兵秣馬、走上戰場，才有機會與對手一較高下。
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餐飲市場拐點降臨
“精細化管理”成關鍵詞
2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。
《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：
一、提升產業捕獲量
產業捕獲率取決於時間效率（時效）、空間效率（平效）和人均效率（人效）。
提升單位時間利用率和填補時間段空缺是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
改變時效痛點正在成為行業共同努力的方向。特別是在一線城市，2018年以來，“全時段經營”已經成為行業熱詞。
海底撈在其2019年3月公佈的上市後首份財報顯示，海底撈85.52%的門店，每天營業時間超過20小時，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻檯率預計達到7.29次，18小時經營門店翻檯率可達6.99次。在海外，一線、二線、三線及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的日翻檯分別為3.03、2.72、2.60、2.66次。
目前海底撈的翻檯率足以支撐它取得不錯的盈利，但翻檯率並不是越高越好，海底撈已經注意到翻檯率與就餐時間之間存在平衡點；翻檯率提升就餐時間就要下降，繼而導致客單價下降，所以需要在兩者之間找到最優比例。
二、提升顧客體驗度
顧客體驗度由吃到的產品、身處的環境和所享受的服務等綜合感受立體凝結而成。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在精細化梳理、運營的空間。
現包水餃的領軍品牌喜家德把它的產品“一字型長條水餃”細化出了具體的參數：
水餃長8.5-9釐米，高3.5釐米，肚子厚度2.8釐米。設置這樣的產品規格是為了讓顧客“咬一口剩一半，還能夾得住，能清清楚楚看到裡面的真材實料”。
西貝推行了“無理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西貝的營收超過50億元，2%的退菜率就是1個億。“退菜率”倒逼西貝在後廚推行全面的精確測量，比如西貝曾要求每一個廚師長去拍食材垃圾桶，測算損耗率。
2
如何向精細化運營要利潤空間
重塑架構模型？
日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
真正有效的餐廳精細化運營應該怎麼做？
首先，目標應該是上下協同的結果，是基於以往數據分析做出的。
盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎麼定營業額，下雨天怎麼判斷客源數，這些都是有規律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用週一和週一比較，週二與週二比較，拉出一個係數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
最常見、最隱蔽的餐飲殺手，不是別人，而是自己—那些倒下的餐廳，常常“死”於內耗。
拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。
厲兵秣馬、走上戰場，才有機會與對手一較高下。
1
餐飲市場拐點降臨
“精細化管理”成關鍵詞
2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。
《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：
一、提升產業捕獲量
產業捕獲率取決於時間效率（時效）、空間效率（平效）和人均效率（人效）。
提升單位時間利用率和填補時間段空缺是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
改變時效痛點正在成為行業共同努力的方向。特別是在一線城市，2018年以來，“全時段經營”已經成為行業熱詞。
海底撈在其2019年3月公佈的上市後首份財報顯示，海底撈85.52%的門店，每天營業時間超過20小時，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻檯率預計達到7.29次，18小時經營門店翻檯率可達6.99次。在海外，一線、二線、三線及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的日翻檯分別為3.03、2.72、2.60、2.66次。
目前海底撈的翻檯率足以支撐它取得不錯的盈利，但翻檯率並不是越高越好，海底撈已經注意到翻檯率與就餐時間之間存在平衡點；翻檯率提升就餐時間就要下降，繼而導致客單價下降，所以需要在兩者之間找到最優比例。
二、提升顧客體驗度
顧客體驗度由吃到的產品、身處的環境和所享受的服務等綜合感受立體凝結而成。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在精細化梳理、運營的空間。
現包水餃的領軍品牌喜家德把它的產品“一字型長條水餃”細化出了具體的參數：
水餃長8.5-9釐米，高3.5釐米，肚子厚度2.8釐米。設置這樣的產品規格是為了讓顧客“咬一口剩一半，還能夾得住，能清清楚楚看到裡面的真材實料”。
西貝推行了“無理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西貝的營收超過50億元，2%的退菜率就是1個億。“退菜率”倒逼西貝在後廚推行全面的精確測量，比如西貝曾要求每一個廚師長去拍食材垃圾桶，測算損耗率。
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如何向精細化運營要利潤空間
重塑架構模型？
日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
真正有效的餐廳精細化運營應該怎麼做？
首先，目標應該是上下協同的結果，是基於以往數據分析做出的。
盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎麼定營業額，下雨天怎麼判斷客源數，這些都是有規律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用週一和週一比較，週二與週二比較，拉出一個係數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。
其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。
比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
最後，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心裡都有目標。
關於精細化運營，9月11-12日，盧南將在深圳開課：深度解析餐飲的品效、人效、坪效的精細化運營！電話微信諮詢：13332662349
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
最常見、最隱蔽的餐飲殺手，不是別人，而是自己—那些倒下的餐廳，常常“死”於內耗。
拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。
厲兵秣馬、走上戰場，才有機會與對手一較高下。
1
餐飲市場拐點降臨
“精細化管理”成關鍵詞
2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。
《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：
一、提升產業捕獲量
產業捕獲率取決於時間效率（時效）、空間效率（平效）和人均效率（人效）。
提升單位時間利用率和填補時間段空缺是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
改變時效痛點正在成為行業共同努力的方向。特別是在一線城市，2018年以來，“全時段經營”已經成為行業熱詞。
海底撈在其2019年3月公佈的上市後首份財報顯示，海底撈85.52%的門店，每天營業時間超過20小時，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻檯率預計達到7.29次，18小時經營門店翻檯率可達6.99次。在海外，一線、二線、三線及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的日翻檯分別為3.03、2.72、2.60、2.66次。
目前海底撈的翻檯率足以支撐它取得不錯的盈利，但翻檯率並不是越高越好，海底撈已經注意到翻檯率與就餐時間之間存在平衡點；翻檯率提升就餐時間就要下降，繼而導致客單價下降，所以需要在兩者之間找到最優比例。
二、提升顧客體驗度
顧客體驗度由吃到的產品、身處的環境和所享受的服務等綜合感受立體凝結而成。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在精細化梳理、運營的空間。
現包水餃的領軍品牌喜家德把它的產品“一字型長條水餃”細化出了具體的參數：
水餃長8.5-9釐米，高3.5釐米，肚子厚度2.8釐米。設置這樣的產品規格是為了讓顧客“咬一口剩一半，還能夾得住，能清清楚楚看到裡面的真材實料”。
西貝推行了“無理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西貝的營收超過50億元，2%的退菜率就是1個億。“退菜率”倒逼西貝在後廚推行全面的精確測量，比如西貝曾要求每一個廚師長去拍食材垃圾桶，測算損耗率。
2
如何向精細化運營要利潤空間
重塑架構模型？
日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
真正有效的餐廳精細化運營應該怎麼做？
首先，目標應該是上下協同的結果，是基於以往數據分析做出的。
盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎麼定營業額，下雨天怎麼判斷客源數，這些都是有規律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用週一和週一比較，週二與週二比較，拉出一個係數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。
其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。
比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
最後，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心裡都有目標。
關於精細化運營，9月11-12日，盧南將在深圳開課：深度解析餐飲的品效、人效、坪效的精細化運營！電話微信諮詢：13332662349
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